Приусадебное хозяйство

Грушевый сад

Л.А. Бурмистров

Груши используют в свежем, вареном и сушеном виде, для приготовления повидла, варенья, компотов, соков и т. д. Семена плодов входят в состав кофейных налитков. На десерт обычно подают сорта груш с нежной мякотью. В народной медицине нх назначают как закрепляющее, мочегонное, жаропонижающее и противокашлевое средство. Груши оказывают противовоспалительное и противосклеротическое действие. Их мочегонное свойство объясняется наличием в плодах большого количества калия, способствующего выведению из организма человека воды и поваренной соли.

Свежие плоды перед употреблением рекомендуется очистить от кожицы, так как под ней находятся непереваримые каменистые клетки. Однако снимать ее следует тонким слоем, потому что в верхней части мякоти находится много витаминов и ароматических веществ, Ниже даны способы заготовки груш впрок.

Сушеные груши. Падалицу и нестандартные плоды моют, разрезают вдоль на две — четыре части и сушат при температуре 8О...85°С, постепенно снижая ее до 6О...65еС Мелкие груши можно, сушить целиком.

Моченые груши. Дубовую бочку, эмалированную или стеклянную посуду емкостью не менее 3 л моют несколько раз горячим содовым раствором и тщательно ополаскивают кипяченой водой. На дно кладут ошпаренную кипятком ржаную пшеничную солому, а на нее — хорошо вымытые груши, прослаивая их листьями мяты, вишни и черной смородины. Подготовленное сырье заливают рассолом, сваренным из расчета 200 г сахарного песка, 100 г соли, 100 г ржаной муки и 10 л воды, выдерживают 7 дней в помещении, затем ставят в холодное место. Через 1,5—2 мес груши готовы к употреблению.

Варенье из груш. 1 кг мелких плодов с плотной мякотью очищают от плодоножек и сердцевин, бланшируют 10—12 мин в кипящей воде, погружают в холодную воду, остужают, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1 —1,5 кг сахарного песка на 1 л воды, остужают, кипятят 2—3 мин, выдерживают 5—6 ч и варят до готовности.

Джем из груш. Мятые, уродливые, но здоровые плоды моют, режут на две — четыре части, удаляют сердцевины, бланшируют в кипящей воде, сливают жидкость, засыпают сахарным песком из расчета 1—1,2 кг на 1 кг груш и варят 30 мин, постепенно усиливая нагревание и помешивая массу. Плоды быстро развариваются и пропитываются сахаром. Готовый джем разливают в горячие банки.

Киевское сухое варенье (цукаты). Готовят как из целых мелких груш, так и из долек. Подготовленные плоды опускают в сахарный сироп, приготовленный из I кг сахарного песка и 1 стакана воды, и варят до тех пор, пока масса не станет образовывать плотную непрерывную нить между большим и указательным пальцами руки. В горячем виде ее откидывают на металлическое сито с крупными отверстиями и дают стечь сиропу. Затем плоды подсушивают при комнатной температуре или в духовке, обсыпают сахарным песком из расчета 200 г на 1 кг фруктов, тщательно перемешивают, встряхивают на сите для удаления избытка песка, при необходимости еще раз подсушивают при температуре 35...40°С и складывают в стеклянные банки или деревянные ящики, застеленные пергаментом. Хранят в сухом, прохладном месте. Подают к чаю, взбитым сливкам или молоку, используют для украшения куличей, кексов, печенья, тортов и пирожных.

Компот из свежих груш. 500 г плодов очищают от кожуры и сердцевин, разрезают на шесть — восемь частей и кладут в холодную воду с лимонной кислотой. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, всыпают % стакана сахарного песка, опускают подготовленные груши и варят на медленном огне 10—15 мин до мягкости. В готовый компот добавляют цедру лимона (апельсина) или корицу. Если груши очень спелые, их кладут в кипящий сироп и сразу снимают с огня.

Компот из груш впрок. Спелые крепкие груши небольшого размера хорошо моют, освобождают от плодоножек, укладывают в поллитровые банки и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1,75 л воды и 750 г сахарного песка, стерилизуют 20 мин, закупоривают и переворачивают вверх дном, оставляя в таком положении до полного охлаждения. Такой компот можно приготовить иначе. Подготовленные груши разрезают вдоль на несколько частей, выдерживают в подкисленной воде 1 мин, откидывают на дуршлаг, складывают в банки, заливают горячим сиропом из расчета 200—300 г сахарного песка на 1 л воды с добавлением 1 г лимонной кислоты, стерилизуют 25—30 мин при температуре 85 °С и закупоривают. Этот компот можно комбинировать с вишней, малиной и ежевикой.

Компот из груш с ромом. Спелые, крепкие груши очищают от кожуры, разрезают на несколько частей, освобождают от сердцевины, кладут в подкисленную воду, откидывают на дуршлаг, опускают в сироп, варят до мягкости, укладывают в банки, заливают сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахарного песка и 100 г рома на 2 л воды, закупоривают, покрывают одеялом и выдерживают до полного остывания.

