МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД

Огурцы маринованные. Вымытые и ошпаренные кипятком огурцы укладывают рядами в банку послойно с эстрагоном и мелко нарезанным чесноком, добавляют 1 стручок красного перца, заливают прокипячённым и охлаждённым уксусом, закрывают банку бумагой, завязывают и хранят в холодном месте. На 1 кг огурцов требуется 2 стакана уксуса и 1 столовая ложка соли.

Капуста маринованная. Мелко нашинкованную капусту перетирают с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжимают, укладывают в банки и залипают охлаждённым маринадом. Банку закрывают пергаментной бумагой и ставят в холодное место. Капуста готова через 5—6 дней. Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листа.

Помидоры маринованные. Готовят так же, как и огурцы. Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды, '/4 стакана сахара, '/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Всё прокипятить, охладить и залить уложенные в банки помидоры. При помутнении маринада через несколько дней после заливки его сливают в кастрюлю, вновь кипятят, охлаждают и вторично заливают помидоры.

Маринованные сливы или виноград. Плоды промывают, укладывают в банки, заливают охлаждённым маринадом, банки покрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте. Для приготовления маринада на 1 кг слив или винограда взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 чайную ложку соли.

Консервирование грибов. Из съедобных грибов наиболее известны и пригодны для консервирования боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опёнки, зелёнки, моховики, волнушки, рядовки серые, толстушки. Рекомендуется использовать грибы для консервирования не позднее чем через 4—5 часов со времени их сбора.

Сушка грибов. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики. Грибы протирают сухой тряпкой, так как после промывания они плохо сохнут. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на ьлтку. Хорошо их также сушить в духовом шкафу на противнях. После окончания нагрева, когда температура упадет до 70— 80 °С, дверца духовки должна быть открыта для доступа воздуха. Окончательно грибы досушивают на солнце или над плитой. Хранить сушёные грибы следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.

Соление грибов. Различают 2 способа соления грибов — горячий и холодный. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Рыжики промывают, а остальные грибы помещают в холодную воду на 5—6 часов. Подготовленные грибы кладут в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпают солью. На 1 кг грибов требуется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрывают деревянным кружком с грузом. По мере оседания грибов можно добавлять их в ёмкость до наполнения. Через 5—6 дней проверяют наличие рассола. При его недостатке груз увеличивают. Грибы готовы через 1—l'/г месяца.

Для горячей засолки рассортированные и очищенные грибы разрезают на 2—3 части (крупные экземпляры). Корешки лучше солить отдельно от шляпок. На 1 кг промытых грибов требуется 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 черносмородиновых листа. В кастрюле с кипящей солёной водой ('/г стакана на 1 кг грибов) кладут грибы, снимают пену, добавляют другие приправы. Грибы варят при помешивании от 10—15 мин (волнушки, сыроежки) до 20—25 мин (белые грибы, подосиновики, подберёзовики). Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным. Сваренные грибы охлаждают в широкой посуде, перекладывают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают (без закатывания).

Маринование грибов. Для маринования обычно используют белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, осенние опёнки. Грибы должны быть крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид надо мариновать отдельно. Грибы чистят, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), рассортировывают, промывают в холодной воде. В кастрюлю с водой ('/2 стакана на 1 кг грибов) добавляют уксус, соль, укладывают грибы и доводят воду до кипения, снимают пену, кладут лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп и варят, перемешивая, 20—25 мин. Готовые и осевшие на дно грибы снимают с огня, охлаждают и перекладывают в керамическую или стеклянную посуду. Для 1 кг грибов требуется l'/г столовой ложки соли, '/г стакана уксуса, 2—3 г укропа, лавровый лист, перец, гвоздика и корица по вкусу.

Известны случаи тяжёлого пищевого отравления (ботулизма) при употреблении консервированных грибов домашнего приготовления, особенно солёных и маринованных грибов, закатанных в банки. Это объясняется тем, что грибы трудно полностью отмыть от частиц земли, так как эти частицы задерживаются нижней пористой поверхностью шляпок пластинчатых и трубчатых грибов. С землёй в банки заносятся споры ботулизма, которые в отсутствие кислорода в герметизированной банке находят благоприятные условия для прорастания, размножения и образования сильного яда — токсина ботулизма. От заготовок грибов в герметически закрытых банках следует воздерживаться. При обильном размножении возбудителя ботулизма в банках отмечается интенсивное газообразование. Для предупреждения ботулизма необходимы тщательная предварительная обработка грибов перед консервированием, достаточная концентрация соли и уксусной кислоты, отсутствие герметизации и правильное хранение (при температуре не более 4 °С). Долго хранившиеся грибы перед употреблением следует кипятить в течение 15 мин, чтобы разрушить возможно накопившийся токсин ботулизма.

Литература: Шапиро Д. К., Голомшток М. М., Захарич Ф. Ф. Консервирование овощей, фруктов и грибов в домашних условиях. 5 изд. Мн., 1965; Юрченко Е. И., Юрченко Л. А. Переработка и хранение фруктов, ягод и овощей. Мн., 1985.