МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пельмени сибирские. 4 стакана муки, 11/2 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо для смазывания теста. Для фарша: 400 г говядины, 230 г свинины, 230 г баранины, 1 головка репчатого лука, 3/4 стакана бульона, l'/a чайной ложки соли, перец, '/2 чайной ложки майорана.

Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку, прикрыть, дать постоять 25—40 мин. Раскатать толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Во всю длину раскатанного теста на 3—4 см от края положить фарш, сформованный в виде шариков диаметром 2 см, закрыть шарики краем теста, прижать руками тесто вокруг шариков и вырезать металлической формой пельмени в виде полумесяца. Если нет металлической формы, надо из теста при помощи стакана вырезать кружки и начинить их фаршем, плотно склеивая края. Перед варкой рекомендуется подержать пельмени на холоде несколько часов. Готовые пельмени отварить в подсоленной кипящей воде в течение 8— 10 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, поставить кастрюлю на край плиты на 5 мин. Затем шумовкой вынуть пельмени на блюдо, полить сливочным маслом. Подать со сметаной, лимонным соком или уксусом. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить натёртый на тёрке лук, соль, перец, майоран и бульон, перемешать.

Сдобные блины с изюмом. 2'/г стакана муки, 0,6 л молока, 2 столовые ложки маргарина, 1—2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 15 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливок, 4 столовые ложки изюма, масло для жарения.

В посуду налить половину нормы слегка нагретого молока, добавить разведённые в молоке дрожжи, всыпать сахар (30 % нормы), просеянную муку. Всё хорошо перемешать до получения однородной массы. Посуду с тестом накрыть тканью и дать постоять в тёплом месте 2'Д>—3 часа. Затем добавить остальное тёплое молоко, желтки, сахар, соль, муку. Замесить тесто и поставить в тёплое место для брожения. Через 1 — l'/г часа добавить маргарин, хорошо перемешать, дать тесту подняться. За 20 мин до выпечки положить перебранный, промытый, разогретый с сахаром (до разбухания) изюм, хорошо размешать. Добавить взбитые белки и взбитые сливки, осторожно перемешать. Блины выпекать на хорошо разогретой смазанной маслом сковороде. К блинам подать мёд, варенье, повидло или сметану, взбитую с сахарным песком.

Вареники  с яблоками.  2  стакана  муки.

1 стакан воды, '/э чайной ложки соли, 2 яйца (1 для смазывания теста), l'/г кг яблок, 1'/г стакана сахара.

Просеянную пшеничную муку насыпать горкой, сделать углубление, влить воду, добавить яйцо, соль по вкусу и замесить. Готовому тесту дать постоять 20—30 мин, затем раскатать его в пласт толщиной 1, 5 мм, вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом и на каждый положить мелко нарубленные и посыпанные сахаром яблоки. Края кружочков соединить и защипать. Вареники уложить в один ряд на лоток, посыпанный мукой, поставить на час в холодильник. Варить в слегка подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. При подаче полить яблочным соусом. Для его приготовления в кипящую подслащённую воду (1'/2 стакана воды и 1 стакан сахара) положить мелко нарубленные яблоки (200 г) и проварить около 3 мин.

Вареники с вишней. 2 стакана муки, 1 стакан воды, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца (1 для смазывания теста), 4 стакана вишен, 1 стакан сахара или '/2 стакана мёда.

Приготовить тесто для вареников (см. предыдущий рецепт). Раскатать тесто в пласт, вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом и на каждый положить хорошо промытую вишню, посыпать её сахаром. Края кружочков соединить и защипать. Уложить вареники на посыпанный мукой деревянный лоток и до варки хранить в холодильнике. Варить вареники в слегка подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники положить на сито и дать жидкости стечь. При подаче посыпать вареники сахаром. Отдельно можно подать сметану.

Блинчики с морковью. 2 стакана муки, 5 стаканов молока, 3 столовые ложки сахара, 4—6 яиц, 1 столовая ложка лимонного сока, корица и соль по вкусу, 600 г моркови, масло или маргарин для обжаривания.

Яйца хорошо смешать с солью и сахаром, развести холодным молоком, всыпать просеянную муку и всё тщательно вымешать. Готовое тесто процедить через сито. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снять со сковороды, сложить стопкой. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый положить фарш из моркови. Готовить его так: в натёртую на тёрке морковь положить сахар, корицу, добавить лимонный сок и хорошо смешать. Блинчики завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. К блинам можно подать сметану.

Блины русские. 3 стакана муки, 20—25 г дрожжей, 2'/2—3 стакана молока или воды, 1 /2—2 столовые ложки масла или маргарина, '/г—1 столовая ложка сахара, 1 /2—2 яйца, ' /а столовой ложки соли.

В тёплой воде или молоке растворить дрожжи, соль и сахар, добавить яйца, всыпать просеянную муку, тщательно размешать до получения однородной массы. Затем влить в тесто растопленный маргарин или растительное масло, снова размешать. Накрыть тесто чистой тканью и поставить в тёплое место для брожения на 2—3 часа. Когда тесто поднимется, его необходимо перемешать и дать снова подойти. Чтобы блины были пористыми и пышными, в готовое тесто можно прибавить взбитые белки. Печь блины сразу же, как тесто подойдёт.

Блины особые. 1'/2 стакана пшеничной муки, 1'/2 стакана гречневой муки, 20 г дрожжей, 2 яйца, '/г—1 столовая ложка сахара, 3—З'/г стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль, жир для жарения.

В просеянную муку влить размешанные с сахаром и молоком (1 стакан) дрожжи, хорошо размешать. Поставить в тёплое место

и дать опаре подойти. Затем всыпать просеянную гречневую муку, добавить молоко (чтобы тесто получилось густым, как сметана), тщательно выбить. Ввести яйца, растопленное масло, соль, перемешать. Вновь поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать блины на смазанной жиром сковороде. Подавать горячими сразу же после выпечки. Отдельно подать растопленное масло, сметану.

Лепешки овсяные. 90 г овсяных хлопьев,

2          столовые ложки муки, 3 столовые ложки

сыра, 1 яичный желток, 2 столовые ложки

молока, 2 столовые ложки сливочного масла,

соль, питьевая сода.

Смешать овсяные хлопья, просеянную муку, натёртый на тёрке сыр, соль, питьевую соду, добавить масло, всё хорошо растереть. Затем постепенно влить тёплое молоко. Замешать тесто, раскатать его в тонкий пласт. Вырезать лепёшки, каждую поделить на 4 части. Края смазать желтком. Выпекать в духовом шкафу.