Пиво

(Bier. bière, beer), пивоваренное производство. — Пивом называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления пива подвергаются, подобно тому, как при винокурении, обсахариванию и затем, по введении горьких и ароматических веществ хмеля, брожению. Главным крахмалистым материалом, а в большинстве случаев исключительно потребляемым, является ячмень; иногда одновременно употребляют другие хлебные материалы, напр., пшеницу, рис, маис; еще реже часть крахмалистых материалов заменяют сахаром, Зерновые хлеба употребляются для приготовления пива не непосредственно, но в виде солода; несоложеные крахмалистые материалы применяются лишь как добавочный материал и притом только для некоторых сортов П. Кроме ячменя и вообще зерновых хлебов, материалами при приготовлении всякого пива служат хмель и вода. Пивоваренное производство состоит, в сущности, из двух производств: приготовления солода и пивоварения.

Материалы для пивоварения. Для пивоварения употребляют главным образом разновидности двурядного ячменя (Hordeum distichum nutans et erectum) и притом почти исключительно употребляют яровой ячмень. Пивоваренный ячмень должен давать возможно большее количество экстракта, должен легко перерабатываться и давать прочное П. Количество экстракта, получаемого из ячменя при пивоварении, зависит от содержания крахмала; способность более или менее легко перерабатываться зависит преимущественно от способности ячменя прорастать и, кроме того, от содержания белковых веществ, которое не должно превышать известного предела. Качество ячменя в применении к пивоварению определяют по следующим признакам. Ячмень должен иметь желтовато-белый цвет, свежий запах; зерно должно быть чисто, т. е. не должно содержать посторонних семян; также не должны содержаться раздробленные зерна, и вообще зерна должны быть однородны по величине. Ячмень тем выше ценится, чем больше его объемный вес, так как последний обыкновенно пропорционален содержанию крахмала; вес 1 гкл тяжелых сортов ячменя 68—72 кг., средних 64—67 кг. Чем тоньше оболочки зерна, тем ячмень содержит больше крахмала. Зерно мучнистое равномернее прорастает, дает лучший солод, нежели зерно полумучнистое и стекловидное в изломе. Одним из важнейших признаков доброкачественности пивоваренного ячменя служат его способность прорастать и скорость прорастания. При испытании на проращивание должны прорастать не менее 96% из всего числа взятых для пробы зерен хорошего ячменя; при прорастании 90% пивоваренный ячмень считается уже неудовлетворительным. От хорошего ячменя также требуют, чтобы при пробе через 48 часов прорастали 80%, а через 72 часа все способные к прорастанию зерна. Хороший пивоваренный ячмень содержит в среднем в %: воды 14, белков 9, крахмала 62, др. безазотистых веществ 3, 5, клетчатки 6, 5, жира 2, 5 и золы 2, 5. Растворимый в воде белок ячменя составляет лишь 0,5% всех его белковых веществ; к растворимым азотистым соединениям относится также диастаз. Ячмень, содержащий большое количество белков (19% и более), обыкновенно бывает беден крахмалом и дает трудно осветляющееся сусло и непрочное П. Крахмал, заключающийся в ячмене, несколько отличается по свойствам от др. видов крахмала. Ячменный крахмал разбухает при 50°С и превращается в клейстер при 80°С; но между тем как на картофельный крахмал диастаз действует энергично только после превращения его в клейстер, ячменный крахмал постепенно растворяется при действии диастаза при обыкновенной темп., а при повышении ее интенсивность действия быстро возрастает, и при 65°С уже 96% крахмала переходит в раствор. В числе безазотистых веществ ячмень содержит пектиновые вещества и камеди. Жир, заключающийся в ячмене, состоит из свободных жирных кислот, средних жиров, лецитина и холестерина. Зола ячменя состоит преимущественно из фосфорнокислых солей калия и магния. Другой материал, употребляемый в пивоварении, хмель, есть неоплодотворенные женские цветки растения того же названия (Humulus lupulus). Наиболее ценимые в пивоварении сорта хмеля — богемский (в том числе заацсий) и баварский. В хмелевых шишках у основания прицветных чешуек находятся в большом количестве зернышки желтого цвета, называемые лупудином или хмелевой мукой и содержащие различный вещества. Лупулин заключает наибольшое количество ароматических и горьких составных частей хмеля. Хмелевые шишки, кроме обыкновенных составных частей растений, т е. белка, жира (воска), безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ, содержат еще особые составные части, обусловливающие его применение в пивоварении, а именно: хмелевое масло, хмелевую кислоту, хмелевую смолу и дубильное вещество. Прибавление хмеля к пивному суслу имеет двоякое значение: во-первых, посредством хмеля придается приятный горький вкус П. и характерный аромат и, во-вторых, увеличивается прочность П. То и другое значение хмеля обусловливается вышеуказанными особыми составными частями его. Хмелевое масло кипит при 125—235° С., имеет уд. в. 0, 908 и состоит из терпена С₁₀Н₁₆ и кислородного органического соединения С₁₀Н₁₆О. На воздухе это масло окисляется и образует валерьяновую кислоту. При кипячении сусла с хмелем значительная часть хмелевого масла улетучивается, но все-таки остается некоторое количество его, придающее суслу характерный хмелевой аромат. В хмеле найдено несколько кристаллических веществ кислотного характера; хмелевая кислота — кристаллическое вещество, не растворимое в воде и растворимое в спирте, с сильно горьким вкусом; другое крист. вещество (С₅₀Н₇₀О₈, Bungener) осмоляется на воздухе и превращается в желтую массу с запахом жирных кислот, дающую очень горький раствор. В хмеле принимают также присутствие 4 различных смол; из них только две, обладающие горьким вкусом и действующие на бактерии, имеют значение для пивоварения. Дубильное вещество хмеля (C₂₂H₂₆O₉; Etti, 1889) растворимо в кипящей воде и в спирте; вследствие малого количества присутствие его отражается только на вкусе. Из азотистых веществ в хмеле найдены аспарагин и холин, а также указывают на содержание летучего алкалоида. Вообще ближайшие составные части хмеля изучены весьма недостаточно. Среднее содержание различных веществ в хмеле в %: воды 13,53, эфирного масла 0,27, вещества растворимых в спирте (уд. в. 0,82) 25,25, из которых смолы 16,93 и растворимых в воде органических веществ — 9,13. Свежие хмелевые шишки содержат 60—75% воды. Их высушивают или на воздухе или, чаще, искусственно, при 25°—30° С, после чего они содержат 12—15% воды. Высушенный хмель обыкновенно прессуют в мешках, в которых он и поступает в продажу. В таком виде хмель обыкновенно может сохраняться не более года. Чтобы предохранить хмель от изменений на более продолжительное время, его подвергают окуриванию сернистым ангидридом. Хмель поглощает сернистый ангидрид, который предотвращает развитие микроорганизмов и препятствует окислению составных частей хмеля; окуренный хмель также труднее поглощает влагу. Окуривание хмеля сернистым ангидридом не оказывает никакого вредного влияния на П. Теперь нередко упаковывают хмель в герметически закрытых коробках из металла, дерева и т. п. Хмель для этого прессуют в коробках, их закрывают крышкой, снабженной трубкой с краном, через которую выкачивают воздух. Оценка хмеля производится по эмпирическим признакам, из которых наиболее важное значение имеет запах. Для определения присутствия сернистой кислоты к хмелю, размешанному в воде, прибавляют соляной кислоты и действуют цинком: выделение сероводорода указывает, что имеют дело с окуренным хмелем. В Америке взамен хмеля некоторые заводы употребляют хмелевой экстракт.

Вода, употребляемая на пивоваренных заводах для замачивания ячменя и для приготовления сусла, должна вообще удовлетворять тем требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Для приготовления сусла предпочитают вообще мягкой воде жесткую и притом такую, жесткость которой зависит от содержания гипса; присутствие гипса, по мнению многих, оказывает благоприятное влияние на ход брожения. Что касается присутствия микроорганизмов, то из них могут оказывать неблагоприятное влияние лишь легко размножающиеся в сусле и в пиве. Поэтому при биологическом анализе воды (см. Вода), назначаемой для пивоварения, средой для пробной культуры микроорганизмов, содержащихся в испытуемой воде, служат сусло и П.

