Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

В свежем плодовом соке содержатся остатки коагулированных белков, плодовой мякоти и дикие дрожжи. Имеющиеся в соке коллоиды, которые обусловливают его вязкость, удерживают во взвешенном состоянии различные вещества.

Для первичной очистки ot грубых взвесей сок Поступает в сборники, где отстаивается при температуре 1—2°С в течение двух суток. После этого он декантируется с осадка и направляется на очистку от тонких взвесей (диаметр частиц менее Ю-6 см.). Для этого используют пектолитические ферменты, а также фильтрование или сепарирование на современном оборудовании.

Сок из неферментированной мезги осветляют при температуре 40 °С пектолитическими ферментами. Выдержка его с вытяжкой ферментных препаратов производится в течение 5 ч до отрицательной реакции на пектин. Количество добавляемого в сок ферментного препарата определяют в зависимости от содержания пектина в соке и активности самого препарата (0,1— 0,3 % препарата от массы сока).

Сущность осветления плодовых соков оклейкой заключается в обработке их растворами желатина и танина. При этом полностью нейтрализуются заряды коллоидных частиц. Известно, что коллоидные частицы пектиновых и,дубильных веществ сока заряжены отрицательно, а белковые вещества — положительно. Частицы желатина несут на себе положительный заряд, а частицы танина — отрицательный. Следовательно, добавление в сок желатина и танина вызывает полную нейтрализацию зарядов коллоидных частиц сока и их дальнейшую коагуляцию. Образовавшиеся нерастворимые белко- во-дубнльные соединения осаждаются в виде крупных хлопьев, увлекая за собой тонкодисперсные взвешенные частицы. Оклеенный сок осветляют в течение 10 ч, после чего осадок удаляют, а сок поступает на фильтрование. Расход желатина ориентировочно составляет 20 г, а танина 7 г в виде 1 %-ного раствора на 10 дал сока.

Некоторые технологии для осветления сока предусматривают применение бентонита (особая глина). При набухании в соке беитонит переходит в коллоидное состояние, обладая при этом очень развитой поверхностью и высокой адсорбционной способностью.

В настоящее время для осветления сока применяют различные препараты из полиамидов, выпускаемые в виде порошков и паст. В процессе обработки сока нейлоном улучшается его аромат и вкус, удаляются полифенольные соединения, вызывающие потемнение.

Фильтруют плодовые соки на различных тканевых, картонных и диатомитовых фильтрах. Широкое распространение получили пластинчатые многорамные фильтры с фильтрующим материалом фильтр-картоном.

Эффективными способами осветления плодовых соков являются центрифугирование и сепарирование. Сепарирование осуществляется в многокамерных сепараторах с ручной или центробежной пульсирующей выгрузкой осадка.

Свежий отстоявшийся плодовый сок содержит такие балластные вещества, как белки, пектин, дрожжи, бактерии и плесеии. Поэтому для продолжительного хранения соки консервируют. Самым распространенным способом консервирования соков является спиртование. Спирт способствует сохранению аромата и вкуса, а также предохраняет сок от забражи- вания; кроме того, он является осадителем пектиновых веществ.

Оптимальная концентрация спирта в соке должна составлять 14—16 %.

Спиртованный сок отстаивают в течение 15—30 сут в стальных эмалированных емкостях (яблочный — около 90 сут). После отстаивания его фильтруют и сохраняют при температуре не выше 10 "С.

При длительном хранении сока (более 6 мес) его аромат ослабляется, а цвет приобретает бурый оттенок. Эти изменения являются следствием меланоидинообразования. Следовательно, состояние сока при хранении контролируют по аромату, цвету, кислотности и экстрактивности.

Нежелательных изменений ароматических и вкусовых свойств сока при спиртовании можно избежать, если консервировать его двуокисью углерода. Осветленный сок, насыщенный СОг до содержания 0,4 %, в течение 1—2 лет сохраняет биологическую стойкость, натуральный вкус и аромат. Его хранят в эмалированных емкостях.

С целью увеличения выхода сока из ягод и плодов производят электроплазмолиз, т. е. контактную обработку сырья электрическим током. В результате повреждаются цитоплаз- менные оболочки растительной ткани, что на 5—20 % увеличивает сокоотдачу при последующем прессовании или экстрагировании сырья. Электрообработке можно также подвергать измельченные ягоды и плоды, а также прессовые выжимки с целью дальнейшей допрессовки.

Для обработки сырья используют электроплазмолизатор А9-КЭД.