БЕЛКОВОЕ ТЕСТО

Белковое тесто приготавливается без муки. Оно состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.

Основной рецепт белкового теста: 4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.

Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки.

Взбивание яиц. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объёма, так как при взбивании белки увеличиваются в объёме в 6—7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крепкую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания с помощью миксера составляет 9—10 мин.

Формование белковой мас-с ы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепёшек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдёт от изделий, если на 2—3 мин под неё положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажжённую духовку и медленно, в течение l'/г—2 часов, при температуре 100 ° С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому за-

твердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т. д. Лёгкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.