Приготовление солода. В пивоварении всегда употребляют солод, высушенный при возвышенной температуре (поджаренный). Солод для винокурения должен быть возможно более богат диастазом; для пивоварения требуется солод ароматический, рыхлый, легко растирающийся в мучнистую массу. Ячмень, назначаемый для пивоваренного солода, всегда подвергается тщательному очищению на куколеотборниках (см.) и затем сортированию. Самое приготовление солода для пивоварения состоит из замачивания водой, проращивания, высушивания, отделения ростков и очищения готового солода. Более подробные сведения о химических процессах, происходящих при таких приемах, — см. Солод. — Замачивание ячменя на пивоваренных заводах производят обыкновенно в цилиндрических железных чанах, внизу оканчивающихся конической частью и трубой с клапаном для опускания ячменя, а также снабженных трубкой для спуска употребляемой воды. Замачивание продолжается от 48 до 120 ч. в зависимости от свойств ячменя, температуры воды и отчасти свойств получаемого солода. Во время замачивания ячмень подвергают также промыванию и, кроме того, воду во время замачивания сменяют через 12—24 ч. После замачивания солод оставляют лежать 2 ч., чтобы с него стекла вода. Проращивание ячменя производят или в солодовнях на току, или, при крупном производстве, применяют так наз. пневматическое соложение. Для успешного проращивания требуется постоянная темп., доступ воздуха и соблюдение чистоты. Обыкновенное проращивание производится в хорошо вентилируемых солодовнях, располагаемых в подвальном этаже; под солодовен (ток) должен быть непроницаем и потому делается из цемента или асфальта, стены гладкие. При быстром проращивании длина корешков достигает длины зерна; при медленном она в 1,5 раза более длины зерна; зародышевые листики в обоих случаях бывают длиною до ²/₃—³/₄ длины зерна. Для получения сильно ароматического солода проращивают ячмень так, чтобы получить длинные корешки (баварский способ приготовления солода); при этом получается зеленый солод с большим содержанием диастаза, но с меньшим содержанием азотистых веществ вообще. Быстрота проращивания зависит от температуры, до которой дают нагреваться солоду во время прорастания; теперь большей частью проращивание ведут так, чтобы солод не нагревался под влиянием процесса прорастания выше 19° С. Развитие корешков зависит от содержания влаги в проращиваемом ячмене и от более или менее частого перелопачивания его во время проращивания; при меньшем содержании влаги и более частом перелопачивании образуются более короткие корешки. Обыкновенно ведут проращивание следующим образом: замоченный ячмень складывают на току правильными кучами высотой в 30—50 стм, перелопачивая сначала через 10—12 часов. Через 36 ч. начинают появляться корешки, ячмень начинает нагреваться; тогда кучи делают ниже и по мере развития процесса прорастания перелопачивают через 8 часов, потом через 6; на поверхности куч во время сильного развития процесса появляется влага (пот); температура в кучах в это время не должна превышать 22, 5° С. Процесс соложения заканчивают в 7—10 дней. Хороший солод должен представляться равномерно проросшим, обладать приятным запахом, иметь корешки длиною не менее ²/₃—1 длины зерна, должен легко растираться. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают на воздухе, раскладывая его или невысоким слоем в хорошо вентилируемом помещении, или в верхнем отделении сушилен, на решетчатом дне. Приготовление солода на току солодовен не может быть производимо в теплое время года. Пытались заменить ручную работу при соложении механической. Так как для соложения первостепенное значение имеют поддержание надлежащих температуры, влаги и притока воздуха, то нашли применение в практике лишь способы "пневматического соложения", состоящего в том, что увлажненный воздух, имеющий постоянную температуру, заставляют проходить через высокий слой размоченного ячменя. Аппараты, употребляемые для этого, суть ящики или барабаны. Для соложения по системе Заладина (Saladin) устраивают открытые сверху ящики длиной в 10—15 м, шириной в 3 м и глубиной в 1,5 м; дно ящиков делается из продырявленных железных пластин. Несколько таких ящиков располагаются в помещении, причем под днами ящиков находятся каналы, служащие для притока воздуха; над каждым ящиком двигается тележка с прикрепленной к ней механической мешалкой для перемешивания зерна в ящике. Ящики наполняют размоченным ячменем (слой в 0,6—0,8 м высотою), разрыхляют его мешалкой и вдувают через дно воздух вентилятором; воздух предварительно увлажняют, заставляя его проходить через вращающийся барабан, наполовину погруженный в воду и состоящий из концентрически расположенных продырявленных железных цилиндров. Воздух из помещения с ящиками удаляется также при помощи вентилятора. Процесс проращивания продолжается 7—10 дней. Такая солодовня с 10 ящиками (каждый вмещает — 140 центнеров ячменя) требует для ухода за ней одного рабочего в каждую смену. Другое из употребительных ныне устройств для пневматического соложения представляет система Галланда (Galland). Существенная часть этой системы — медленно вращающийся барабан, составленный из двух концентрических цилиндров: наружного — со сплошной поверхностью и внутреннего — с поверхностью, снабженной многими мелкими отверстиями; внутри второго цилиндра по оси барабана расположена продырявленная труба. Увлажненный воздух вводится в наружный цилиндр через отверстия второго цилиндра, наполненного замоченным ячменем, проникает через последний и через отверстия трубы, расположенной по оси барабана, входит в эту трубу, из которой высасывается вентилятором. Пневматическое соложение представляет следующие преимущества сравнительно с обыкновенным: 1) оно требует в 5 раз меньшей площади помещения, 2) приготовление солода может быть производимо в течение всего года, 3) требует меньше рабочих, 4) солод получается более равномерного качества и 5) устраняется заражение солода плесенью.

Получаемый вышеуказанными способами солод высушивают, подвергая его действию постепенно возвышающейся температуры (до 100°С), поджаривают. Различие важнейших сортов П. обусловливается главным образом различием в свойствах употребляемого для них солода, а различие в свойствах последнего в свою очередь зависит от условий поджаривания его. С помощью поджаривания уничтожается вкус сырого солода и сообщается солоду аромат; кроме того, удаляется влага, и корешки делаются хрупкими, вследствие чего затем могут быть легко отделены. Содержание влаги в поджаренном солоде 1,5—3%; ароматические вещества образуются через распадение от действия высокой температуры сахаристых веществ; содержание сахара при поджаривании увеличивается, диастатическая способность уменьшается до ¹/₂—¹/₆ первоначальной; белковые вещества частью делаются нерастворимыми, частью переходят в пептоны. В сушильнях для солода должно быть удобовыполнимо постепенное повышение темп. до 100°С. при постоянном удалении влаги, и они должны расходовать возможно меньше топлива (в современных сушильнях расходуют 20 ч. угля на 100 ч. сухого солода). Сушильни вообще представляют высокие камеры, разделенные по высоте на 2 или на 3 отделения продырявленными металлическими перегородками, или днами, на который накладывается высушиваемый солод; внизу такой камеры помещается нагревательный аппарат; вверху камера, заканчивающаяся суженной частью, снабжается вытяжной трубой. Солод в двухэтажных сушильнях сначала высушивают в верхнем отделении, под конец в нижнем; в трехэтажных сушильнях верхнее отделение служит для предварительного сушения зеленого солода, а настоящее высушивание происходит последовательно в двух нижних отделениях. Различают по приспособлениям для нагревания 2 типа сушилен: дымовые и воздушные. В дымовых сушильнях продукты горения непосредственно, вместе с воздухом, протягиваются через слой солода; такие сушильни ныне малоупотребительны, и в них как топливо можно удобно применять только кокс и антрацит. В воздушных сушильнях, везде применяемых на пивоваренных заводах, высушивание производят воздухом, предварительно подогретым в калорифере. Высота слоя солода в сушильнях (10—20 стм) изменяется соответственно желаемому качеству солода. Продолжительность высушивания 16—48 часов, смотря по сорту солода, причем солод перелопачивают каждый час, а под конец через каждые ¹/₂ часа. Главная масса влаги выделяется при высушивании солода до 46°С; до этого предела повышение температуры должно производиться очень медленно, так как при быстром повышении ее в присутствии влаги разрушается диастаз и солод получается стекловидный, трудно измельчающийся; под конец или за 2—3 часа до этого повышают темп. солода до 65—112°С. Так наз. механические сушильни снабжаются приспособлениями для механического перемешивания солода. Качество высушенного солода определяют по эмпирическим признакам, из которых главные — приятный запах, сладкий вкус и объемный вес 52—54 кг на гектолитр. Готовый солод подвергают обработке с целью отделения ростков, что производится при помощи машины. Ростки содержат горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Обыкновенно солод перед его употреблением для пивоварения оставляют лежать на воздухе 6—8 недель. 100 частей ячменя дают 140—156 ч. размоченного ячменя, 132—144 ч. зеленого солода, 76—80 ч. свежего очищенного поджаренного солода, 78—82 ч. лежалого поджаренного солода и 2,5—4 ч. ростков. Ростки в смеси с высушенной пивной дробиной употребляют в корм скоту. Для темных сортов пива частью употребляют "цветной солод", под которым разумеется солод, высушенный при 170°—200° и содержащий сильно окрашенные в темно-бурый цвет вещества, растворимые в воде. Цветной солод приготовляют из обыкновенного пивного солода, поджаривая его в таких же барабанах, какие употребляются для поджаривания кофе.

