БОРЩИ

Борщи — национальное блюдо украинской кухни. Готовят их на мясном и грибном бульонах, с ветчиной, на воде, заправляя шпиком, корейкой. Основой борща является тушёная свёкла, пассерованные овощи и белокочанная капуста. Отдельно подают ватрушки с творогом или крупеник, пампушки с чесноком. Тушить свёклу необходимо с добавлением уксуса для сохранения цвета.

Для закваски борща рекомендуется использовать лимонный сок, томат, отвар ревеня, капустный рассол, квас из хлеба и свёклы. Для свекольного кваса взять 300 г свёклы, очистить, промыть, нарезать кусками, положить в банку, прибавить два ломтика чёрного хлеба, залить 2 л кипячёной воды, поставить в тёплое место и прикрыть марлей. Через 3—4 дня его можно употреблять.

Борщ белорусский. 200 г говядины, 200 г костей от ветчины, 200 г свёклы, 100 г картофеля, 20 г сушёных грибов, 100 г сметаны, морковь, петрушка, 1 столовая ложка сливочного масла, специи, зелень, лук, томат-пюре, 1' /2 л- воды.

Мясо и кости варить вместе с грибами до готовности. Коренья и лук мелко нарезать и тушить со сливочным маслом, затем положить в борщ, добавить картофель. Свёклу испечь или отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и положить в борщ, добавить томат, специи, сахар по вкусу. Поварить 10 мин. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочек мяса с грибами, заправить сметаной и зеленью.

Ворщ московский. 100 г ветчины и костей, 200 г сосисок, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 200 г капусты, 200 г свёклы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка муки, 20 г сушёных грибов, специи, зелень, томат-пюре, 1 л бульона.

В мясной бульон положить пассерованные морковь, корень петрушки, капусту и заранее сваренную свёклу. Подкислить борщ по вкусу. Добавить сосиски, специи, пучок зелени, поварить 2—3 мин. Заправить пассеро-

анной мукой. Подавать с кусками отварного .чяса, сметаной и зеленью.

Борщ украинский. 100 г капусты, 100 г свёклы, 110 г фасоли, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 250 г мяса, I л бульона, 1 чайная ложка муки, 20 г сушёных грибов, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 100 г картофеля, специи, зелень, для закваски — помидоры.

Готовится так же, как и белорусский, только за 20—30 мин до конца варки добавить заранее сваренную фасоль. Свежие помидоры потушить отдельно с водой, затем проредить и опустить в борщ. Заправить пассеро-занной мукой.