ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ

Тонизирующими называют такие напитки, которые содержат в своём составе вещества, оказывающие тонизирующее (возбуждающее) действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. Кроме того, они стимулируют секрецию пищеварительных желёз, двигательную функцию желудка и кишечника, оказывают положительное влияние на многие другие органы и системы организма. К тонизирующим напиткам относятся: кофе, чай, какао, некоторые газированные напитки.

Кофе. Родиной кофе являются Эфиопия, Саудовская Аравия, Йемен. В настоящее время кофе выращивают более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки, Океании. Крупнейшей кофепроизводящей страной мира является Бразилия. В Россию кофе впервые завезён в начале XVIII в. из Нидерландов.

Сортов кофе множество. Их называют по месту производства или по названию порта, через который кофе вывозят. Лучшим считается йеменский («мокко»), привозимый в небольшом количестве. У нас в продаже из высших сортов наиболее известны «арабика» и «харари», а из первых сортов бразильский «сантос». Для придания зёрнам кофе, собранным с дерева, товарного вида их освобождают от мякоти, подвергая ферментации, сушат и полируют. Сухие кофейные зёрна — светлой окраски и не имеют тех признаков, которые характерны для употребляемого нами кофе. Для придания им свойств кофе зёрна обжаривают в аппаратах при температуре 180—200 °С в течение 25— 30 мин. При обжаривании зёрен происходит карамелизация сахара и образование веществ, придающих напитку коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

В продажу поступает кофе в сырых или

поджаренных зёрнах, молотый натуральный или с цикорием, натуральный растворимый. Кофейные зёрна содержат кофеин — вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему. Умеренное количество натурального кофе можно рекомендовать взрослым здоровым людям. Но этот напиток противопоказан детям и людям с повышенной возбудимостью нервной системы, страдающим сердцебиением, язвенной или гипертонической болезнью, бессонницей.

Приготовление кофе. Натуральный поджаренный кофе необходимо размалывать перед самой варкой, чтобы он максимально сохранил свой аромат. Молоть кофе следует очень мелко: чем тоньше помол, тем ароматнее получается напиток. Однако для приготовления напитка в кофеварке лучше готовить кофе среднего помола.

Кофе, особенно в порошке, легко выдыхается, теряет вкус и аромат, воспринимает чужеродные запахи. Хранить кофе необходимо в плотно закрытой крышкой стеклянной или жестяной посуде.

Самый ароматный кофе получается в кофеварках, где кипяток и водяной пар проходят через слой молотого кофе, находящегося на фильтре. Варка кофе в кофеварках экономна, так как вода, постепенно проходящая через слой кофе, полностью извлекает из него растворимые составные части.

Кофе можно приготовить и в кофейнике. Кофейник предварительно споласкивают кипятком, засыпают в него кофе из расчёта 1—2 чайные ложки на стакан воды и заливают кипятком. Носик кофейника следует плотно закрыть чистой ватой или марлей. Чтобы напиток не остыл и лучше настоялся, кофейник с заваренным кофе необходимо поместить в кастрюлю с горячей водой на 5—7 мин, но не кипятить на огне.

Можно приготовить кофе и в термосе. Термос споласкивают кипятком, засыпают в него кофе и заливают кипятком. Термос закрывают и оставляют на несколько минут для настаивания, после чего разливают в чашки.

Для приготовления кофе в кастрюле лучше использовать эмалированную посуду с плотно прилегающей крышкой. Молотый кофе заливают кипятком, ставят на огонь и доводят до кипения. Как только вода закипит, кастрюлю снимают с огня и на 5—7 мин оставляют на горячей плите или помещают в другую, большей ёмкости посуду, наполненную кипятком. Затем кофе разливают в стаканы или кофейные чашки, не доливая их примерно на 'Д часть. Отдельно можно подать молоко или сливки, сахар, печенье.

Натуральный растворимый кофе — высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Он предназначен для быстрого приготовления кофейного напитка. В горячей воде полностью растворяется в течение 30 сек, в холодной — через 180 сек.

Наша промышленность выпускает в банках консервированный кофе со сгущённым молоком. Из него можно приго-

товить хороший напиток как дома, так и в дороге. Для этого надо положить в стакан 2 чайные ложки кофе со сгущённым молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипяток.

Кофе по-турецки. 1 стакан воды, 2 чайные ложки кофе, сахар (по вкусу).

Для того, чтобы сварить кофе по-турецки, нужна специальная кастрюлька (турке, джезве). В кастрюльке вскипятить воду с сахаром, в кипящую жидкость всыпать кофе. Когда кофе начнёт подниматься — снять с огня, когда осядет — снова вскипятить до подъёма пены и опять снять. Когда гуща отстоится, разлить кофе в чашечки.

Кофе на молоке. 2 стакана молока, 4 чай--ные ложки кофе, 4 чайные ложки сахара.

