ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составля-

ют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности.

Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.

Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7—23 %), жиры (0,6—6,2 %), углеводы (57,7—77,3%), клетчатка (0,2—2,8%), минеральные вещества (0,5—2,6 % ) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.

Пшено получают из проса. Выпускают пшено-дранец, когда удалена самая наружная оболочка, и шлифованное, содержащее специально обработанные целые ядра проса. Пшено быстро варится, легко усваивается. Применяется для приготовления рассыпчатых каш, запеканок и т. п.; нередко имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке и обработке кипятком.

Гречневая крупа. Крупу-ядрицу получают при обрушивании (освобождении от верхней оболочки) цельного зерна гречки, продел и смоленскую — из ядрицы, путём её измельчения. Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки, крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении. По сравнению с другими крупами она содержит меньше углеводов и больше клетчатки, поэтому рекомендуется людям зрелого и пожилого возраста. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши (используемые как самостоятельные блюда и как гарниры), крупеники и фарш; из продела — вязкие каши, биточки, запеканки.

Крупа из ячменя бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Мелкая крупа быстрее разваривается, лучше усваивается, из неё готовят каши, котлеты, запеканки. Более крупную для ускорения варки рекомендуется предварительно замочить (на 3 часа); её используют для супов и рассыпчатых каш.

Ячневая крупа — это частицы дроблёного ядра различной величины и формы. Она содержит значительное количество клетчатки, т. к. не подвергается шлифовке; используется для каш.

Овсяную крупу получают в виде собственно овсяной крупы, пропаренной недроблёной и расплющенной, и крупы (хлопьев) «Геркулес». Из овса делают также толокно. Овсяная крупа богаче других белком и жиром. Её используют

для приготовления супов, супов-пюре, слизистых супов, каш, биточков, киселей. «Геркулес» вырабатывается из овсяной шлифованной крупы путём её пропарива-ния, расплющивания и высушивания. Состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 мин из неё можно приготовить питательную и вкусную кашу. Толокно — ароматная овсяная мука, является высокопитательным пищевым продуктом. Содержит 12 % и более хорошо усваиваемых оелков, 6 % жира, в состав которого входит лецитин. Рекомендуется для диетического и детского питания.

Рис в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекло-зидного шлифованного) — гладкую блестящую поверхность. Дроблёный рис — это раздробленная рисовая крупа. Рис используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов более пригоден стекловидный рис, так как он меньше разваривается. Из дроблёного риса готовят жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, биточки и котлеты.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и «Артек». Манную крупу получают при размоле пшеницы. В ней очень мало клетчатки (0,4 %), поэтому она наиболее пригодна для детского и диетического питания. Из манной крупы готовят первые блюда, каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты, сладкие блюда — пудинги, суфле и т. п. Полтавскую хрупу вырабатывают из твёрдой пшеницы. По внешнему виду она напоминает перловую. Выпускают крупную, среднюю и мелкую полтавскую крупу. Крупная используется для супов, мелкая — для приготовления каш, биточков и т. п. Крупу «Артек» делают из мелко дроблённых зёрен твёрдой пшеницы. Её используют для жидких, вязких каш, запеканок, биточков и др.

Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья, так называемую «взорванную» воздушную кукурузу (кукурузные «палочки»). Мелкая кукурузная крупа напоминает манную, но отличается более жёлтым цветом. Используется так же, как и манная, но требует более продолжительной варки.

Саго вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала в виде шарообразных крупинок. Из него готовят каши, начинки для пирогов, пудинги, супы.

Бобовые, используемые как крупы (семена гороха, чечевицы, фасоли), отличаются высоким содержанием белка (до 25%).

Горох продовольственный бывает нелущёный (целое семя с семенной оболочкой) и лущёный (целый и колотый). Из него готовят супы, суп-пюре и гарниры.

Фасоль различают белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль более

пригодна для супов, цветная — для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни.

Чечевица обыкновенная делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют тарелочную. Лучшая чечевица — тёмно-зелёного цвета; из неё готовят супы, каши, гарниры.

