Дом. Быт. Семья

 Домоводство

Начинка для пирогов, пирожков и кулебяк

Начинка из мяса

Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1—2 столовые ложки бульона.

Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

На 500 граммов мяса — 1—2 столовые ложки жира, 1 головка лука,, 2 яйца

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний ИЛИ СВИНОЙ промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком п слегка прожарить. Затем добавить соль, перед, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 килограмм ливера — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе промыть,- нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прижарить в масле (1—1J4 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и* смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 граммов рыбного филе — s/4 стакана риса, 2—3 столовые ложки масла.

Начинка из грибов

Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.

Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.

Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы"мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу, или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.

На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов —

\Уч стакана гречневой крупы ИЛИ пшена (для кашн) ИЛИ 1 стакан

риса, 1—2 головки лука, 1—2 столовые ложки жира.    ,

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть па сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1%—2 килограмма) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.

Начинка из зеленого лука с яйцами

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 граммов зеленого лука — 4 яйца, 3—4 столовые ложки масла.

Слоеное тесто быстрого приготовления

На пирожковую доску просеять муъ^,1, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой п поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для вы-иечки ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 граммов муки — 300 граммов сливочного масла пли маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, % чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

Блины на опаре

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 граммов муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости (без комочков).

Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно

по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тес

том накрыть и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело,

снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опус

титься, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавляя столовую ложку гречне-Ручка для сковороды, вой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе  со   сдобой

(яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить   теплым   молоком.

На 1 килограмм пшеничной муки — 4—5 стаканов молока, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайные ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Блины скороспелые

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать

печь блины.

Если не пмеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести "в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

На 500 граммов муки — 3 стакана воды, 2—3 яйца, 1 столовую ложку сахара, по Уг чайной ложки соли, соды и кислоты.

Украинские галушки

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить Уг стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной Уг сантиметра и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут па поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики и вместе со шкварками заправить им галушки

На 2У2 стакана пшеничной муки — 2 яйца, h стакана сметаны, 100 граммов сливочного или топленого масла.

Оладьи с яблоками

В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.

На 500 граммов муки — 2 стакана молока пли воды, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, л/% чайной ложки соли, 25 граммов дрожжей, 3—4 яблока.

Булочки «шанежки»

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и залесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки.

На 1 килограмм муки — 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1% стакана сахара, 300 граммов масла или маргарина, У% чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1—134 столовые ложки сахара.

Рулет с маком

Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». Отдела но приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30—40 липнут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.

Готовое тесто раскатать толщиной около 1 сантиметра, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист,  слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема, затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф пли в печь на 20—30 минут для выпечки.

В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче- на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной   пудрой.

На 1 килограмм муки — 1J2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100—125 граммов масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей. Для начинки на 300 граммов мака — 150 граммов меда и 3/4 стакана сахара.

Кулич

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В1 Уг стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом, которое разложить в формы.' Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 3/4 высоты, для более плотного — на Уг высоты

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промас

ленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать му

кой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поста

вить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимет

ся на 3/а высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить

в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Be время-вы

печки форму с куличом надо очень, осторожно поворачивать, но

не  трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая -лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. и.

Второй способ. В1% стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 килограмм муки — 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 граммов масла или маргарина, 1/2—2 стакана сахара, 40-—50 граммов дрожжей, 3/4 чайной ложкп солп, 150 граммов изюма, 50 граммов цукатов, 50 граммов миндаля, 1/2 порошка ванплина или 5—6 измельченных зерен кардамона в порошке.

Прянички

Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.

Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 сантиметра, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7—10 минут.

Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.

На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона

или 1ji порошка ванилина.  -

Миндальное печенье

Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2—3) и сахар.

В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть, затем слегка охладить, добавить муку и перемешать, после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги.

Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать. Печь должна быть нежаркая.

Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.

Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу.

Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе,

смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом

или повидлом.

На 200 граммов миндаля — ls/4 стакана сахара, 6 белков и гА стакана муки.

Маковки на патоке

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и полошить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной % сантиметра и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.

На 1 стакан патоки — 1 % стакана мака, 1 чайную ложку топленого масла, Уъ стакана крупно дробленных чищеных орехов.

Печенье из ржаной муки

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.

Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, ^звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, % чайной ложки питьевой соды.

Печенье сбивное

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.

Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.

На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.

Хворост

Веничек для взбив-    Молоко,  сметану   яичные желтки, сахарную ки яиц и сливок, пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. 

Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 сантиметров, переплести их, сложить по 2—3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком.

Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.

Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца илп другого жира. Готовый хворост вынуть вплкон лз жира на решето пли на бумагу и посыпать сахаром, истолченным п смешанным с ваншшном, цедрой или корицей.

На 2% стакана муки 2— 3 желтка, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки коньяка, 1 столовую ложку сметаны, 1/1 чайной ложки соли, /4 стакана молока и стакан топленого масла ила смальца для жарения.

Слоеное пирожное с кремом

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 146). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать п отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 158), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3—5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойк'и. Затем разрезать на узкие полоски (по 6—7 сантиметров) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.

