|
|
Окороком принято называть заднюю
(переднюю) ногу со шпиком, заготовленную отдельно от прочих частей туши. По
способу отреза окороков от туши различают длинные и короткие окорока.
Длинный окорок отрезают вместе с тазовой костью, а в
некоторых случаях еще и с прирезкой двух последних поясничных позвонков.
Нижнюю часть ноги отрезают несколько ниже скакательного сустава.
Короткий окорок отрезают без тазовой кости, а нижнюю
часть ноги - выше скакательного сустава.
Посолка окороков. Существуют три способа посолки окороков:
сухой, без рассола, в рассоле и накачивание соляного рассола в мясо (шприцем)
вместе с легкой посолкой сухой солью.
Посолка сухой солью осуществляется так:
обсыпают окорок смесью (12 весовых частей соли, 2 части
сахара и 1/2 часть селитры), и в таком виде его укладывают в емкость
(деревянный ящик), на дно которой насыпают соль, под шпик (сало).
Образующийся при солке рассол вытекает через отверстия в емкости. Посолка
производится в прохладном и сухом помещении. Через месяц просолка
заканчивается, окорока очищаются от соли и помещаются в сухое прохладное
место для просушки.
Посолка в рассоле производится в бочке или чане. Рецепт
рассола: на 100 кг свинины берут 7 кг соли, 2 кг сахара и 0,5 кг селитры. Рассол кипятят, охлаждают, удаляют из него накипь и фильтруют через
холщовый фильтр. Любители пряностей кладут в рассол душистый перец, лавровый
лист. Окорока укладывают плотно в чан кожей вниз, наливают в него холодный
рассол и сверху накладывают гнет (тяжесть). Посолка в рассоле продолжается до
2 месяцев. После просолки окорока вынимают из чана, подвешивают на воздухе
для стекания рассола и просушки.
Посолка путем инъекции. Приготовленный рассол вводится при
помощи шприца равномерно по всей поверхности окорока. По окончании
впрыскивания рассола окорока посыпают солью и складывают рядами, один на
другой, кожей вниз на деревянных решетках, положенных на полу. Так они лежат
в течение 20-30 дней, затем их очищают щетками от избытка соли и снова
оставляют лежать 7-10 дней, после чего посолка считается оконченной.
Копчение окороков. Коптят их дымом, в специально
построенном приспособлении, состоящем из бочки без дна, установленной в
земляном углублении (0,5 м). Бочка соединяется канавкой или трубой (длиной 5-7 м) с топкой (углубление в земле, выложенное кирпичом). Лучшим материалом для копчения считаются
дрова и опилки дуба, вишни, груши. В коптильне окорока не должны подвергаться
действию жара, для чего опилки немного смачивают водой. Копчение длится 4-5
дней. Хорошо прокопченный окорок должен иметь со стороны кожи
золотисто-коричневый цвет, а со стороны среза - темно-розовый. После
копчения, когда окорока охладятся и выветрятся, они готовы к употреблению.
|
