|
Пищевые продукты и напитки
являются для человека источником энергии и одновременно поставщиком
незаменимых пищевых веществ, в том Числе витаминов, которые в живом организме
являются участниками обмена веществ и биологическими катализаторами,
стимулирующими и регулирующими важнейшие химические реакции. В основном
человек должен получать витамины с пищей.
По химической структуре витамины относятся к различным
классам низкомолекулярных органических соединений. Для человека основным источником
витаминов являются растения, которые синтезируют их из других химических
веществ. Они нужны для нормального функционирования всех органов и систем,
развития и роста организма в целом.
Однако недостаточное потребление овощей и фруктов,
трудности в снабжении продуктами животноводства приводят к неполному
обеспечению населения витаминами и отклонению от рекомендуемых норм питания.
У значительной части населения резко снижены
энергозатраты, что Требует соответствующего снижения энергетической ценности
рациона не только путем изменения его структуры, но и общего уменьшения
количества потребляемой пищи. Но при этом уменьшается поступление
содержащихся в пище незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов.
Дополнительное обогащение витаминами пищевых продуктов является эффективным
способом улучшения витаминной обеспеченности населения.
В нашей стране предусматривается значительное увеличение
ассортимента и объема производства пищевых продуктов, обогащенных витаминами:
безалкогольных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых
концентратов, молочных и мясйых продуктов и др. При этом предусматривается
регламентация содержания витаминов в обогащаемых продуктах с включением
основных показателей в нормативно-техническую документацию, маркировку
пищевой ценности и показателей химического состава на упаковке. Проводится
лабораторный контроль за содержанием добавленных витаминов.
Биологическая и пищевая ценность безалкогольных напитков,
приготовленных из концентратов и экстрактов, обусловливается содержанием в
них глюкозы, фруктозы, минеральных веществ, витаминов, белковых веществ,
ферментов и других компонентов.
Биологически активные вещества стимулируют процессы
усвоения пищи, увеличивают защитные свойства организма и положительно влияют
на деятельность нервной системы. Создание безалкогольных напитков пониженной
энергетической ценности, обогащенных-биологически активными веществами, в том
числе витаминами, является перспективным и актуальным направлением развития
отрасли.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК «ВИТАСОЛ»
С целью повышения биологической ценности, а также придания
целебных и тонизирующих свойств безалкогольному напитку «Витасол» используют
полисолодовый экстракт из пшеничного, кукурузного и овсяного солодов.
Добавками, обогащающими напиток, являются концентрат квасного сусла, глюкоза,
настой зеленого грецкого ореха и сок черной смородины.
Для подготовки купажного сиропа расчетное количество
полисолодового экстракта и концентрата квасного сусла задают в купажный
аппарат. Полученную смесь подогревают до 40—45 °С. Одновременно готовят
раствор рецептурных компонентов и добавляют в купажный аппарат.
Образовавшуюся смесь тщательно перемешивают и добавляют воду до получения
концентрации купажного снропа 30—40 Полученный сироп фильтруют, охлаждают до
5°С, затем перекачивают в дозировочное устройство розливочного отделения.
Охлажденный купажный сироп дозируют в подготовленные бутылки, которые
последовательно заполняют водой, насыщенной двуокисью углерода.
Готовый напиток представляет собой жидкость
светло-коричневого цвета с устойчивой пеной, гармоничным кисло-елад- кнм
вкусом и солодовым ароматом. Массовая доля сухих веществ напитка составляет
8,5—9%; кислотность — 3 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка, массовая
доля СОг не менее 0,4 масс %, стойкость напитка не менее 5 сут.
