ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Пюреобразные супы широко используются в лечебном и детском питании. Они хорошо усваиваются огранизмом. Супы-пюре готовят из овощей, круп, грибов, рыбы, птицы, печени и мяса. Все продукты отваривают или припускают в подсоленной воде до полного размягчения, а затем пропускают через мясорубку или сито до получения однородной массы. Особое внимание в приготовлении этих супов уделяется процессу соединения приготовленного пюре с бульоном или белым соусом. Частицы протёртого продукта должны находиться во взвешенном состоянии. Суп можно заправить сливочным маслом, а также льезоном (тогда он будет называться супом-кремом). К супам-пюре рекомендуется подавать гренки из белого хлеба или кукурузные хлопья.

Суп-пюре картофельный на рисовом отваре. 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, '/2 стакана риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 яйцо, соль.

Картофель и рис сварить отдельно, протереть и смешать с пассерованными и протёртыми морковью, луком и петрушкой, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

Суп-пюре из картофеля и щавеля. 10 картофелин, 100 г щавеля, '/2 стакана сливок, 2—4 столовые ложки сливочного масла, 1 л бульона или отвара, 2 яйца, соль.

Отваренный картофель протереть и развести бульоном или картофельным отваром. Щавель нарезать соломкой и припустить с маслом. Соединить все компоненты и прокипятить. Суп заправить маслом и желтками, смешанными со сливками.

Суп-пюре из картофеля с помидорами. 5—6 картофелин, 4 помидора, 1—2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль.

Картофель и спелые помидоры отдельно отварить и протереть. Затем смешать оба пюре с отварами и растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Можно положить отваренный и нарезанный соломкой шпинат (100 г).

Суп-пюре с овощами. 8 картофелин, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, лук, соль, 1 л бульона.

Пассерованные лук, морковь и петрушку соединить с картофелем, залить бульоном и варить 15—20 мин. Затем протереть, ввести приготовленную жировую мучную пассеровку и закипятить. Суп заправить смесью из яичных желтков, молока, посолить и добавить масло.

Суп-крем из  картофеля.  8  картофелин,

1          л бульона, 3/4 стакана сметаны, зелень,

перец, 1 яйцо, соль.

Отваренный картофель протереть, смешать с бульоном, добавить перец, сметану, зелень. Суп заправить желтком: желток растереть в сметане, вливая в горячий, но не кипящий отвар.

Суп-пюре из птицы. 250 г тушки курицы или индейки, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, петрушка, 2 столовые ложки пшеничной муки,

2          столовые ложки сливочного масла, 1 ста

кан молока, 1 яйцо, 1 л воды.

Подготовленную птицу сварить. Часть мякоти пропустить через мясорубку и протереть. Далее суп варить так же, как «суп-пюре с овощами». Заправить льезоном.: В тарелку положить  нарезанное  соломкой  филе птицы.

Суп-пюре из круп. 100 г рисовой или перловой крупы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 л бульона.

Овощи спассеровать и протереть. Крупу сварить и протереть с отваром. Соединить все компоненты, довести до кипения и заправить льезоном или горячим молоком с маслом.

Суп-пюре из салата. 300 г зелёного салата, '/г головки репчатого лука, '/2 морковки, '/б корня петрушки, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2'/г столовой ложки молока или сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, '/* яйца.

Для этого супа лучше использовать культурные виды салата (листовой, кочанный). Подготовленные листья салата припустить с небольшим количеством бульона (или воды) и протереть вместе с отваром. Нарезанные лук и петрушку слегка спассеровать, затем припустить до готовности и протереть. Дальнейшая технология такая же, как и при приготовлении супа-пюре с овощами. При подаче в тарелку положить нарезанную мелкими кубиками и припущенную до готовности морковь. Отдельно подать гренки из белого хлеба.