Груши в уксусе. 1 кг твердых плодов очищают от кожуры, разрезают пополам, вынимают сердцевины и опускают в воду с лимонной кислотой из расчета 5 г на 1 л. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, доводят до кипения и добавляют 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г сахарного песка, несколько штук гвоздики и щепотку корицы. В кипящий раствор опускают подготовленные груши и варят до тех пор, пока они не приобретут «стеклянный» вид. Затем их снимают с огня и выносят в прохладное помещение. На следующий день отвар сливают, кипятят и остужают. Груши укладывают в банки, заливают холодным отваром, плотно обвязывают целлофаном, полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Хранят в сухом, прохладном месте.

Грушевый соус. 200—300 г груш очищают от кожуры, разрезают вдоль, удаляют сердцевины, опускают .в 6,5 л кипятка, кладут сахарный песок по вкусу и закрывают крышкой. Кожуру и сердцевины заливают 0,5 л холодной воды, кипятят несколько минут, откидывают на дуршлаг, выливают отвар в груши, доводят до кипения, вводят 1 столовую ложку крахмала, разведенного в холодной воде, и ванилин, еще раз доводят до кипения, следя, чтобы груши не разварились, и снимают с огня. В соус можно добавить земляничный, клубничный, смородиновый, клюквенный или барбарисовый сок. Для придания более острого вкуса вместо ванилина кладут гвоздику или корицу. Когда соус остынет, специи вынимают, чтобы избежать неприятного горьковатого привкуса.

Грушевый пирог. 1 кг груш очищают от кожуры, разрезают на дольки, вынимают сердцевины и обжаривают в масле. 1 кг картофеля натирают на мелкой терке, сливают сок, добавляют 3 столовые ложки муки, 1 л молока, 2 яйца, 4 столовые ложки подсолнечного масла и соль по вкусу. Полученную массу складывают в широкую посуду, покрывают грушами и запекают в духовке на медленном огне. Готовый пирог должен быть хрустящим. Сверху его посыпают сахарным песком и корицей. Подают в теплом виде.

Груши по-восточному. 4 большие груши очищают, разрезают на дольки, освобождают от сердцевин и обмакивают в смесь, приготовленную из 3 столовых ложек меда, 1 столовой ложки дробленых грецких орехов и щепотки имбиря, кладут на противень и запекают в духовке на медленном огне.

Груши с корицей. 2 кг груш очищают, разрезают на несколько частей и удаляют сердцевины. В кастрюлю вливают 1 стакан воды, 0,5 л 8%-ного уксуса (лучше виноградного), добавляют 450 г сахарного песка, немного корицы, доводят до кипения, заливают маринадом и отваривают до мягкости. Затем груши вынимают и укладывают в трехлитровые банки, добавляя на каждую 40 г нарезанного кусочками хрена, 5—10 горошин черного перца и, если есть, 80 г семян горчицы, заливают охлажденным маринадом и закрывают алюминиевой фольгой. В таком виде груши можно хранить долго. Используют как пикантный гарнир к мясным блюдам.

Повидло из груш. Берут спелые груши, моют, дают стечь воде, нарезают дольками, удаляя семенные камеры, и складывают на бланшировочную сетку. В кастрюлю вливают 2—3 стакана воды, помещают сетку с на-> резанными  плодами, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и при княеиин. воды в кастрюле тушат до иолного размягчения.

Проваренные плоды я оставшуюся жидкость пропускают через сито. Полученное пюре выкладывают в таз, уваривают наполовину, после чего при постоянно-м помешивании добавляют сахарный песок (4—6 кг на 10 кг плодов) и варят до готовности. Готовность определяют так: каплю новидла в горячем состоянии наносят на холодную сухую тарелку и дают ей остыть; если кашш загустеет и не расплывается, то повидло готово.

Расфасовывают в горячем виде в сухие подогретые стеклянные банки, которые укупоривают и охлаждают.

Груши натуральные. Консервируют плотные незрелые груши. Их сортируют по степени зрелости, моют в холодной воде, нарезают на дольки, удаляют семенные камеры, плодоножки, поврежденные места и снимают кожицу тонким слоем, не нарушая формы плода. Нарезанные груши кладут в таз с холодной водой, а затем бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (i г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °С. В зависимости от величины нарезанных долек и степени зрелости плоды бланшируют от 5 до 10 мин. Пробланшированные груши немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (1 г на литровую банку) и, накрыв крышкой, стерилизуют: литровые банки.— 18—22 мин, трехлитровые—-35 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Груши натуральные используют для приготовления' камлота, варенья и цукатов.

Груши маринованные. Отбирают не вполне зрелые,: плотные груши. Плоды подготавливают и бланшируют так же, как и при консервировании груш натуральных. Плоды с нежной кожицей можно не очищать. Бланшируют 3:—4 мин при температуре 85 °С или в кипящей воде 1—2 мин. Затем плоды охлаждают в холодной воде. На дно литровой банки кладут 0,5 г корицы, 4 цветка гвоздика и 4 горошины черного яерца, потом долькя груш-(670 г) и заливают маринадом. Для его приготовления на идть литровых банок берут 1,5 л воды, 500—600 г сахарного песка и 120—150 г 6%-иого столового уксуса.

Наполненные и залитые маринадом банки устанав

ливают а кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют;

под-литровые и литровые—15—20 мин, трехлитровые—

25—33 мин. После пастеризации балки укупоривают и

охлаждают