Кофе вместе с сахаром засыпать в горячее молоко, вскипятить, дать настояться. Можно приготовить кофе на молоке без сахара. Сахар подать отдельно.

Кофе с мороженым. 2 стакана воды, 3 чайные ложки кофе, 100 г сливочного мороженого, 2 чайные ложки сахара.

Кофе засыпать в горячую воду, довести до кипения, дать настояться, процедить, добавить сахар и охладить. В стакан положить кусочек сливочного мороженого и залить холодным кофе.

Чай. Родиной чая считают юго-западные провинции Китая. Впоследствии чай стали выращивать в Индонезии, Индии, на Цейлоне.

В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г. Первый чайный куст был высажен в 1814 г. в Никитском ботаническом саду в Крыму. Однако начало промышленного разведения чая в России относится к 1870—80 гг. Наиболее значительное развитие чаеводства и чайной промышленности в стране началось после Октябрьской революции. Созданы прочные базы промышленного производства чая в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае.

Чай — свёрнутые и высушенные листочки чайного дерева. В зависимости от способа приготовления, от количества и качества операций, которым подвергается чайный лист, создаются разные типы и сорта готового чая.

Самыми распространёнными типами чая являются чёрный и зелёный. Каждый из них имеет несколько сортов и разновидностей. В других странах (Индия, Китай, Япония) вырабатывают также жёлтый и красный чай. Чёрный и зелёный чай делают из одного и того же чайного листа.

Для получения чёрного чая чайный лист завяливают, скручивают на специальных машинах — роллерах и ферментируют, то есть подвергают специальному созреванию. Под действием ферментов самого же чайного листа в нём происходит ряд химических превращений, в результате чего образуются те вещества, которые и определяют свойство и качество чая, его вкус, аромат и настой. После ферментации чайные листья приобретают характерную черно - коричневую окраску. Затем чай высушивают, просеивают и сортируют. Зелёный чай — чай, не подвергнутый завяливанию и ферментации, он лучше сохраняет свой естественный зелёный цвет и в сухом виде, и в настое.

По характеру механической обработки

чай подразделяют на рассыпчатый, прессованный и экстрагированный. Чаще всего используют рассыпчатый чай, называемый байховым и состоящий из отдельных чаинок. Прессованный чай имеет вид брикета разной формы: плитки, кирпичики, таблетки и др. Чёрный прессованный чай приготавливают из чайной крошки, зелёный — из целых листьев с веточками чай-нбго дерева. В последнее время в нашей стране налажен выпуск экстрагированного (быстрорастворимого) чая. Этот чай выпускают в герметической упаковке в виде сухого порошка или жидкого экстракта в стеклянных баночках.

Различают также чай в зависимости от места его производства: индийский, цейлонский, китайский, грузинский, азербайджанский, краснодарский и др.

В основу сортной классификации чая положен принцип оценки зрелости используемых листьев чайного растения в процессе производства чая. Высшие сорта чая получают из самых молодых и нежных первых двух листочков и листовых почек чайного куста. Лучшими отечественными сортами чая являются «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». У них тонкий, нежный аромат, приятный, слегка терпкий вкус, яркий и прозрачный настой. Эти сорта вполне соответствуют высоким международным стандартам.

Чай — не только тонизирующий, но и поливитаминный напиток. В нём содержатся дубильные и белковые вещества, пигменты, алкалоиды (теин), эфирные масла, витамины. В зелёном чае витаминов значительно больше, чем в чёрном. Минеральный состав чая разнообразен. В напитке обнаруживается более 20 элементов: калий, кальций, фосфор, железо, йод, фтор, медь, марганец и др.

Чай легко впитывает влагу и запахи из окружающего воздуха. Чтобы чай не потерял своего качества, его надо хранить в сухом помещении в герметически закрывающейся стеклянной, фарфоровой, фаянсовой посуде вдали от других пищевых продуктов.

Заваривание чая. Для этой цели необходимо использовать только свежую, один раз вскипячённую воду. Если заваривать чай подогретой кипячёной водой, а не свежим кипятком, вкусного напитка не получится.

Заваривать чай надо в фарфоровом или фаянсовом чайнике, предварительно сполоснув его несколько раз кипятком. Затем в чайник засыпают необходимое количество сухого чая, заливают наполовину кипятком, накрывают льняной или хлопчатобумажной салфеткой, через 5 мин доливают доверху. Для такой заварки надо брать не менее 1 чайной ложки чая на каждый стакан воды плюс 1 чайную ложку на чайник в целом.

Желательно, чтобы чайник для заварки вмещал не менее 750—800 см3 жидкости. Если чайник меньше этих размеров, а заварка сделана на большее количество людей, то разбавлять её надо, доливая постепенно воду через заварочный чайник, а не непосредственно в чашки. Чайник с заваркой нельзя ставить на огонь, дер-

 жать над паром или подогревать каким-либо иным способом, так как чай тогда потеряет вкус, станет жёстким, горьким, лишится аромата.