Пивоварение. — Приготовление пива состоит из варки пива и брожения. Варка П. слагается из приготовления сусла, кипячения его с хмелем и охлаждения. Приготовление сусла, или затирание, состоит в том, что размельченный солод замешивают с водой и нагревают до температуры, при которой содержащийся в солоде крахмал переходит в растворимые сахаристые вещества (мальтозу, изомальтозу) и декстрин; получаемый водный раствор этих веществ, отделенный от нерастворимых составных частей солода, наз. суслом. Приготовление сусла и кипячение его с хмелем производится в варочном отделении завода, где находятся след. аппараты: заторный чан с замешивателем (Vormaischapparat), располагаемым над этим чаном, котел для нагревания затора, осветлительный чан (Läuterbottich) и котел для кипячения сусла с хмелем; кроме того, насосы и приводы. Заторные чаны ныне делают преимущественно железные; чан снабжается мешалкой. Над заторным чаном помещают замешиватель, в котором солод перед поступлением в чан перемешивается с водой. Осветлительный чан цилиндрической формы, из железа, обшивают деревом, чтобы устранить быстрое охлаждение сусла. Этот чан снабжается вторым дном, состоящим из 8—12 продырявленных железных или медных пластин с отверстиями в 1 мм и трубой для спуска отцеженного сусла; над чаном располагается горизонтальная трубка со многими отверстиями, вращающаяся около вертикальной оси и служащая для промывания водой остающейся в чане дробины. Котел для нагревания затора делают большей частью медный (также из железа); он снабжен мешалкой, крышкой с вытяжной трубой для отвода паров и отверстием в крышке для наблюдения за ходом нагревания. Эти котлы нагревают до сих пор преимущественно на голом огне, устраивая под ними топку. Котлы для кипячения сусла делают также преимущественно медные, устраивая их так же, как предыдущие, но без мешалок; нагревание производят больше частью на голом огне. Кроме этих аппаратов, в том же помещении находится цедилка для отделения хмеля от уваренного сусла, представляющая обыкновенно железный ящик с вставленным в него продырявленным дном, затем один или два насоса: один для передачи затора из котла в чан, другой для передачи сусла на холодильник, устанавливаемый в отдельном помещении. При расчете размеров этих аппаратов принимают на 1 гкл. получаемого при каждой варке П.: 1,4 гкл. емкости заторного чана, 0,7 гкл. емкости котла для нагревания затора, 1,66 гкл. емкости осветлительного чана и 1,45 гкл. емкости котла для кипячения сусла. Расположение и общий вид аппаратов варочного отделения видны на фиг. 1 в вертикальном разрезе и фиг. 2 в плане.

ПИВОВАРЕНИЕ

Варочное отделение; фиг. 1. Разрез, фиг. 2. План. Mg — дробильная машина для солода, WW — вагончики для подвозки его к трубе b, через которую он поступает сначала в замешиватель c и затем в заторный чан Mb, снабженный мешалкой. Вокруг чана расположены мостки S. Котел для кипячения Mp снабжен крышкой и вытяжной трубой, а внутри мешалкой с цепью, передвигающей по дну котла; нагревание котла производится топкой с решеткою n. Труба e служит для передачи затора из заторного чана в котел, насос g, трубы f и h — для обратной подачи затора в чан. Lb — чан для осветления, служащий для отстаивания сусла и отделения его от дробины. Wp — для кипячения сусла с хмелем.

Солод, назначаемый для приготовления сусла, подвергают сначала очищению от пыли в очистительной машине и затем дробят между вальцами так, чтобы оболочки получились в виде довольно крупных частиц, так как иначе отделение сусла от нерастворимой части (дробины) весьма затрудняется. Хотя в общем химический процесс как при приготовлении винокуренных (см. Винокурение), так и при приготовлении пивоваренных заторов одинаков, т. е. в последнем случае также происходит превращение крахмала в сахаристые вещества и в декстрин, но, изменяя условия затирания, можно получать сусло различного состава, т. е. содержащее продукты превращения крахмала в различных относительных количествах. Главное отличие в приготовлении сусла на пивовар. заводах состоит в том, что затирание здесь ведется при более высокой температуре и затем сусло подвергается кипячению, вследствие чего большая часть диастаза разрушается во время самого затирания, а остальное количество его разрушается при кипячении, отчего пивное сусло содержит значительное количество декстрина, остающегося в пиве после брожения и представляющего главную составную часть экстракта пива, обусловливающего в значительной степени вкус П. и его значение как напитка. Изменяя соответственным образом приемы затирания, можно из одного и того же материала получать П. с различным содержанием спирта и экстракта. Способы варки пивного сусла, называемые обыкновенно способами пивоварения, можно отнести к двум типам: способ кипячения и способ инфузионный, или настаивания. При способе кипячения повышение температуры затора до надлежащей степени производят таким образом, что отделяют часть затора, кипятят ее некоторое время и прибавляют к остальной массе затора; повторяя такую операцию 2 или 3 раза, доводят температуру затора до надлежащей степени. При этом, очевидно, разрушают значительную часть диастаза и получают сусло, богатое декстрином и менее богатое сахаром. Этот способ пивоварения наиболее употребителен в Германии и в Австрии, особенно потому, что П., полученное по этому способу, отличается наибольшей прочностью и полнотой вкуса. При инфузионном способе стараются производить обсахаривание при возможно низкой температуре, почему при этом способе получают сусло, относительно более богатое сахаром, а П. из него более богатое спиртом. По способу кипячения, мюнхенскому, дробленый солод замешивают в заторном чане с частью холодной воды (2 гкл. воды на 1 гкл. солода) и оставляют на 2—3 часа при перемешивании; остальное количество воды (1 гкл. на каждый гкл. солода) нагревают до кипения и прибавляют к затору при постоянном перемешивании (в течение ¹/₂ часа), так что температура затора повышается до 31—37°. Тогда берут ¹/₃ всего затора, кипятят в отдельном котле 30—45 минут и перемещают обратно в заторный чан: темп. всего затора повышается при этом до 50—54°. После того снова кипятят в котле ¹/₃ всего затора и опять перемещают в заторный чан: температура всего затора повышается теперь до 62—65°. Тогда дают затору отстояться, часть отстоявшейся жидкости перепускают в котел, нагревают до кипения и перемещают обратно в заторный чан; количество жидкости, подвергаемой кипячению, должно быть таково, чтобы после обратного прибавления ее к затору температура последнего поднялась до 70—75°, после чего затору дают стоять полчаса. Все время, расходуемое на затирание, доходит до 5 час. Обыкновенный инфузионный способ состоит в том, что дробленый солод замешивают с холодной или теплой водой и затем повышают температуру затора или прибавлением горячей воды, или нагревая прямым паром, или через закрытый змеевик, до 65—70°, после чего затор оставляют стоять при этой температуре несколько часов. По приготовлении затора тем или другим способом отделяют сусло от дробины. Для этого на больших заводах затор отстаивают в течение часа в осветлительном чане, а затем отстоявшееся сусло спускают через трубу, выходящую из промежутка между двумя днами, прямо в котел для кипячения. Остающуюся дробину обливают водою в 75°, получая второе сусло; такое промывание дробины повторяют 2—3 раза и получаемые более слабые сусла присоединяют к главному. Количество всех составных частей солода, переходящих при затирании в сусло, называют количеством экстракта в солоде. Средний выход экстракта из хорошего солода, считая на сухое вещество его, составляет 67%. Дробина, остающаяся при приготовлении сусла, принадлежит к отличным кормовым материалам для скота. Свежая дробина содержит до 80,3% воды и в сухом веществе в %: белков 23,47, жира 5,12, экстрактивных безазотистых веществ 47,96, клетчатки 18,63, фосфорной кисл. 1,74 и кали 0,13. Благодаря очень большому содержанию воды дробина на воздухе легко подвергается разложению, особенно летом, когда уже через несколько часов на ней начинается образование плесени. Поэтому в тех случаях, когда она не может быть скармливаема в совершенно свежем состоянии, для сохранения ее высушивают (напр., в аппарате Генке). Сусло, получаемое после затирания, подвергают кипячению с хмелем, при чем оно сгущается, в нем растворяются известные составные части хмеля и из него осаждаются свернувшиеся белковые вещества. Продолжительность кипячения сусла изменяют в зависимости от способа затирания и концентрации сусла. Сусло, полученное инфузионным способом, как более слабое, кипятят дольше (4—8 час.); сусло, приготовленное по способу кипячения, кипятят в среднем 1,5—2 часа. Прибавление хмеля производится или сразу при начале кипячения, или половину прибавляют вначале, а другую под конец кипячения. Количество употребляемого хмеля зависит от сорта П., вкуса потребителей, качества хмеля и проч. Количество хмеля, расходуемое на заводах в Германии, — от 0,15 до 0,85 кг на гкл сусла. Конец операции кипячения узнается по быстрому осветлению пробы сусла; осадок в виде хлопьев падает на дно сосуда. По окончании кипячения сусло для отделения хмеля пропускают через цедилку, после чего сусло охлаждают до той температуры, при которой оно подвергается брожению: при низовом брожении — до 5—6°, а для верхового — до 12,5—20°. Прежние приемы охлаждения вытесняются другими, введенными в новейшее время вследствие применения чистых дрожжей для возбуждения брожения. Сусло перед брожением должно быть не только охлаждено, но и подвергнуто действию воздуха, причем под влиянием его кислорода происходит выделение многих органических веществ и насыщение сусла кислородом. Издавна для охлаждения сусла на пивоваренных заводах употребляют неглубокие сосуды или тарелки из луженой меди или из листового железа, располагаемые в хорошо вентилируемых помещениях, причем для ускорения охлаждения сусло перемешивают на тарелках деревянными мешалками. Во время охлаждения сусла на тарелках выделяется осадок, сильно пристающий к их стенкам (пивной камень), содержащий 63,8% органических веществ и 29,2% минеральных. Охлаждение должно быть производимо не более как в продолжение 8 часов, иначе возможно развитие в сусле вредных для последующего брожения микроорганизмов. При приготовлении П. верховым брожением охлаждение сусла может быть заканчиваемо на тарелках, для низового же брожения сусло охлаждают обыкновенно еще в закрытых трубчатых холодильниках (см. Винокурение). Хотя опасность заражения сусла вредными для П. бактериями при охлаждении на открытых тарелках не так велика, как можно было бы думать, но при применении для брожения сусла чистых дрожжей охлаждают сусло следующим образом. Нагретое до кипения сусло спускают в закрытый крышкой на гидравлическом запоре резервуар из гальванизированного железа; этот резервуар предварительно стерилизуют, пропуская в него пар. По наполнении резервуара суслом в него нагнетают воздух, который предварительно фильтруется через слой ваты в трубке, одновременно пускают холодную воду в закрытый змеевик, находящийся в чане, и приводят в действие мешалку, расположенную внутри чана; избыток воздуха выходит через трубки, вставленные в крышке и закрытые ватой. По охлаждении до надлежащей температуры и непродолжительного отстаивания сусло из такого холодильника прямо спускают в бродильные чаны. Концентрацию сусла определяют с помощью сахарометра Баллинга (см. Сахарометры), градусы которого приблизительно соответствуют процентному содержанию твердого вещества в сусле. Сусло для различных сортов П. имеет концентрацию от 9° до 25° по Баллингу. Экстракт охмеленного сусла, т. е. твердые вещества, в нем заключающиеся, состоят в главной массе из мальтозы (50—60% сухого вещества сусла) и декстрина (15—25%); кроме того, в сусле содержатся: изомальтоза, обыкновенный сахар, превращенный сахар, декстроза, камеди, пригорелые вещества (карамель и т. п.), азотистые вещества (белки и амидные соединения), растворимые поставные части хмеля и минеральные вещества.

