Приусадебное животноводство

Раздел: Быт. Семья

Домашнее приготовление колбас

Подготовка кишок. Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская содержимое между пальцами Потом кишки промывают несколько раз в холодной воде Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа. Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.

Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что немного способствует удалению неприятного запаха.

Если набивка кишок будет производиться вскоре после обработки, их оставляют в воде; если же эта работа откладывается, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся.

Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые кишки — в теплой.

Приготовление фарша. Колбасы приготовляют из совершенно свежего, предварительно хорошо охлажденного мяса.

Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200—300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на два-три дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры.

После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропуска-

Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас. В домашних условиях наиболее просто приготовлять вареную колбасу типа чайной по следующему рецепту (на 5 кг):

Мясо говяжье посоленное  3 кг

Мясо свиное  1,5 кг

Шпиг  0,5 кг

Сахар  1 чайная ложка

Перец чёрный молотый        У чайной ложки

Чеснок            2 дольки

Вода    около 1 л

Крахмал          / стакана

Фарш для вареной колбасы составляют в определенном порядке. Сначала измельченное на мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины добавляют 0,5 л воды, сюда же кладут перец, крахмал, сахар, предварительно растворенные в воде. После добавления свинины фарш опять хорошо вымешивают. Нужно помнить, что от тщательности вымешивания зависит качество колбасы.

В готовый фарш добавляют шпиг, стараясь, чтобы он был равномерно распределен в массе. Вымешивать фарш после добавления шпига не надо.

Набивку кишок фаршем можно осуществлять при помощи мясорубки, сняв с нее ножи и решетки, а также руками, используя рожки или специальные шприцы. Наиболее удобная длина одного отрезка колбасы — 30—40 см. При изготовлении вареных колбас кишки набивают не туго, набитые колбасные батоны перевязывают шпагатом.

Перед варкой сырые колбасы хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи).

Варят колбасу в просторной посуде: тонкие батоны — в течение 40—50 минут, толстые — 172—2 часа на слабом огне при температуре воды 80—85°. Готовность колбас определяется иглой, спицей. Вынутую из кипятка колбасу охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.

Украинская домашняя колбаса. Мясо режут на кусочки по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в кишки. Для этого вида колбасы можно использовать толстую кишку. Завязанные с концов батоны накалывают булавкой, чтобы оттуда вышел воздух. Потом колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.

Рецепт приготовления украинской домашней колбасы: полужирная свинина — 1 кг, перец молотый — У чайной ложки, 1 долька чеснока, соль— 15—20 г (неполная столовая ложка).

Полукопченая колбаса. В фарш для этого вида колбасы воду не добавляют.

Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг):

Посоленная говядина - - - - 1,5 кг

Свинина полужирная - - - - 2 кг

Жирная часть грудинки - - 1,5 кг

Сахар             10 г

Перец                         По вкусу

Чеснок                       1—2 дольки

Заполненные фаршем колбасные батоны на 4—5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90° в течение 40—50 минут. После копчения колбасу варят в течение часа при температуре воды 80°, затем развешивают на 3—4 часа так, чтобы батоны ни с чем не соприкасались.

Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45° в течение полутора- двух суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15° тепла) в течение четырех дней. Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре в течение нескольких недель.

Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому приготовляют ее из самого высококачественного сырья. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпиг и мягкое сало для сырокопченых колбас не годятся.

Свежее, выдержанное в течение двух-трех суток мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят, На 1 кг мяса расходуется 40 г соли.

Посоленное мясо хранят четыре-пять суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь.

Шпиг готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпига — 40 г соли) и также оставляют на четыре-пять суток в холодном помещении.

По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша - 0,5 г селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный, посоленный шпиг, после чего всю массу вновь оставляют на двое-трое суток в помещении с температурой 3—4° тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха.

Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5° тепла на пять — семь суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь один с другим и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.

Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы — копчение. По возможности колбасные батоны нужно коптить непрерывно в течение двух-трех суток в дыму с температурой около 20°. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10—15°) на 30—40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

Примерный рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг):

Мясо говяжье                       4 кг

Свинина без жира                3 кг

Шпиг твёрдый                      3 кг

Соль               400 г

Сахар             20 г

Перец душистый и чёрный -          5 г