Полисолодовый экстракт нз пшеничного, кукурузного и
овсяного солодов содержит все незаменимые аминокислоты, а также такие важные
для организма ферменты, как амилазы, протеиназу, пептидазу, цитолитический
комплекс, мальтазу, фитазу, каталазу, пероксидазу, дегидрогеназы, серины и
фла- воны. В его состав входят 18 мнкро- и макроэлементов, а также витамины —
аскорбиновая кислота, тнамин хлорид, пири- доксин, бнотин, никотиновая,
пантотеновая и фолиевая кислоты, рибофлавин. ,
Полисолодовый экстракт улучшает белоксннтезирующую, липоТропную
функции печени, обладает гипохолестеринэмичес- ким, действием, что позволяет
улучшить усвоение и преобразование витаминов в печени. Кроме того,
полнсолодовый экстракт улучшает усвоение и преобразование витаминов,
содержащихся в концентрате квасного сусла, соке черной смородины и настое
зеленого грецкого ореха.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК «КОЛОСОК»
Безалкогольный напиток «Колосок» изготавливают из
полисолодового экстракта, насыщенного двуокисью углерода, водного раствора
смеси инвертированного сахарного сиропа, лимонной кислоты, настоев тмина и
лимона, калия аспарагина- та. Напиток имеет высокую питательную биологическую
ценность, приятный вкус и аромат.
Для приготовления 6 л настоя тмина необходимо 700 г плодов залить 50 %-ной водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10. Время
настаивания—10 дней. Выход настоя —
85 % от залитой водно-спиртовой жидкости, т. е. 6 л крепостью 48,2 об. %.
Сахарный сироп готовят в герметических реакторах с
последующим проведением инверсии сахарозы. Необходимое количество воды нагревают
до 50 °С, затем при активном перемешивании в реактор загружают расчетное по
массе количество сахара. После полного растворения его смесь нагревают до
кипения и в этих условиях выдерживают 30 мин. Отфильтрованный сироп с
концентрацией сухих веществ 65—70 % пропускают через теплообменник и
охлаждают до 70 °С. При этой температуре добавляют водный раствор лимонной
кислоты из расчета 750 г на 100 кг сахара. Перемешанный и выдержанный в
течение 2 ч раствор охлаждают до 20 °С, фильтруют на фильтр-прессе и
перекачивают в закрытые мерные сборники.
Для приготовления напитка готовый инвертный сахарный сироп
поступает в купажный аппарат, куда задают водный раствор лимонной кислоты,
растворенный в теплой воде экстракт «Полисол», настой тмина, настой лимона,
калия аспара- гииат и бензоат натрия (консервант). Купажный сироп пропускают
через капроновое сито. Перед розливом готового купажного сиропа проверяют
плотность, кислотность и орга- Нолептические показатели.
Розлив напитка «Колосок» производится на автоматических
линиях в бутылки емкостью 0,33 л и 0,50 л (тип X) по ГОСТ 10117—80, которые герметически укупоривают кронеи- пробкой в соответствии с ОСТ .18—85—82. На
цилиндрической части бутылки наклеивают этикетку (ГОСТ 16353—70) с указанием
наименования напитка, товарного знака предприятия, вместимости в литрах, даты
розлива, цены без стоимости посуды и гарантийного-срока хранения с указанием
температуры. хранения от 0°С до 12 °С. Оформленные бутылки с напитком
«Колосок» укладывают в полимерные ящики по ГОСТ 17358—80.
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ГРОНО»
Безалкогольный напиток «Гроно» представляет собой
насыщенный двуокисью углерода водный раствор смеси виноградного концентрата,
сахарного сиропа и лимонной кислоты. Массовая доля сухих веществ в напитке
составляет 11 ±0,2 %, общая кислотность 4,0±0,3 мл 1 н. раствора щелочи на
100 мл напитка, матовая доля двуокиси углерода не менее 0,4 % к общей массе.
Сахарный сироп для напитка «Гроно» приготавливают в
эмалированных или из нержавеющей стали сироповарочных аппаратах с паровым
обогревом и механическими мешалками.
Расчетное количество воды заливают в сироповарочный
аппарат и доводят до кипения. Затем при активном перемешивании добавляют
необходимое количество сахара. Раствор сахара после удаления пены при непрерывном
перемешивании кипятят в течение 30 мин до концентрации 65—70 % масеы сухих
веществ.
С целью приготовления инвертированного сахарного сиропа
водный раствор сахара (70 % сухих веществ) после кипячения фильтруют и
охлаждают до 70 °С. Затем из расчета 750 г на 100 кг сахара добавляют лимонную кислоту. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 70
°С. Инвертированный сахарный сироп охлаждают до 20 °С и подают в закрытые
сборники для хранения.