Брожение пивного сусла. Сусло, полученное после кипячения с хмелем, приобретает характер пива только после брожения, при котором происходит превращение сахаристых веществ в спирт и углекислоту и, кроме того, целый ряд других изменений составных частей сусла. Дрожжевые организмы вообще весьма легко развиваются в пивном сусле, а потому при оставлении сусла в прикосновении с воздухом оно легко подвергается самоброжению, так как дрожжи попадают в него из воздуха. Однако современные заводы почти исключительно вызывают брожение, внося в сусло более или менее значительное количество заранее заготовляемых дрожжей. Приготовление П. самоброжением сохранилось в ограниченных размерах только в Бельгии. П. приготовляют как с помощью низового брожения, наступающего при температурах 5—10° С, так и с помощью верхового брожения, наступающего при 12—19° С. П. с относительно небольшим содержанием спирта и экстракта получается наиболее прочное и хорошо выдерживающее перевозку посредством низового брожения. Поэтому в Германии и в Австрии, а также и в России большую часть П. получают низовым брожением. В Англии получают разные сорта П. верховым брожением, отличающиеся значительной прочностью; но эти сорта П. в то же время весьма богаты спиртом и экстрактом.

Получение пива посредством низового брожения. При всяком брожении различают два периода: главное брожение и послеброжение (Nachgährung). Главное брожение при низовом брожении протекает при темп. 5—10° С. и продолжается обыкновенно 8—10 дней, при наиболее низкой температуре 14 дней. При главном брожении распадается большая часть сахара, именно почти все количество мальтозы. Но сусло превращается в П. только после следующего за тем продолжительного тихого брожения, во время которого распадается остальное количество сахара (изомальтоза), дрожжи оседают, П. осветляется и насыщается углекислотой. Послеброжение длится от 3 недель до 4 месяцев и более; температура в этот период значительно ниже температуры главного брожения — доходит до ¹/₂° С. Брожение сусла поэтому производится в особых подвалах или бродильнях, в которых низкая температура поддерживается с помощью льда или системой труб с холодной водой. Главное брожение сусла производится в открытых чанах; послеброжение в бочках, однако сначала с открытым отверстием. Бродильные чаны делают деревянные, цилиндрические или овальные, вместимостью на 20—35 гектолитров. По спуске сусла в бродильные чаны задаются дрожжи (на 1 гкл. сусла — 0, 4—0, 6 л). Наступление брожения обнаруживается через 12—20 час. появлением тонкой белой пенистой покрышки. Через 24 часа у краев чана образуется выпуклое кольцо пены, затем пена начинает принимать вид невысоких завитков, что продолжается 2—3 дня. После того брожение еще усиливается, завитки делаются выше. Затем завитки начинают постепенно уменьшаться, потом исчезают, и на поверхности жидкости остается грязновато-бурая покрышка, отличающаяся сильно горьким вкусом и состоящая из белков, хмелевой смолы, дрожжевых клеток и пр. Параллельно с этими внешними явлениями идет разложение сахара, вследствие чего плотность жидкости, определяемая сахарометром, постепенно падает. Главное брожение считается окончившимся, если в течение суток показание сахарометра понижается только на 0,05—0,2°. [Проба жидкости в стакане по окончании главного брожения представляется прозрачной, с плавающими в нем дрожжами, которые быстро осаждаются на дно.]. Во время наиболее интенсивного главного брожения температура повышается, а потому, чтобы держать ее не выше 10°, жидкость в бродильных чанах искусственно охлаждают, погружая в жидкость сосуды со льдом или устраивая внутри особые холодильники, по которым пропускают холодную воду. Получаемое после главного брожения молодое, или зеленое, П. спускают для тихого брожения в бочки. Для этого сначала удаляют верхний бурый слой и затем через каучуковую трубку спускают жидкость, оставляя нижний слой, в котором находятся осевшие дрожжи. Часть остающихся дрожжей служит для брожения новых порций сусла. Именно, остающаяся в чане по сцеживании молодого П. жидкость состоит из трех слоев: верхний, темного цвета, содержит хмелевую смолу и другие примеси, нижний также темного цвета, средний — светлый. Верхний и нижний слои продаются для винокурен, а также служат как хлебные дрожжи, средний слой употребляется вновь на пивоваренном заводе. Эти дрожжи промывают несколько раз холодной водой, пропуская их при этом через сито, и сохраняют в сосуде под слоем холодной воды. Обработка П. во время послеброжения представляет некоторые отличия в зависимости от того, выпускает ли завод зимнее П. (Schenkbier) или летнее П., лагерное П. (Lagerbier). Зимним П. называют такое, для которого период послеброжения более короткий; лагерным называют П., приготовленное при более продолжительном послеброжении. В прежнее время, не располагая техническими средствами для поддерживания низкой температуры, вынуждены были летом останавливать производство, а потому летом выпускалось П., заготовленное зимою, долго выдерживаемое в подвалах (лагерное П.); в остальное же время года приготовление П. велось в усиленных размерах, так как нужно было удовлетворить как текущему спросу, приготовляя выдержанное в более короткий срок П. (зимнее П.), и заготовить запас П. на лето. При приготовлении зимнего П. его сливают после главного брожения в бочки в 10—20 гкл вместимости (в небольших пивоварнях от 1 гкл), находящиеся в подвалах, в которых поддерживают температуру в 2,5 — 5° С. Во время выдерживания в бочках, наполненных до отверстия (шпунта), которое вначале прикрывают лишь неплотно, замечается целый ряд явлений. Сначала у отверстия появляется легкая белая пена, она затем постепенно увеличивается, приобретает вид выпуклой покрышки, выступающей из отверстия. В этот период, продолжающийся 9—24 дня, распадается или сбраживает изомальтоза и осаждается хмелевая смола. По окончании этого периода и когда П. достигает надлежащего вкуса, для увеличения содержания угольного ангидрида в П. отверстие бочки совершенно закрывают; это делается вообще за несколько дней до выпуска П. для потребления, причем, чтобы избежать сильного давления, руководствуются некоторыми правилами относительно продолжительности выдерживания П. в совершенно закрытых бочках. Окончательное выдерживание П. ("тихое послеброжение") продолжается от 8 до 14 дней. Не всегда освоение П. во время послеброжения легко происходит само собой, поэтому иногда прибегают к искусственным средствам. Чаще всего для этой цели прибавляют к П. в первом периоде послеброжения древесных стружек, ореховых или буковых, вываренных предварительно в растворе соды и промытых водой. Благодаря шероховатой поверхности стружек дрожжи легко задерживаются на них, вследствие чего ускоряется осветление П. При приготовлении лагерного П. выдерживание его (послеброжение) производится в подвалах при темп. от 0° до 4° С. Молодое П. сливают в бочки вместимостью от 20—40 гкл. Так как послеброжение этого П. протекает при весьма низкой температуре, то здесь иногда, если температура не выше ¹/₂° С, оставляют отверстия бочек все время открытыми, потому что П. при медленном протекании послеброжения и при такой низкой температуре достаточно насыщается угольным ангидридом. Время, в течение которого выдерживается лагерное П., обыкновенно от 3-х до 4-х месяцев. Обыкновенно бродильни и погреба для выдерживания П. устраивают под землей, чтобы устранить влияние изменений внешней температуры на температуру этих помещений. В бродильнях должна поддерживаться постоянная низкая температура, они должны вентилироваться и содержаться в возможно большей чистоте. Для поддержания постоянной температуры ок. 5° С бродильни сообщают с большими ледниками или в них устанавливают систему труб, по которой пропускают охлажденную воду из холодильных машин. Для вентиляции устраивают в стенах каналы для подачи свежего воздуха и вытяжные каналы. Чистоту поддерживают устраиванием непроницаемых полов из цемента, асфальта и т. п., а также покрыванием стен цементом; при этом бродильни снабжаются водопроводом. Бродильные чаны для поддержания их в надлежащей чистоте устанавливают не на полу, а на некоторой высоте (0,6 м), на каменных столбах. В новейшее время на заводах, употребляющих чистые культуры, бродильни снабжают очищенным воздухом, для чего в бродильню воздух, промытый предварительно водою в особой камере, постоянно подается вентилятором; при этом, чтобы уменьшить проникание в бродильни неочищенного наружного воздуха через двери и пр., вентиляция должна быть устроена не вытяжная, а нагнетательная, чтобы в бродильне давление было несколько больше наружного. Погреба для выдерживания П. устраивают обыкновенно также под землею, причем стараются поддерживать в них темп., близкую к 0° (не выше 3,5°). Эти погреба разделяют поперечными стенками на большое число отделений и обыкновенно располагают по обеим сторонам коридора, снабжая каждое отделение особыми дверями; в том же пространстве помещают ледники, с которыми сообщаются отдельные погреба с бочками, или же в каждом отделении располагают под потолком систему труб, по которым постоянно пропускают охлажденный ниже 0° соляной рассол. Бочки для выдерживания П. имеют емкость от 20 до 80 гкл.; их делают из дубовой клепки, а внутри покрывают пеком или особым лаком, чтобы сделать непроницаемыми.