Все бобовые перед варкой кладут в холодную воду, в которой они быстро набухают.

Хранить крупу надо в сухом, хорошо проветриваемом месте, вдали от остро-пахнущих продуктов. Держать её лучше в стеклянных, металлических и пластмассовых банках, специально предназначенных для этих целей. В бумажной таре крупу хранить не  рекомендуется.

Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и несвойственных ей запахов. Для определения запаха крупу берут в ладонь, согревают дыханием и затем определяют запах. При такой проверке хорошо чувствуется запах плесени. Крупа может повреждаться вредителями.

Мука вырабатывается из пшеницы, ржи, а также овса, ячменя, кукурузы, сои и др. В домашних условиях используется преимущественно пшеничная мука следующих сортов: крупчатка, высший, первый, реже второй. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек. Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки, полученное из общего количества зерна): 10 % — крупчатка, 25 % — высший сорт, 72 % — 1-й сорт, 85 % — 2-й сорт, 97,5 % —обойная. Выходы ржаной муки: 60 % — пекле-ваная, 63—65 % — сеяная, 85—87 % — обдирная, 95—96,5 % — обойная. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается её усвояемость и энергетическая ценность. Вместе с тем в ней снижается содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Для повышения биологической полноценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы В.

Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепёшки. Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий. Она быстро становится прогорклой, поэтому хранению не подлежит.

Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки с различными добавками (яичный порошок, сухое молоко, сахар, сода и др.)- Питательная детская мука изготовляется из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли. Используется для приготовления жидких каш для детского питания, а также для выпечки сдобных пирогов, печенья.

Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, вентилируемом месте, вдали от остропахну-щих продуктов.

Макаронные изделия представляют со-

бой различным образом отформованные и высушенные до влажности 13 % изделия из теста. В состав обычных макаронных изделий входят белки (10—12 % ), углеводы (72—75%), жиры (до 3%), зола (0,5—0,9%), клетчатка (0,1 — 0,6 %). Калорийность 100 г макаронных изделий составляет в среднем 350 ккал. Их биологическая ценность значительно повышается при обогащении различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.). Различают макаронные изделия трубчатые (макароны, рожки, перья), нитевидные (вермишели — паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская), лентообразные (лапша — гладкая и рифлёная), фигурные («ракушки», «алфавит», «звёздочки», «ушки», «колечки», «треугольники», «бантики» и др.).

Макаронные изделия отваривают до мягкости в кипящей подсоленной воде (на 100 г изделий 3 стакана воды и '/г чайной ложки соли), затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой или сразу кладут масло, чтобы макароны не слипались. Крупные макароны варят 25—30 мин, лапшу — 15—20 мин, вермишель 12—15 мин, а самую тонкую вермишель— 5—10 мин; их отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Отваренные макаронные изделия подают со сливочным маслом, тёртым сыром и сливочным маслом, с помидорами и другими овощами, с мясными продуктами. Их запекают с сыром, яйцами, томатом.

Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательными свойствами хлеба являются полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость.

Пищевая ценность хлеба зависит от вида муки, использованной для приготовления теста, и характера добавок. В среднем в хлебе содержится 6—8% белка, 1 — 1,5 % жира и 40—50 % углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет от 190 до 240 ккал, хлебобулочных изделий (батоны, булки и т. д.) — до 279 ккал, сдобных изделий — до 347 ккал. В биологическом отношении наиболее ценны виды хлеба из цельного зерна и обойной муки. Но наибольшей усвояемостью отличается хлеб из пшеничной муки высших сортов.

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает много сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы: по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме — на батоны, булки, плетёнки и т. д.; по рецептуре — на простой, изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей (из закваски), улучшенный — с добавлением к основному сырью — 3—6 % сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей, сдобный — с большим количеством сдобы (сахар 7—20 %, жир — 7—15 % и др.); по способу выпечки — на весовой и штучный; по назначению — на обыкновенный и диетический. Последняя группа — это изделия специального назначения: хлеб

для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара; хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта; ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией; йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.