|
Перед убоем необходимо освободить
желудочно-кишечный тракт от пищи и кала посредством преду бой ного голодания.
Если этого не сделать, то остатки пищи и кала будут разлагаться в тушке птицы
и испортят качество мяса. При хранении тушек такой птицы на 3—4-й день
замечается посиненпе зоба и кожи около гузки. У гусей п уток наблюдается
позеленение Жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков
корма.
Кур, индеек и уток прекращают кормить за 18—24 ч, гусей —
за 36 ч до убоя. Воду птице дают вволю, прекращая дачу ео за 10 ч до убоя. В
период предубоииого голодания птицу следует держать в клетке, ящике с
решетчатым п сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет, землю и т. д.
В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный
способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи на расстоянии 15 мм ниже ушной мочки у кур и 18— 20 мм у гусей и уток делается разрез лицевой ветви артерии и
яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20
мм.
Убитых кур, индеек и цесарок ощипывают сразу же после
убоя, пока тушки еще теплые. Гусей и уток лучше ошппывать после
предварительного охлаждения тушек в течение 2—3 ч.
Ощипывать индеек, кур и цыплят легче и быстрее, когда
тушкн убитой птицы обрабатывают горячей водой. Тушки погружают в горячую воду
при температуре 53— 5о и держат в ней 20—25 с, индеек — 40—50, цыплят — 15—20
с. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до
погружения тушки в горячую воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 с.
Немедленно после полушпаркп следует производить ощнпку, так как охлаждение
тушек затрудняет обработку.
Лучший способ сохранения тушек в теплое время года - в
холодильниках, зимой — в неотапливаемом подсобном помещении — чулане, сарае и
т. д.
В теплое время года тушки птицы можно сохранить свежими а
течение нескольких дней, если их обертывают в чистые тряпки, пропитанные
уксусом. По мере высыхания материи смачивание уксусом повторяют.
Для длительного хранения парная птица должна пройти
охлаждение. Охлаждают птицу при температуре от 2 до 4°С, но не ниже нуля, в
течение 12—18 ч. После предварительного охлаждения производят замораживание
птицы при температуре —10—12°С. При такой температуре замораживание кур и
уток продолжается около 2 суток, гусей и штдеек —3 суток. Чтобы тушки не
прилипали к морозильной камере холодильника, их заворачивают в бумагу или
пергамент. После замораживания тушки хранят ггри температуре —5—6еС.
Мороженая птица может храниться в холодильнике без потерн вкусовых качеств до
2—3 месяцев.
|