Хотя приготовление П. посредством верхового брожения в континентальной Европе постоянно сокращается, но число таких заводов все-таки весьма значительно, потому что производство П. верхового брожения значительно дешевле, нежели П. низового брожения. Верховое брожение, наступающее при температурах от 10 до 35° Д., совершается более энергично и протекает быстрее, нежели низовое. Сусло для верхового брожения имеет обыкновенно концентрацию от 10 до 12° Балл., спускается в бродильные чаны при 10—15° С, причем количество прибавляемых дрожжей составляет 0,2—0,4 литра на гектолитр сусла. Уже после 6—10 часов по прибавлении дрожжей появляется тонкий слой белой пены, постепенно увеличивающийся, и затем появляются завитки при одновременном выделении хмелевой смолы; через непродолжительное время вместо завитков появляется мутная желтоватая пена, увеличивающаяся, пока брожение не достигнет наибольшего развития; к концу главного брожения остается только покрышка из дрожжей. Главное брожение оканчивается не более, как через 48 час., после чего молодое П. переливают в бочки вместимостью в 2—4 гкл., которые помещают в прохладном погребе. Бочки наполняют доверху, так что всплывающие дрожжи во время дображивания постепенно выталкиваются из отверстия бочки, а потому последние постоянно дополняют. Незадолго до выпуска П. очищают отверстие бочки от дрожжей, дополняют ее и закрывают отверстие, чтобы насытить П. углекислотой (придать игру). Иногда главное брожение, как и послеброжение, ведут в бочках. Послеброжение продолжается несколько дней.

Применение чистых культур дрожжей в пивоварении. Издавна на пивоваренных заводах дрожжи, развивающиеся при брожении сусла, служили для брожения последующих варей; такой же способ снабжения дрожжами применяется на большинстве заводов и ныне. Исследования Пастера над так назыв. болезнями вина и П., т. е. изменениями, сопровождающимися их порчей, привели к несомненному заключению, что причиной этих болезней являются посторонние микроорганизмы, присутствующие в вине и П. Поэтому еще Пастером было предложено употребление чистых дрожжей для брожения и метод очищения дрожжей. Однако только исследования Ганзена над дрожжами и предложенный им способ разведения чистых дрожжей вызвали коренное изменение техники пивоварения, выработанной эмпирическим опытом нескольких столетий. Исследования эти показали, что самые обыкновенные неблагоприятные изменения П., вкусовые изменения и помутнения, вызываются не бактериями, но преимущественно особыми видами верховых и низовых дрожжей, употребляемых в пивоварнях, частью же так наз. дикими дрожжами. Существуют различные культурные дрожжи: одни, производящие более полное сбраживание, другие — менее полное; П. в присутствии одних дрожжей быстро осветляется, в присутствии других медленнее и т. д. Чистые пивоваренные дрожжи, по Ганзену, принадлежат к одному виду. При применении чистых культур весьма важным является надлежащий выбор дрожжей, так как не всякие чистые дрожжи пригодны для получения П. известного качества. Наиболее правильным выбор будет тогда, когда для разведения чистой культуры брать ту расу дрожжей, которая при пользовании дрожжами в данной пивоварне уже давала вполне удовлетворительные результаты. Если обыкновенные дрожжи, употреблявшиеся в пивоварне, состоят из одного вида с примесью лишь небольшого количества посторонних микроорганизмов, то приготовленная из них чистая культура даст П. того же характера, какое получалось с обыкновенными дрожжами. Если употреблявшиеся обыкновенные дрожжи содержат несколько видов культурных дрожжей, то П., приготовленное на чистой культуре одного из этих видов, будет отличаться по характеру от приготовленного на обыкновенных дрожжах. Употребление чистых культур дрожжей в пивоварении, по Ганзену, позволяет получать при брожении совершенно определенные результаты, между тем как при обыкновенных дрожжах результат брожения всегда зависит от целого ряда случайностей. Употреблением чистых культур предотвращается наступление болезней в П. Самый метод приготовления чистых культур и заводский аппарат для разведения дрожжей, по Ганзену, описаны в ст. Дрожжевое производство. Устройство других аппаратов (именно Линднера и Берга и Юргенсена) основано на тех же принципах, как устройство аппарата Ганзена. Обыкновенно пивовар. заводы разводят чистые дрожжи в аппарате Ганзена сравнительно в небольших количествах, недостаточных для потребностей завода; поэтому чистая культура из аппарата Ганзена служит только исходным материалом для разведения дрожжей в потребном для завода количестве. Окончательное разведение производится в небольших деревянных чанах, наполняемых суслом и прикрываемых во время брожения неплотной крышкой. Дрожжи, служившие для брожения, употребляются последовательно несколько раз, до тех пор, пока по микроскопическому исследованию они не окажутся значительно зараженными посторонними микроорганизмами. Применение чистых культур дрожжей вызвало изменение в способе охлаждения сусла и в устройстве бродилен, что указано выше.

Составные части П. В П. содержатся вода, углекислота, спирт и так называемый экстракт, под которым разумеются все нелетучие вещества. Углекислота представляет важную составную часть П., так как большее или меньшее содержание ее обусловливает вкус П. Среднее содержание углекислоты в П. низового брожения 0,2—0,3%; сильно пенящееся белое П. верхового брожения содержит ее до 0,6%. Весьма ценится свойство П. медленно выделять углекислоту на воздухе, что зависит от содержания экстракта, а также от содержания спирта. Количество спирта в легких сортах П. 2,5—3%, в лагерном П. 3,5—4,5%; значительно большее количество спирта бывает в некоторых английских сортах П. (см. Пель-эль и Портер). В состав экстракта входят углеводы, преимущественно декстрины и изомальтоза, также небольшие количества мальтозы и декстрозы, далее камеди, азотистые вещества (белки и амиды), хмелевая смола, глицерин, янтарная кислота, минеральные вещества и весьма малые количества различных веществ частью из хмеля, частью из солода и дрожжей; кроме того, П. содержит кислоты: молочную, щавелевую и уксусную. Содержание экстракта для легких сортов 3—4%, для обыкновенного лагерного П. низового брожения 5—7% и для сортов особо крепкого П. (Bock, Salvator) оно достигает 8—10%. Относительные количества составных частей экстракта в разных сортах П. не одинаковы; в наибольшем количестве вообще содержатся декстрины (50—55% экстракта) и сахар (25—30%), причем последний состоит преимущественно из изомальтозы. Количество азота в экстракте обыкновенно не превышает 1%. Содержание глицерина 0,2—0,3%. Содержание минеральных веществ не более 0,3%, причем ¹/₃ всех минеральных веществ составляет кали, ¹/₃ фосфорная кислота и остальное магнезия, известь, кремнезем, серная кислота и хлор. Освобожденное от углекислоты П. имеет кислую реакцию, которая зависит от присутствия кислых фосфорнокислых солей и вышеупомянутых органических кислот; кислотность П. выражают обыкновенно числом куб. стм нормального раствора едкого натра, расходуемого для насыщения 100 г П.; она не превышает обыкновенно 2,5 куб. стм. Вкус П. зависит: от качества солода и особенно от степени поджаривания его, от способа варки сусла, от концентрации сусла, от количества, качества и способа употребления хмеля, от выполнения брожения, от вида дрожжей и от времени выдерживания П.