На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 сантиметр (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист н поставить в горячий духовой шкаф на 2—3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

На 2 стакана муки — 250 граммов масла плп маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1ji чайной ложки соли, 1ji лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

Для сбивного — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.

Песочное пирожное с миндалем

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной % сантиметра, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки.

Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой н подать.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, г/4 стакана сахара, 2 яйца, 1ji порошка ванилина или цедру с 3/2 лимона, 100 граммов миндаля.

Пирожное эклер

Налить в кастрюлю воды, положить туда масло и соль, нагреть до кипения, затем засыпать муку, тщательно размешивая, чтобы не получилось комков, и прогревать на плите в течение 5—6 минут. После этого тесто немного охладить, примерно до температуры 70 градусов, и в три-четыре приема положить в него яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Готовое тесто должно быть густым и тягучим и прилипать к лопаточке, которой его вымешивали.

Тесто налить в конусообразный пакет, свернутый из плотной бумаги, с отверстием на конце. Через это отверстие тесто выпустить иа железный лист в виде небольших булочек удлиненной формы и печь 20—25 минут. Пирожное должно быть сухим, легким, середина пустая. Заполнить середину можно кремом, или взбитыми сливками с сахаром, или фруктовым мармеладом, а сверху залить сахарной помадкой.

На 500 граммов выпеченных изделий без начинки требуется: 250 граммов муки, 1 стакан воды, 125 граммов масла сливочного, 8 яиц, 6 граммов соли.

Пирожное слойка штучная с кремом

Из слоеного теста (см. стр. 146) раскатать пласт толщиной 5 сантиметров, разрезать его на лепешки квадратной формы и смазать их посередине яйцом. После этого соединить два противоположных угла квадрата. Изделие смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230—250 градусов. Охлажденное пирожное украсить сливочно-масляным кремом (см. стр. 158).

На 650—700 граммов муки —450 граммов сливочного масла, 1'/4. стакана воды, 1 яйцо, 1 грамм лимонной кислоты (или 1ji лимона), немного соли.

Торт песочный

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше). Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 сантиметра. Лепешки положить на лист п испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо, одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.

Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом" и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3/л стакана сахара, 2 яйца, % порошка ванилина, 400 граммов варенья или повидла.

Пирог с орехами

На пирожковую доску или на стол просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими ломтиками, и изрубить ножом. Затем в муке, смешанной с маслом, сделать углубление, в которое влить 3 желтка, растертые с Уг стакана сахара, положить соду, соль п замесить тесто. Раскатанное тесто положить на смазанную маслом сковороду (или противень), посыпать сверху толчеными орехами, смешанными с х/4 стакана сахара, и залить белком, сбитым с сахаром (х/4 стакана сахара).

На.134 стакана муки — 100 граммов сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 граммов орехов, 3 яйца, х/4 чайной ложки соды и соль.

Сметанный пирог

Сметану смешать с сахаром и разделить на две части. В одну часть положить соду и соль по вкусу, муку и замесить очень мягкое тесто. Тесто разделить на четыре равные части, каждую часть раскатать в виде прямоугольника одинакового размера, толщиной примерно 2 миллиметра, и положить на лист, смазанный маслом. Печь в духовом шкафу 10—15 минут до получения румяной корочки.

Как только коржи остынут, положить один корж на блюдо и густо смазать сметаной, на него положить второй корж и тоже смазать сметаной, затем положить третий корж, на который вылить оставшуюся сметану. Из четвертого коржа делают крошку и посыпают ею сметану на верхнем корже. Разрезают пирог через четыре-пять часов (после того, как коржи пропитаются сметаной).

На 3 стакана муки —500 граммов сметаны, 1%. стакана сахару, 1/4 чайной ложки соды и соль.

Тертый пирог

3 желтка растереть с 3/4 стакана сахара, смешать с 1 стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это смешать с мукой до состояния мелкой крупки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть рассыпать на сухой лист слоем примерно 1 сантиметр, положить сверху начинку пз тушеных яблок (или из лимона, пропущенного вместе с кожицей через мясорубку) с сахаром и высыпать на нее ровным слоем вторую часть мучной массы, слегка пригладив. Поставить в духовой шкаф на У% часа для выпечки.

Крем заварной

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На Уг литра молока — 4 яйца (пли 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 столовые ложки муки, 1ji порошка вангошна.

Крем елпвочный

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь.

В крем добавить ванилин или ликер.

На 200 граммов несоленого масла — стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/1 порошка ванилина или 2—3 столовые ложки ликера.

Крем сливочно-масляный

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, сахарную пудру, и, взбивая, наливать небольшими порцпями сгущенное молоко.

На 300 граммов сливочного масла—-150 граммов сахарной пудры, 100 граммов сгущенного молока, 2 грамма ванильной нудры и 1 чайная ложка вина.

Если не имеется сгущенного молока, нужно взять 275 граммов свежего цельного молока п 50 граммов сахара и уварить до веса 100 граммов. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры надо взять 275 граммов молока п 200 граммов сахара и уварить до веса 250 граммов.