Дом. Быт. Семья

 Домоводство

Изделия из теста

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 граммов на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают', удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много' сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки.

1          подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут.

За это время опара подходит, п объем ее увеличивается в полто

ра-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет по

немногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо разме

шивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто.  Тесто

должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и лег

ло отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится

для брожения в теплое место на 1 % —2 часа. Окончание брожения

узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся осе да

ни ю теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2Уг—3 часов.

Как правильно выпекать белый н ржаной хлеб

Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится  так.

В 1 Уг стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную лоиску сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки. Такую «болтушку» ставят в теплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки— 1/2 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на

2          часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обми

нают 1—2 раза, по окончании — формуют каравай, поверхность

которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают

и нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (и квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто нельзя замешивать и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.

2.         Мука должна быть сухой, без комков, свежен. Пригодность

муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной:

окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки

будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше  подсу

шить, разложив ее.на столе или печи.

3.         Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом не

обходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения

опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевари

ваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увели

чивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста —

тем, что оно перестает прилипать к рукам.

4.         Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при кото

рой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком

горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаж

дать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием

пода водой.

5.         Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по

нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погруже

нием в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле .

остаются следы теста — хлеб еще до конца не пропечен).

Во избежание образования липкого мякиша, резпнистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынпмать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его надо так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки п хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40— 50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1% часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить" начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безонарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.

На 1 килограмм пшеничной муки — 2 v-i стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного рпса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, па тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх— более влажный п сочный мясной или рыбный фарш.

 Стаканом вырезают кругами для пирожков

Тесто, приготовленное опарным или безоиарным способом, во более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой но длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю ого длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки ж поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. На 1 килограмм муки — 18/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100—125 граммов масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чанную ложку соли (начинки см. стр. 147).

Пирожки пз пресного теста

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30—40 минут. После этого тесто раскатать слоем сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1%—2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в  течение 10—15 минут.

На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, Уг чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.

Слоеное тесто

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1У>—2 сантиметра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить У% стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную' лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и

Приготовленное тесто  с маслом

немного длиннее куска теста о маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто пз муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20—25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантпметр. Тесто аккуратно сложить.   Кладут на середину раскатанного вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто п разделывать из него пироги, пирожки и пр.

-Охлажденное тесто вновь раскатывают.

Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

На 500 граммов муки — 400 граммов сливочного масла,  ¥>, лимона, гА стакана воды, 1 чайную ложку соли.