Недостатки болезни пива и консервирование. Недостатками П. называют неблагоприятные изменения его, относящиеся к вкусу и внешнему виду, при чем, однако, П. не представляется совершенно негодным к потреблению; под болезнями П. подразумевают такие изменения П., которые влекут за собою совершенную порчу его. Болезни П. вызываются всегда посторонними микроорганизмами; не все недостатки П. зависят от развития таких микроорганизмов. Болезни и недостатки в П. появляются под влиянием различных неправильностей в приготовлении П.: они могут являться от недоброкачественных материалов, от неудовлетворительного выполнения разных операций пивоварения, от несоблюдения достаточной чистоты на заводе и проч. П. иногда приобретает неприятный горький вкус; по Ганзену, это обусловливается присутствием в дрожжах особого вида их Saccharomyces Pasteurianus L. и, следовательно, может быть предотвращено употреблением чистых дрожжей. Также получают горькое П., если под конец главного брожения покрышка спадает и в П. растворяется большое количество хмелевой смолы. П. приобретает вкус смолы, если неправильно производится осмаливание бочек, и делается безвкусным при малом содержании углекислоты. Такое П. легко окисает вследствие образования уксусной кислоты. Помутнения П. не только ухудшают его вид, но часто представляют явления, сопровождающие настоящие болезни П. Часто встречающееся помутнение зависит от неполного превращения крахмала при процессах пивоварения, и выделяющаяся в П. муть состоит из растворимого крахмала и некоторых декстринов. Помутнение может происходить также от осаждения белковых веществ, что бывает при употреблении или богатого азотистыми веществами ячменя для приготовления солода, или при употреблении недостаточно поджаренного солода. Реже встречается помутнение, происходящее от выделения хмелевой смолы, что случается от употребления незрелого хмеля. Эти помутнения могут быть устранены посредством прибавления к П. раствора рыбьего клея в вине или в воде с прибавлением винной кислоты и спирта или посредством фильтрации П. Еще чаще, нежели от выше указанных причин, помутнения происходят от присутствия микроорганизмов: обыкновенных культурных дрожжей, диких дрожжей, бактерий (преимущественно от Sarcina). Присутствие диких дрожжей и бактерий при дальнейшем сохранении П. может повлечь за собой не только изменение вкуса и запаха П., но и болезни П., сопровождающиеся полной порчей его. П. может сохраняться ограниченное время, потому что всегда содержит дрожжевые клетки, которые при благоприятных условиях могут размножаться, причем будет происходить дальнейшее изменение состава П., и, кроме того, П. представляет благоприятную среду для развития разнообразных микроорганизмов, подпадающих в него из воздуха. Обыкновенный способ консервирования П. состоит в сохранении его при низкой температуре, пользуясь льдом для охлаждения помещений с запасами П. Для таких случаев, когда постоянное поддерживание низкой температуры является затруднительным, наилучшим средством для консервирования П. служит его пастеризация. Она состоит в нагревании П. в закрытых сосудах при 50—60° С. Пастеризацию производят таким образом, что закупоренные бутылки с П. помещают в резервуар с водой; которую нагревают паром, поддерживая температуру в 50—60° С в течение 2 часов. При этих условиях микроорганизмы, содержащиеся в П., убиваются, вследствие чего прочность П. увеличивается. Употребление химических препаратов для консервирования П., каковы: салициловая кислота, борная кислота, кислая сернисто-кальциевая соль и т. п., ввиду вредного действия этих веществ на человеческий организм должно быть запрещено законом. Ср. J. Thausing, "Die Theorie und Praxis der Malzbereitung" (4 изд., 1893); С. Lintner, "Lehrbuch der Bierbrauerei"; H. Тавилдаров, "Химическая технология" (т. П, 1889).

В. Руднев. Δ.

Пиво (санит.). С санитарной точки зрения представляют интерес: 1) состав П., 2) те изменения, которым подвергается нецелесообразно приготовленное П., 3) фальсификация этого продукта, 4) его влияние на человеческий организм и 5) способ разлива П. в лавках.

I. Состав пива находится в полной зависимости как от количества и качества сырых материалов (ячмень, солод, хмель, дрожжи, вода), так и от самого способа приготовления. Наиболее известные сорта заграничного П. имеют следующий состав, по Кенигу (цифры обозначают проценты):

Продаваемое в Москве заводское пиво в общем должно считать хорошим, тем более, что посторонних горьких веществ ни в одной пробе не найдено, все исследуемые пробы были хорошо закупоренными и, вообще, по внешнему виду и по вкусу отвечали всем тем требованиям, которые могут быть предъявлены к П. как к вкусовому веществу. Но в московских пивных лавках были найдены пробы, безусловно разбавленные водой и содержащие, кроме того, салициловую кислоту. По-видимому, фальсификация П. в Москве совершается в тех пивных лавках, в которых производится разливание заводского П. Состав различных сортов П. отличается крайним разнообразием. С санитарной точки зрения желательно, чтобы П. не содержало менее 3% алкоголя и имело по крайней мере степень переброжения ("Vergährungsgrad") в 48—50% (см. техн. часть); это требование, помимо экономических соображений, необходимо еще и потому, что П., содержащее значительно меньше 3% алкоголя, легко подвергается порче и в таком виде может наносить серьезный ущерб здоровью потребителей.

Пиво московских заводов, по анализам М. Б. Блауберга, произведенным в 1890—92 гг. в гигиеническом институте Московского университета, имеет следующий состав:

^*) Последние два сорта "черного" П. благодаря незначительному содержанию алкоголя очень легко подвергаются порче, и летом действительно часто встречается в продаже испорченное "черное" пиво.

II. Так как П. представляет напиток, находящийся в стадии "дображивания" (или "послеброжения" "Nachgährung"), то оно легко подвергается всякого рода изменениям, нередко вызванным присутствием микроорганизмов. Эти многочисленные изменения, отчасти обусловливаемые нецелесообразным приготовлением, отчасти же вызванные нерациональным уходом, известны пивоварам под названием "пороков пива" и представляют также интерес в санитарном отношении. Так, например, слишком быстро бродившее П. при "низовом" брожении (см. техническая часть) легко приобретает крайне неприятный вкус; при быстро протекающем "верховом" брожении П. легко может скиснуть. На вкус П. имеет большое влияние разновидность дрожжей, употребляемых при пивоварении. Так, Saccharomyces Pasteurianus придает П. горький вкус. Среди изменений, происходящих в П. после процесса главного брожения, помутнение его занимает главное место. С санитарной точки зрения, большого внимания заслуживает муть, вызванная нечистыми дрожжами, ибо такое мутное П. должно считать по меньшей мере небезразличным для здоровья потребителей. На благоустроенных пивоваренных заводах пользуются или "фильтрацией" (через древесную клетчатку), или же "пастеризацией" (см. техн. часть). Против этих приемов, с санитарной точки зрения, ничего нельзя иметь, если только фильтрационные массы подвергаются время от времени необходимой очистке.

