|
Сортовые различия выпускаемых
концентратов и безалкогольных напнтков и их вкусовые особенности
обуславливаются типом используемого солода. Темные сорта концентратов,
вкусовые особенности которых создаются, главным образом, карамельным солодом,
отличаются от светлых более интенсивной окраской и характерным сладковатым
вкусом, ароматом.
Оптимальный технологический режим приготовления карамельного
солода должен обеспечивать глубокое расщепление органических соединений
высокобелковистого ячменя, накопление максимально возможного количества
Сахаров, аминокислот и пептидов как исходных веществ меланоидиновой реакции.
Режим сушки и термической обработки солода должен
способствовать образованию максимального количества меланоидинов,
определяющих вкус, цвет и аромат напитка, а также структурно-механические
свойства солода.
Для производства карамельного солода используют высо-
кобелковистый ячмень. Из него в процессе переработки можно получить светлый
солод, применение которого обусловливает получение напитка с низкой
стабильностью и трудно осветляемого. Ячмень с повышенным содержанием белка —
нежелательное сырье для производства светлого пивоваренного солода.
Основным условием для получения готового продукта высокого
качества является максимальное накопление продуктов реакции меланоидинообразования,
главным образом, аминокислот и пептидов. Исходя из этого, высокобелковистый
ячмень, способствующий получению сусла с более интенсивной окраской, служит
ценным сырьем для производства красящих со- лодов. Применение его для
производства карамельного солода позволяет не только расширить сырьевую базу,
но и получить продукт высокого качества.
Карамельный солод получают из свежепроросшего солода, в
котором к четвертому дАю проращивания в основном заканчиваются образование и
активация ферментов, участвующих в гидролизе углеводов и белков.
Использование свежепроросшего солода по сравнению с сухим позволяет снизить
удельные энергозатраты, сократить потери сухих веществ на дыхание и рост
корешков, повысить качество целевого продукта, а также увеличить коэффициент
использования производственных площадей и солодовенного оборудования.
Технология карамельного солода состоит из пяти этапов:
замачивание ячменя, проращивание, ферментативный гидролиз свежепроросщего
солода, термическая обработка (сушка и обжарка) солода и его охлаждение.
Ячмень, поступающий иа производство карамельного солода,
оценивают по внешним признакам и химическому составу. В основном используют
ячмень с содержанием белка 12— 16 %. Экстрактивность сырья имеет
экономическое н производственное значение и обусловливает выход карамельного
солода. Отсортированный, промытый и продезинфицированный ячмень замачивают до
влажности 45—47 % в замочных аппаратах или воздушно-оросительным способом
непосредственно в солодовенном пневматическом аппарате при удельной нагрузке
350— 500 кг/м3. На шнековом ворошителе устанавливают распылительные форсунки,
через которые зерно периодически орошается водой температурой 12—14 °С.
Продолжительность замачивания зависит от свойств зерна (водочувствительности
и способности к замачиванию) и составляет 30—40 ч при расходе 1 м3 воды на 1 т ячменя. Ворошение и орошение слоя сопровождают продувкой кондиционированным воздухом
влажностью 100 % и температурой 10—14 "С.
Воздушно-оросительное замачивание ячменя непосредственно в
солодовенном аппарате позволяет обеспечить равномерное увлажнение зерна при
хорошем снабжении кислородом и влагой. В процессе замачивания повышается не
только влажность зерна, но одновременно ускоряются биохимические процессы,
связанные с жизнедеятельностью его зародыша. При этом значительно усиливается
дыхание зерна, активизируются ферменты.
Ячмень, содержащий более 12 % белка, рекомендуется перед
замачиванием обрабатывать горячей водой температурой 40 °С в течение 2 ч, что
ускоряет процессы накопления ами- f лолитических и протеолитических
ферментов, а также позволяет снизить потери на образование корешков.
Солодоращение проводят в пневматических солодовнях
различных типов (передвижная грядка, барабанная, аппараты большой единичной
мощности и др.). В процессе проращивания в зерне должно накопиться большое
количество Сахаров и аминокислот. Глубокий протеолитический распад белков
возможен только после накопления в зерне протеолитических ферментов и
создания условий, благоприятных для их действия. Поэтому замоченный ячмень в
начальный период проращивают при влажности 46—47 %, хорошей аэрации и
температуре 16— 19 °С. Активирование и образование ферментов связано с
физиологическими процессами прорастания ячменя. Накопление достаточного
количества а- и р-амилазы происходит на третьи и четвертые сутки
солодоращения. Активация амилаз —один из наиболее важных биохимических
процессов при солодора- щении, т. к. они играют основную роль в осахаривания
крахмала.
При проращивании под действием цитазы клеточные стенки между
зернами крахмала постепенно растворяются и зерно становится подготовленным
для активного воздействия других ферментов. Активность протеолитических
ферментов возрастает к четвертым суткам солодоращения.
После пяти суток в солоде не только замедляется образование
ферментов, но и отмечается ослабление их активности и при дальнейшем
проращивании протекают в основном гидролитические процессы, обусловливающие
растворение эндосперма.
Подготовка свежепроросшего солода к термической обработке
предусматривает максимальное накопление Сахаров и низко молекулярных
продуктов распада белков (аминокислот и пептидов) как исходных веществ для
образования мелаиоиди- нов, определяющих основные качественные показатели
карамельного солода. Одновременно в процессе подготовки солода ставится
задача добиться полного разжижения эндосперма, состояние которого определяет
скорость меланоидинообразо- вания и структуру карамельного солода. Разжижение
эндосперма происходит, главным образом, вследствие клейстеризации крахмала и
наиболее успешно протекает при влажности 50 % и температуре 80 "С.
Решающее значение в интенсификации подготовки
карамельного солода имеют влажность и температура материала. Нагрев
солода осуществляется конвективным способом насыщенным влагой агентом или
паром. Увлажняют его до 55 % с помощью оросительной системы, куда подводят
теплую воду при заданной температуре. Подготовленный к термической обработке
солод должен иметь влажность 50—55 % и полностью разжиженный эндосперм. Из
камеры растворения он поступает в камеру для сушки, термической обработки и
охлаждения готового продукта. Целью термической обработки является
образование ароматических и красящих веществ (меланоидинов), определяющих
специфический вкус, аромат и цвет напитка. Скорость протекающих при термической
обработке Химических процессов зависит от многих факторов. На образование
меланоидинов существенно влияют температура, продолжительность процесса и
влажность солода.
Сушку, термическую обработку и охлаждение карамельного'
солода целесообразно проводить в кипящем слое. В первый период сушки при
обезвоживании солода от 50 до 10 % температура сушильного агента должна
составлять 130— 140 °С. В этих условиях высушенные корешки в кипящем слое
отламываются и уносятся из камеры в циклон. Термическая обработка осуществляется
при импульсной подаче сушильного агента.
|