Справочная библиотека: словари, энциклопедии

Энциклопедический словарь

Брокгауза и Ефрона

   Шампиньон, также печерица - общий термин  для  обозначения  шляпочных

грибов рода Psalliota Fries, некоторые  виды  которого  употребляются  в

пищу и отличаются нежным вкусом. Шампиньон отличаются на первый взгляд от  всех

остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала

белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или  черно-бурые,  и

что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое

кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе

пенек  с  краями  шляпки  и  прикрывающей,  таким  образом,   совершенно

пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными  считаются

лишь те виды,  которые  более  мясисты  и  имеют  довольно  значительные

размеры,  а  именно:  Ps.  campestris  (Lin.)  Fries.  Шампиньон  полевой   или

настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 - 15  стм.

в диаметре, белая, рыжеватая или  коричневая.  чешуйчатая,  волокнистая,

реже гладкая; пластинки белые, потом розовые,  красно-пурпуровые,  затем

темнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 - 6  стм.  длины,  с

белым кольцом. Мясо плотное, белое,  на  разрезе  розовеет  или  рыжеет.

Обыкновенно описывают нисколько разновидностей  (alba  -  шляпка  белая,

ножка короткая, praticola -  шляпка  рыжеватая,  чешуйчатая,  umbrinа  -

шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг

от друга резкими признаками. Этот вид  встречается  летом  и  осенью  на

полях и лугах, в особенности на пастбищах  и  у  навозных  куч  во  всей

Европе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis

Schaeff. Паровой шампиньон; шляпка белая или сероватая с  желтоватыми  пятнами,

сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 - 10 стм. в диаметре,  сначала

волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в  8  -  10  стм.  длины,

утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое,  не  изменяющееся

на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России

летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff.  Шампиньон

луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на

огородах, летом и  осенью.  Шляпка  белая  или  сероватая,  гладкая  или

чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская  в  5  -  6  стм.  в

диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая,

мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины.

Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica  Schaeff.

Шампиньон лесной, очень обыкновенный в  лесах,  осенью.  Шляпка  рыжеватая  или

буроватая, чешуйчатая, плоская в 5  -  10  стм.  в  диаметре.  Пластинки

красноватые, затем  бурые;  ножка  белая,  полая  с  легко  отделяющимся

кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все  эти  виды,

как  уже  сказано,  съедобны,  отличаются  хорошим  вкусом  и   приятным

специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в

столицах  и  больших  городах,  где  некоторые   огородники   занимаются

искусственным их разведением в больших размерах,  почти  круглый  год  в

темных  погребах,  подвалах  или  специальных   теплицах.   Искусственно

разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis.