ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Консервирование под действием высокой температуры — наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов при высокой температуре и устранении возможного последующего попадания микробов путём герметизации. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры — стерилизацию при температуре 100 °С и более и пастеризацию при температуре до 100 °С. Максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 °С.

Следует отметить, что имеются устойчивые виды бактерий, образующие видоизменённые живые клетки — споры, которые выдерживают длительное кипячение. Некоторые из бактерий, например возбудитель ботулизма, вырабатывают сильнодействующий токсин, способный вызвать тяжёлые пищевые отравления. Споры ботулизма прорастают в среде, лишённой кислорода. Кислая среда тормозит их развитие, поэтому в домашних условиях рекомендуется консервировать продукты, содержащие достаточное количество кислоты, или использовать добавление пищевых кислот.

Консервирование под действием низкой температуры является эффективным методом сохранения скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями естественных свойств и потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Этот метод основан на прекращении роста и размножения микробов при действии низкой температуры и применяется в виде охлаждения (хранение продуктов при температуре от 0 до 4 °С) и замораживания продуктов при низких температурах широкого диапазона (от —12° до —40°).

Квашение и мочение как методы консервирования основаны на образовании молочной кислоты в результате сбраживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, добавляемая при этих видах переработки. Квашение и мочение являются широко распространёнными в домашних условиях методами консервирования продуктов (квашение капусты, мочение яблок). Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.

Маринование основано на использовании консервирующего действия уксусной кислоты, подавляющей жизнедеятельность микроорганизмов. При этом уксусную кислоту в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции добавляют к заливке

или непосредственно к подготовленным для консервирования продуктам. При мариновании используются также поваренная соль, сахар, пряности, различные приправы.

Консервирование с помощью сахара основано на задержке развития большинства микроорганизмов при высоком содержании сахара в продуктах (60—65 %). К этой группе консервов относятся варенье, джем, повидло, цукаты и др.

Обезвоживание как метод консервирования в домашних условиях используется в виде естественной сушки (получение сухофруктов, вяление рыбы).