Купажный сироп готовят холодным способом в закрытых
эмалированных или изготовленных из пищевой нержавеющей стали аппаратах.
Перемешивают его с помощью механических мешалок или двуокисью углерода через
барботажные устройства.
Технология напитка «Гроно» состоит из нескольких стадий:
купажирование концентрата виноградного сока с инвертированным сахарным
сиропом (до 50 %-ного водного раствора); фильтрование купажного сиропа;
охлаждение его до 8—10 °С; дозирование готового сиропа в бутылки; разбавление
в бутылке сиропа подготовленной (охлажденной до 4°С и насыщенной двуокисью
углерода) водой.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК «КИЕВСКИЙ ЖЕНЬШЕНЕВЫЙ»
Напиток разработан Киевским ПО «Росинка» совместно с
КТИППом. Для напитка используют сахарный сироп, приготовленный на воде,
обработанной электрохимическим способом до рН 2,5—2,7.
Основу напитка составляют настой пряно-ароматического
сырья (имбиря, мускатного ореха, бадана), в состав которого входят ценные
биологически активные вещества, обладающие приятным вкусом и ароматом.
Приятный вкус имбирю придает цингерол, а характерный запах
— легколетучие компоненты (эфирные масла). Имбирь содержит сахар, смоленую
кислоту и крахмал. Настой его стимулирует образование желудочного сока,
применяют также при головных болях, бронхиальной астме и др.
Основным компонентом бадьяна является эфирное масло (5—7
%), содержащее анетол, терпены. Бадьян оказывает про- тивоспазматическое
действие и улучшает деятельность желудка.
Составной частью гвоздики является эфирное масло (20 %),
содержащее до 96 % эвгенола, гумулен, карифиллен, дубильные вещества, салевую
кислоту и жировые вещества.
В мускатном орехе содержатся жирные кислоты, пектин,
красители, крахмал и эфирные масла, придающие ему лечебно-профилактические
свойства-
Кроме описанных компонентов, в состав напитка входят
настои женьшеня, грецкого ореха и солодкового корня, отличающиеся высоким
содержанием активных веществ, и благоприятным действием на организм человека.
В орехах содержится около 70 % масла, минеральные
вещества, витамины (В, Р, Е и др.), белки и углеводы. По количеству витаминов
грецкий орех в 50 раз превосходит плоды цитрусовых. Лечебные свойства орехов
используются при катаре кишечника, зубной боли, болезнях почек, сердца и т.
д.
В корне женьшеня обнаружены сапонины, эфирные масла,
смолы, витамины, фосфорные соединения, минеральные вещества. Настой корня
обладает стимулирующим действием при физической и умственной усталости,
снижает количество сахара в крови, обладает антидиуретическими свойствами.
Важным компонентом, входящим в рецептуру напитка, является
хлорид кальция. В сочетании с другими ингредиентами, он предотвращает
поступление в организм радионуклидов. Выведение из организма радионуклидов
усиливается при содержании в настое витамина Вг (рибофлавина).
Настой, идущие на приготовление напитка, готовят следующим
образом. Измельченное сырье заливают 50 %-ной вод- но^пиртовой жидкостью в
соотношении 1 : 10. Настаивают в течение 10 сут при ежедневном перемешивании,
затем сливают, фильтруют до полного удаления осадка. Готовые настои хранят
при температуре не выше 12 "С.
Физико-химические и органолептические показатели напитка:
массовая доля сухих веществ — 78 %, общая кислотность — 2 мл 1 н. раствора
щелочи на 100 мл напитка; массовая доля двуокиси углерода — 0,4 % (не менее);
срок хранения — 50 сут; цвет — от бесцветного до светло-желтого; вкус и
аромат — свойственные данной композиции.
Удачное сочетание входящих ингредиентов позволяет получить
приятный гармоничный аромат и вкус, а также лечебно- профилактическую
направленность, что подтверждено Республиканской дегустационной комиссией.
|