III. Фальсификация пива. Часто вместо ячменя применяются картофельная мука, сахарная патока и т. п.; между тем, приготовленное таким образом П. отличается не только меньшей питательностью (сравнительно малое содержание белковых веществ, калия, фосфорной кислоты и т. д.), но оно благодаря возникающим при брожении этих суррогатов высшим гомологам этилового алкоголя может быть прямо вредным для здоровья потребителей; наконец, такие сорта пива обыкновенно содержат чересчур много алкоголя. Замена ячменя рисом, маисом, пшеном и т. п. гигиениста мало интересуют, если приготовленное из них П. носит название, ясно указывающее на его происхождение. Для придания П. более приятного вкуса, чтобы содействовать образованию белой и более густой пены, а нередко и с целью скрытия испорченного (ненормально выбродившего) П., к нему прибавляют большее или меньшее количество глицерина (иногда до 1 литра на 100 литров). Хотя умеренное прибавление глицерина к П. в некоторых местностях и разрешено, но с санитарной точки зрения оно нежелательно, так как продажный глицерин нередко содержит тяжелые металлы, щавелевую, муравьиную кислоты и т. п.; даже безусловно чистый глицерин нельзя признать индифферентным для животного организма веществом. Очень часто к П., в особенности к тем сортам его, которые отличаются сравнительно сладким вкусом, прибавляют сахарин. Ввиду того, что действие малых доз этого вещества на организм пока нельзя считать выясненным, а большие приемы действуют безусловно вредно, и принимая во внимание, что сахарин встречается в продаже очень часто фальсифицированным, гигиена восстает против применения этого продукта, служащего сплошь и рядом для придания сладкого вкуса разбавленному водой и подкрашенному жженым солодом (Farbmalz) так назыв. "черному", "бархатному" П. Иногда благодаря невежеству фабрикантов для просветления П. применяется серная кислота как таковая или в смеси с квасцами; этот прием заслуживает строгого преследования. Для консервирования П., а иногда и для улучшения уже испорченного продукта применяются салициловая и борная кислоты, бура, кислый сернистокислый кальций и т. п. вещества. За исключением тех сортов П., которые предназначены для вывоза и которые, стало быть, (в особенности в летнее время), подвержены в сильной степени порче, П. не должно содержать никаких посторонних консервирующих веществ. Консервирование П. вполне достигается умеренным окуриванием бочек чистой серой и применением общепринятой в деле пивоварения смолы (Brauerpech). К кислому, испорченному П. иногда прибавляют соду или поташ для нейтрализации кислот, что, однако, удается лишь при сравнительно слабой общей кислотности П. С санитарной точки зрения, такие манипуляции нежелательны. Для подделки цвета П. пользуются сахарным подцветом (Zuckercouleur), жженым солодом (Farbmalz) или даже пикриновой кислотой. Применение последней должно считать безусловно вредным. Часто говорят о прибавлении к П. посторонних горьких веществ вместо хмеля. При многочисленных исследованиях как заводского, так и лавочного П., произведенных в Москве, Блауберг ни разу не нашел посторонних горьких веществ в исследуемых пробах. Но в литературе есть достоверные указания на то, что к П. вместо хмеля иногда прибавляются следующие вещества: Menyanthes trifoliata (трилистник), Cort. Quercus (дубовая кора); Artemisia Absinthium (полынь), Quassia amara (квассия); Radix Gentianae (корень горечавки), Aloe (caбур), Cocculi indici (рыбьи ягоды); Semina Strychni (чилибуха), Colchikum autumnale (семена безвременника), Capsicum annuum (турецкий перец), пикриновая кислота и т. д. Правда, между названными веществами есть некоторые, которые могут быть применяемы при пивоварении без ущерба для здоровья потребителей (трилистник, дубовая кора, полынь и корень горечавки), но в общем гигиена восстает принципиально против применения какого бы то ни было суррогата хмеля, и в этом отношении ее интересы сходятся с интересами лучших фабрикантов.

IV. Не подлежит сомнению, что умеренное употребление целесообразно приготовленного П. нельзя считать вредным для организма, тем более, что из всех содержащих алкоголь напитков П. содержит наименьшие количества спирта, почему и вредные действия последнего в П. сказываются в меньшей степени, чем, например, в водке и крепких винах. Кроме того, нет возможности вводить в организм в виде П. большие количества алкоголя, так как всасывание в желудке совершается довольно медленно и притом независимо от воли пьющего. В П. содержится и некоторое количество питательных веществ (мальтоза, декстрин, белковые вещества, соли и т. д.), но значение этих веществ обыкновенно преувеличивают. Так, напр., знаменитый Либих и его последователи придавали слишком большое значение минеральным веществам, находящимся в П., желая, напр., присутствием калия и фосфорной кислоты объяснить "оживляющее" и "возбуждающее" действие П. Чтобы дать некоторое понятие о "питательности" П., мы скажем, что в 1 литре этого напитка содержится приблизительно столько легко усвояемых углеводов, как в 150 г хлеба, и приблизительно столько же белковых веществ, как в 100—120 г молока, в 25—30 г мяса или в 60 г хлеба (Rubner). Из сказанного ясно, что П. должно считать главным образом вкусовым веществом. Но благодаря счастливому сочетанию составных частей П. можно считать вкусовым веществом "высшего" порядка. В самом деле, наличность приятно горьких и ароматических веществ наряду с известным количеством питательных веществ и слегка возбуждающим действием делает применение П. весьма полезным для временного поддержания и поднятия питания у выздоравливающих, беременных и т. д. Но привычное употребление больших количеств П. не может практиковаться долго безнаказанно для организма потребителя; в литературе есть достоверные указания на то, что чрезмерное употребление П., кроме всяких страданий желудочно-кишечного тракта, может повести и к болезням сердца. Употребление недостаточно выбродившего П. нередко вызывает, в особенности у непривычных, мучительный зуд в мочеиспускательном канале и вообще неприятное раздражение урогенитальной системы (Biertripper). Мутное, содержащее много дрожжевых клеток П. вызывает у многих катары желудка и кишок. Правда, в некоторых местах Германии (в Тюрингии, напр.), в особенности в летнее время, употребляется очень мутное П. (оно так мутно, что его пьют из кувшинов), по-видимому, без вреда для здоровья (привычка); но неблагоприятные результаты опытов Симановского с П., содержащим много дрожжей, заставляют требовать, чтобы мутное П. не пускалось в продажу. Точно так же скисшее П. или такой продукт, к которому с целью консервирования были прибавлены сравнительно большие количества салициловой, сернистой или борной кислот, должно считать вредным для здоровья потребителей. Одинаково вредным может быть и то П., к которому было прибавлено много глицерина. Что посторонние горькие вещества в П. иногда могут причинить серьезный вред здоровью потребителя, показывает вышеприведенный список веществ, применяемых, по словам специалистов, для замены хмеля в П. Вообще все эти вещества не могут заменить хмеля в П., ибо последний не только придает П. приятно горьковатый вкус и ароматный запах, но благодаря содержащимся в нем дубильным веществам способствует тоже естественному просветлению П. и, наконец, обладает известными консервирующими свойствами. Неблагоприятно в санитарном отношении действует и такое П., для изготовления которого пользовались сахарной патокой (присутствие "сивушного" масла). Требования, которые должны быть предъявляемы к П. с санитарной точки зрения, можно формулировать так: П. должно быть безусловно прозрачным, отвечать всем тем вкусовым особенностям, которые свойственны данному типу П., совсем не содержать ни посторонних горьких, ни консервирующих веществ и иметь такой химический состав, какой имеет хорошо приготовленное П. того типа, под названием которого продается. Посуда, в которой отпускается П., должна быть безусловно чистой; закупорка должна быть безукоризненна.

V. Весьма важное значение имеет санитарный надзор за разливом пива, в особенности в маленьких пивных лавках. В то время, когда на больших заводах благодаря установленному фабричному надзору обращается должное внимание на чистоту посуды, пробок и т. д., в маленьких пивных лавках нередко одновременно с фальсификацией заводского П. разлив его совершается при самых антисанитарных условиях: нечистая посуда, старые пробки и т. п.; очень часто известный сорт П., купленный на заводе, имеет безусловно хороший состав, тогда как тот же сорт П., купленный в мелкой пивной лавке, оказывается безусловно фальсифицированным и бутылки закупорены старыми пробками. Поэтому контроль за разливом П. в мелких пивных лавках должно считать безусловно желательным. Полного внимания заслуживает и то обстоятельство, что применяемые нередко и у нас в России "патентованные" пробки (фарфоровые с гуттаперчевым кружком) содержат иногда довольно значительное количество сурьмы и свинца, каковые металлы при известных условиях могут перейти в П. С санитарной точки зрения должно требовать, чтобы краны пивных бочек не были сделаны из вредных металлов (медь, свинец). Латунные краны внутри должны быть покрыты оловом, а оловянные краны не должны содержать более 10% свинца. Точно так же желательно, чтобы санитарный надзор распространялся и на посуду, в которой в пивных лавках гостям подается П. В Берлине с 1892 г. строго следят за чистотой посуды, в которой подается П. Большого интереса, с санитарной точки зрения, заслуживает, наконец, тот способ разлива П., при котором употребляется давление (Bierpression) и П. из бочки, находящейся в подвале, с помощью трубок разливается в стаканы по мере надобности. Необходимо требовать, чтобы трубки были сделаны из английского олова или алюминия и почаще промывались, так как в противном случае оставшиеся в трубках составные части П. подвергаются разложению, а продукты разложения, попадая в П., нередко вызывают у потребителей сильные головные боли. Несмотря на несомненные преимущества П. перед другими алкогольсодержащими напитками, гигиена все-таки восстает против употребления П. детьми и подростками и вообще против злоупотребления этим напитком. Всего больше П. употребляется в Баварии; на каждого обывателя приходится ежегодно: в Мюнхене 566 литров, в Бельгии 165 лит., в Англии 122 лит., в Германии 90 лит., в Австро-Венгрии 33 лит., во Франции 21 лит., в России 5 лит., в Италии 0,5 литра. Некоторые склонны усматривать в П. средство для борьбы с пьянством. Это ошибочно; от пьянства спасает только полное устранение спиртовых напитков. При химико-санитарном анализе П., в особенности тогда, когда приходится решить вопрос о подделке или о вредности испытуемого продукта, обыкновенно кроме удельного веса определяют количественно: алкоголь, общую кислотность (молочную кислоту), летучую кислотность (уксусную кислоту), экстракт, минеральные вещества (золу), глицерин, серную и фосфорную кислоты, общее количество азота, степень переброжения (Vergährungsgrad), количество первоначального сусла (Stammwürze). Все эти определения производятся по общепринятым аналитическим методам. Испытание на присутствие посторонних горьких веществ производится по методу, выработанному Драгендорфом и его учениками, или же по способу Dietsch'a. Эти определения требуют много времени, а главное — опытных рук. На присутствие консервирующих начал (сернистой, салициловой и борной кислот), сахарина, тяжелых металлов (медь, свинец) и мышьяка испытывают по общепринятым аналитическим методам. Бактериологическое исследование П., которое необходимо в особенности при испытании мутного П., производится по общим правилам бактериологической техники, причем между прочими питательными субстратами пользуются и так называем. Würzegelatine (пивное сусло без хмеля, содержащее 10% желатины), на которой в особенности легко произрастают дрожжи. Если при бактериологическом исследовании нет основания испытывать на присутствие патогенных микроорганизмов, то главное внимание обращают на присутствие диких дрожжей, сарцин, педиококков, микроорганизмов, вызывающих уксусное и молочнокислое брожение, и т. д. Пробу П. для бактериологического исследования берут прямо из бочки при помощи стерилизованной пипетки. При бутылочном П., иногда (в особенности в судебно-химических случаях) может понадобиться исследование посуды, пробок и т. п. Ср. König, "Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel" (тт. I и II); Lebmann, "Methoden der praktischen Hygiene"; Sonnenschein, "Handbuch der gerichtlichen Chemie"; Wernich und Wehmer, "Lehrbuch des öffentlichen Gesundheitswesens"; Munk und Uffelmann, "Ernährung des gesunden und kranken Menschen" и др.

