|
Хлебный квас является самым
распространенным напитком. В хлебном квасе, приготовленном из концентрата
квасного сусла или ржаного солода, содержится витамин Bi, тонизирующий нервную
систему. Этот ароматный и полезный напиток устраняет чувство усталости,
стимулирует работоспособность, обмен веществ, пищеварение, регулирует
деятельность центральной нервной системы.
Хлебный квас — прохладительный напиток, обильно
насыщенный двуокисью углерода — хорошо утоляющий жажду, с приятным ароматом
ржаного хлеба. Он содержит полезную для организма человека микрофлору: дрожжи
и молочнокислые культуры, богатые витаминами.
Хлебный квас вырабатывают из специально изготовленного
концентрата квасного сусла и сахара с применением чистых культур дрожжей и
молочнокислых заквасок. Квас, полученный из зернового сырья в
цилиндрокоиических аппаратах, должен соответствовать ОСТ 10—118—82 «Квасы и
напитки из хлебного сырья». Расход сырья на производство кваса рассчитывают в
соответствии со «Сборником рецептур иа напитки безалкогольные, квас и напитки
из хлебного сырья и сиропы товарные».
Технология хлебного кваса включает приготовление квасного
сусла, заполнение ЦКА, молочнокислое и спиртовое брожение квасного сусла,
охлаждение и купажирование кваса и розлив его в емкости ( 28).
Для приготовления квасного сусла используют
разбавленный водой или обогащенный концентрат его, сахарный сироп,
комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску или подмоложенные дрожжи.
Предварительно концентрат квасного сусла пастеризуют при температуре 75—80
°С. Допускается пастеризация при данном режиме разбавленного водой
концентрата квасного сусла. Затем разбавленный концентрат квасного сусла (1,2
% сухих веществ) охлаждают до 20 °С и 70 % от общего объема перекачивают в
ЦКА, а 30 % его используют при купажировании кваса.
Сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 60—65
% приготавливают в соответствии с «Технологической инструкцией по
производству безалкогольных напитков и кваса», а комбинированную дрожжевую и
молочнокислую закваску — в соответствии с «технологической инструкцией по
разведению чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве
кваса» (ТИ 18—6—30—85).
Подмоложенные хлебопекарные дрожжи готовят из
прессованных дрожжей (15 г на 100 дал сбраживаемого сусла), разведенного
концентрата квасного сусла в соотношении 1 : 10 и сахарного сиропа. Массовая
доля сухих веществ в сусле должна составлять 8 г иа 100 г сусла. Подготовлеииое дрожжевое сусло выдерживают 3 ч при температуре 26—30 °С, затем
перекачивают в ЦКА.
Разведенный концентрат квасного сусла при
температуре 20 "С перекачивают в нижнюю часть цилиндроконического
аппарата при открытом воздушном вентиле, расположенном в верхней части. С
целью интенсификации брожения комбинированную дрожжевую и молочнокислую
закваски или подмоложенные хлебопекарные дрожжи задают во вторую порцию
разведенного концентрата квасного сусла при температуре 28"С. Затем в
ЦКА добавляют 25 % общего расчетного коли- ., чества сахарного сиропа с концентрацией
сухих веществ 60— 65 %.
Физико-химические показатели сусла в ЦКА определяют после
тщательного перемешивания смеси с помощью центробежного насоса. При этом
учитывают массовую долю сухих веществ, кислотность и температуру. Воздушный
вентиль закрывают. Давление в верхней части ЦКА при брожении сусла ие должно
превышать 0,065 МПа (0,65 атм).
Брожение сусла в ЦКА происходит при температуре 28 "С
и периодическом перемешивании с помощью центробежного насоса (20—60 мин через
2 ч) до снижения массовой доли сухих веществ в квасе иа 1 г в 100 г сброженного сусла и достижения кислотности не ниже 2 см* раствора гидрокиси натрия
концентрацией 1,0 моль/дм3, расходуемых иа титрование 100 мл сусла.
После окончания брожения кваса с помощью рубашек и
выносного пластинчатого теплообменника охлаждают его до температуры 5—7
"С, затем выпускают Из нижней конической части аппарата дрожжевой
осадок. После этого купажируют квас,
дозируя в аппарат 75 % оставшегося сахарного сиропа и 30 %
концентрата квасного сусла. Смесь тщательно перемешивают с помощью насоса.
С целью увеличения срока хранения кваса в ЦКА при
временном снижении потребительского спроса рекомендуется более глубокое
охлаждение аппарата (до температуры 4—5°С).
После проверки качественных показателей хлебного кваса
(согласно требованиям ОСТ 18—118—82), его охлаждают и перекачивают в
сборники-мерники, установленные перед розливочными машинами для расфасовки
кваса в бутылки или непосредственно в подготовленные автотермоцистерны (ГОСТ
9218—80). В торговую сеть автотермоцистерны отправляют герметично
укупоренными и с опломбированными торговой частью люками и кранами, при этом
обязательно указывают дату розлива.
Цилиндроконические аппараты должны быть оснащены
дистанционными термометрами, манометрами, сигнализаторами уровня жидкости в
аппарате, шпунт-аппаратами для поддержания постоянного давления,
предохранительным клапаном, запорной арматурой и охладительными рубашками
вместе с выносным пластинчатым теплообменником.
НЕПРЕРЫВНЫЙ СПОСОБ БРОЖЕНИЯ КВАСНОГО СУСЛА
Непрерывный способ брожения имеет ряд преимуществ перед
периодическим. К иим относятся более высокая производительность и
оборачиваемость аппаратов, снижение затрат труда на вспомогательные операции
(мойку, дезинфекцию и т. д.).
Во ВЗИППе разработан непрерывный способ получения хлебного
кваса в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА). Это позволяет
сократить технологический цикл сбраживания на 7 ч по сравнению с
периодической технологией. Сокращение продолжительности брожения обусловлено
проведением процессалри повышенной температуре и начальной концентрации
дрожжей.
|