Справочники. Словари. Энциклопедии

 Энциклопедический словарь юного техника

Коровье молоко — ценный готовый продукт питания. В его состав входят и жиры, и, белки, и углеводы, и минеральные соли. В нем содержатся почти все необходимые человеку витамины. Но у молока есть существенный недостаток: оно очень быстро портится. Это объясняется тем, что некоторые бактерии, попадая в молоко, вызывают в нем молочнокислое брожение. Чтобы уничтожить их, молоко подвергают специальной обработке.

Дома молоко кипятят. Однако при этом не только погибают вредные и болезнетворные микробы, но и изменяются составные части молока. На молочных комбинатах поступают иначе: молоко нагревают до 70—9.0°С и очень короткое время, исчисляемое секундами, выдерживают при этой температуре. В результате такой обработки микроорганизмы погибают, а ценные составные части молока сохраняются. Этот способ предложен французским ученым Л. Пастером и назван пастеризацией.

Для пастеризации молока применяют специальные аппараты — пастеризаторы. Одни из них представляют собой набор обогреваемых горячей водой трубок, по которым протекает молоко, другие — комплект пластин из нержавеющей стали с каналами для молока и горячей воды. После нагревания молоко охлаждают. Для этого в пастеризаторе есть специальные секции.

На молочном комбинате молоко проходит по полностью закрытой системе. Из автоцистерны его перекачивают сначала по шлангу, а затем по трубам — молокопроводам — в закрытые резервуары, где хранят до переработки в охлажденном состоянии.

Лишь в цехе, где молоко разливают в стеклянные бутылки, можно наконец его увидеть. На круглый, непрерывно вращающийся автомат по транспортеру поступают чистые молочные бутылки. Каждая оказывается под разливочной головкой, откуда в бутылку льется молоко. Наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине. Здесь, также автоматически, надеваются алюминиевые колпачки, которые плотно закупоривают бутылки.

Вместо громоздкой, хрупкой и дорогой стеклянной тары для молока теперь все шире применяются пакеты из бумаги, но не обычной, а покрытой изнутри тончайшей прозрачной полиэтиленовой пленкой. Процесс автоматизирован. Машина сама делает из бумажного рулона трубу, склеивает из нее пакеты, наливает определенную порцию молока и укладывает   готовые   пакеты   в   металлические   или пластмассовые корзины, в которых молоко отправляют в магазины.

У пастеризованного молока есть и другой путь — в цехи, где изготовляют кефир, простоквашу, ряженку и т. д. При производстве этих продуктов используют различные полезные молочнокислые микроорганизмы, выведенные в специальных лабораториях.

С помощью молочнокислых бактерий получают и сметану (ее делают из сливок), а также творог

Наиболее сложную работу выполняют микроорганизмы при выработке сыра, одного из самых древних продуктов питания. У сыра есть и совсем юный брат — плавленый сыр. Он представляет собой своего рода консервы: плавленый сыр стоек при хранении и особенно хорош для районов с жарким климатом.

Есть еще одна группа продуктов, изготовленных из молока,— это молочные консервы. В процессе их приготовления создают такие условия, при которых микроорганизмы не могут существовать: молоко сгущают, т. е. уменьшают содержание в нем влаги, добавляя сахар, или сгущают без сахара и стерилизуют, нагревая до очень высокой температуры, либо высушивают.

Один из важных продуктов питания — сливочное масло. Раньше его изготовление занимало несколько суток: сначала отстаивалось молоко, потом «созревали» сливки (всплывший и слитый с молока жир) и, наконец, из них получалось масло. Теперь на это требуется всего несколько минут. Представьте себе большой барабан, вращающийся с частотой 6000—12 000 об/мин. В него непрерывно поступает молоко, которое под действием центробежной силы разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Это сепаратор.

В последние годы учеными совместно с инженерами разработаны новые сепараторы, на которых получают сливки с таким же содержанием жира, что и в масле,— более 80%. Созданы и линии для изготовления масла: в них высокожирные сливки после сепаратора охлаждаются в особых аппаратах, перемешиваются и загустевают.