Магнус Блауберг.

История пива. Хлебные бродильные напитки, напоминающие пиво, были распространены в отдаленнейшие времена. Есть основание предполагать, что египтяне обладали искусством приготовлять ячменный солод. Они приписывали изобретение П. богу Озирису. В эпоху Страбона в гор. Александрии пользовалось большим распространением ячменное П. (Cythos), в которое примешивали ароматические вещества. В Иберии (древней Испании) пиво носило название Caelia или Cerea. Из индоевропейских народов ранее всего мы встречаем П. у фригийцев и фракийцев. В Армении варилось крепкое, опьяняющее П. Пили его, по свидетельству Ксенофонта, через тростниковые палочки из кружек, наполненных ячменным хлебом. У жителей Иллирии и Паннонии П. именовалось Sabaj или Sabajum. Приск, бывший в составе греческого посольства, отправленного в 448 г. до Р. Хр. к Аттиле, упоминает в описании своего путешествия о напитке, который варвары Паннонии называли Camum. Ныне во всех указанных странах П. среди народной массы не распространено. Об употреблении П. народами северной и центральной Европы говорит Пифей, живший несколько позже Аристотеля. Знакомство скифов с бродильными напитками, заменявшими вино, удостоверено Вергилием. В Галлии в середине I в. до Р. Хр. П. под именем Korma составляло народный напиток. Это кельтическое П. сохранилось в сев. Франции, Бельгии и Англии вплоть до нашего времени. По своему этимологическому составу слово Korma схоже с испанским Cerea; отсюда возникает предположение, что П. пришло в Галлию из Испании. Германцы стали варить пиво одновременно с тем, как занялись земледелием (Диодор и Тацит). В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называется Peor (bior, pier). По словам Гримма и Вакернагеля, это название происходит от среднелатинского biber или biberis (напиток); другое старогерманское название П., Alu (alo, ealo), удержалось в английском языке (Ale). Старинное П. существенно отличалось от современного, так как хмелеводство появилось в Европе лишь во время переселения народов и занесено было, вероятно, с Востока. Впервые упоминает о хмеле указ Пипина от 768 г. В средние века искусство пивоварения сначала сосредоточивалось в монастырях; затем оно постепенно переходит в руки городского сословия. В одном акте города Нюрнберга от 1290 г. предлагается для пивоварения пользоваться ячменем, употребление же в этих целях овса, ржи и пшеницы воспрещено. В XIV веке образовались цехи пивоваров, избравшие своим патроном мифического короля Гамбривиуса (см.). Самым крупным пивоваренным заводом в 1390 г. владел г. Циттау. Французское и баварское П. приобрели популярность в XV в. Белое П. приготовлялось в Нюрнберге уже в 1541 г. Еще ранее, в 1492 р., Христиан Муше из Брауншвейга изобрел названное по его имени П., которое шло даже в Индию. С течением времени П. почти вышло из употребления в южной Германии и появилось вновь только в текущем столетии, благодаря распространению северонемецкого П., дешевого и прекрасного по качеству. Пшеничное пиво обязано своим происхождением англичанам. В начале XVI в. оно уже производилось в Гамбурге. С 1826 г. этот сорт пива стали приготовлять в Ганновере, откуда оно распространилось по всей Сев. Германии. В Англии хмель был воспрещен к употреблению вплоть до XV в. Лучшие сорта П. — эль и портер — появились сравнительно поздно, всего лет 100 тому назад.

В древности потребление пива было сильно распространено в России. Об этом свидетельствует Русская Правда, постановившая вирнику "брати 7 ведер солоду на неделю". Солод для варки П. русские умели приготовлять с глубокой древности. По отзыву иностранцев, русское П. было вкусно, но мутно. Иногда И. подпаривали патокою или сдабривали ягодными смесями; последнего рода П. называлось "поддельным". В летописях упоминается еще про напиток "перевара", который, по мнению И. Аристова, означает теперешний "взварец" — напиток, приготовляемый из П. и меда и отличающийся большою крепостью. Со времен Иоанна III П. вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале XVII в. в Новгороде ведро простого П. оценено в 4 алтына; при Алексее Михайловиче бочка П. стоила 2 руб. Четыре раза в год, обыкновенно на Великий день, Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также по поводу крестин и свадеб, крестьянам дозволялось варить П., брагу и мед для домашнего питья, почему пирушки в эти праздники назывались особым пивцом. Право это давалось с разбором, только лучшим крестьянам, обыкновенно лишь на три дня, иногда на неделю; по окончании льготного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. И в настоящее время домашнее производство П. (не обложенное никакими сборами) широко развито в крестьянстве: к большим праздникам, особенно местным деревенским, к свадьбам и друг. торжественным случаям крестьяне варят П. в большом количестве, но только для себя, а не на продажу. Вообще потребление П., судя по размерам заводского его производства, в России развито менее, нежели в большинстве европейских стран. За 10-летие с 1874 по 1883 г. пивоваренных заводов считалось, средним числом, 1882, с производством в 30 млн. ведер, за 10-летие с 1883 по 1892 г. — 1373, с производством в 28 млн. ведер. В 1893 г. в России действовали 1106 пивоваренных заводов, приготовивших 28140956 ведер П., в 1894 г. — 1318 заводов, приготовивших 30701000 ведер П. Более детальные сведения о заводском пивоварении в России в 1894 г. даны в нижеследующей таблице:

Наиболее крупные центры производства пива — Рига, Варшава, Петербург, Москва; Пиво приготовленное на больших пивоваренных заводах этих городов, решительно преобладает на рынке над П. местных провинциальных заводов. Сорта приготовляемого в России П. могут быть сгруппированы в три главные категории: 1) высшие сорта: портер, экспорт, бок-бир, венское, мюнхенское и др., 2) баварское П. и 3) простое П., или полупиво. П. благоустроенных русских заводов отличается от П. германских заводов большим содержанием алкоголя, приближаясь в этом отношении к П. английского происхождения. Ср. Grasse, "Bierstudien. Geschichte des Biers und seiner Verbreitung" (Дрезд., 1872); v. d. Planitz, "Das Bier und seine Bereitung einst und jetzt" (Мюнх., 1879). Специальные журналы по пивоварению: "Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung" (в Нюрнберге, с 1861), "Zeitschrift für das gesammie Brauwesen" (в Мюнхене, с 1877), "Der Bierbrauer" (в Галле, с 1859), "Wochenschrift für Brauerei" (в Берлине), "Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung" (в Праге, с 1888), "Der böhmische Bierbrauer" (в Праге, с 1873). В Петербурге с августа 1897 г. "Союзом пивоваренных заводчиков в России" издается под ред. Н. И. Тавилдарова еженедельный "Вестн. русского пивоварения". Союз этот (устав его; утвержденный министром финансов 31 декабря 1896 г., напечатан в "Собрании узаконений" за 1897 г., № 66), имеет целью усовершенствование пивоваренного дела путем устройства школ пивоварения, испытательных станций и лабораторий, музеев, выставок и т. п.; управление делами союза вверено общему собранию, совету и распорядительному комитету. Испытательные лаборатории, давно уже существующие за границей, имеют назначением исследование материалов и продуктов пивоварения и проверку у потребляемых им приборов (термометров, ареометров). Специальные школы пивоварения существуют в Вормсе, Аугсбурге, Мюнхене, Берлине, Вене, Праге.