Чай из кислицы. 1 л воды, 100 г сушёной кислицы, сахар или мёд.

Сушёную кислицу положить в холодную воду, вскипятить и оставить на 10—15 мин настояться, процедить. Подать с сахаром или мёдом.

Липовый чай. 1 л воды, '/< стакана сушёного липового цвета, сахар или мёд.

В кружку всыпать липовый цвет, залить кипятком, настоять 10—15 мин (для сохранения аромата кружку накрыть матерчатой салфеткой). Подать с сахаром или мёдом. Липовый цвет можно положить в холодную воду, вскипятить и оставить на 10 мин настояться.

Мятный чай. 1 л воды, 2—3 столовые ложки сушёной мяты, лимон, сахар.

В кипяток положить мяту, посуду накрыть, дать чаю настояться, процедить. Подать с лимоном и сахаром.

Чайный бальзам, '/г чайной ложки сушёной мяты, '/г чайной ложки сушёной ромашки, '/г чайной ложки сушёной душицы, 7 столовых ложек байхового грузинского или индийского чая.

Приготовить из смеси трав и чая чайный бальзам. Заварной чайник сполоснуть кипятком, положить в него 2 чайные ложки подготовленного бальзама и залить 2—3 стаканами кипятка, настоять 5—7 мин. Употреблять чайный бальзам рекомендуется без сахара.

Какао принадлежит к числу древнейших культур. Его культивировали на территории современной Гватемалы более 2 тысяч лет до н. э. В настоящее время деревья какао выращивают в 28 районах мира. В СССР они растут только в оранжереях.

Основными поставщиками бобов какао на мировом рынке являются Гана, Бразилия, Нигерия, Камерун, Кот-д'Ивуар (бывший Берег Слоновой Кости).

Семена бобов какао имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеин, белки, различные витамины и минеральные вещества. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобождённые от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2—7 суток. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов какао становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или прогретым воздухом. Бобы какао являются основным сырьём для производства шоколада и тёртого какао.

Наша промышленность выпускает порошок какао «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Прима», «Наша марка» с добавлением ванилина. Они изготовляются размолом частично обезжиренных бобов какао.

Приготовление какао. Порошок какао размешать с сахаром (1 чайную ложку порошка на стакан напитка, сахар — по вкусу) и развести небольшим количеством кипятка или молока. Затем при непрерывном помешивании влить горячее молоко и довести до кипения. Можно к каждой порции добавить ложку взбитых сливок или взбитых с сахаром белков.

Квас — один из самых древних и распространённых русских напитков. Хороший квас должен быть густым, сытным и вкусным. Для его приготовления используются ржаной и ячменный солод, дрожжи, мука, мёд, патока, мята, ягодный и фруктовый соки, изюм. Существуют около полусотни различных видов кваса, отличающихся не только по вкусу, но и имеющих разные сферы применения — и как прохладительный напиток, и как десертный, и как основа для первых блюд.

Квас хлебный, '/г кг ржаного хлеба, 5 л воды, 12 г дрожжей, 100 г сахара, 10 г мяты, 25 г изюма.

В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками чёрный хлеб, не давая ему подгореть. Сухари положить в эмалированную кастрюлю или бочонок, залить кипятком, накрыть и оставить на 3—4 часа. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту, накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5—6 часов. Когда квас начнёт пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки закрепить шпагатом. Бутылки вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2—3 дня квас будет готов.

Квас из ревеня. 400 г ревеня, 2'/2 л воды, 250 г сахара, 12 г дрожжей.

Ревень промыть, мелко нарезать, залить водой и довести до кипения. Настаивать 2—3 часа, затем процедить, добавить разведённые тёплой водой дрожжи, сахар и поставить для брожения.

Квас клюквенный, '/г кг клюквы, 2 л воды, 200 г сахара, '/г пачки дрожжей.

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком сквозь дуршлаг. Выжимки залить водой и поставить кипятить на 15—20 мин. Затем отвар остудить, процедить через полотняную тряпочку, всыпать сахар и снова прокипятить. Клюквенный сок соединить с остуженным до комнатной температуры сиропом. Добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками, прочно обвязав их верёвками. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Квас медовый. 400 г мёда, 2'/2 л воды, 12 г дрожжей, 100 г лимона.

Мёд залить кипятком и размешать. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи, разведённые тёплой кипячёной водой, мелко нарезанные лимоны и поставить для брожения.

Квас берёзовый. 2 л берёзового сока, 25 г дрожжей.

Берёзовый сок профильтровать через марлю, подогреть, добавить дрожжи. Ёмкость с соком хорошо закупорить и поставить на 2—3 суток в холодное место.