Бытовая техника

Холодильник в вашем доме

В растительном сырье (плодах, ягодах, овощах, зелени и т. п.) в отличие от продуктов животного происхождения и рыбопродуктов при хранении в охлажденном состоянии продолжаются (хоть и замедленно) биохимические процессы. Продукты «дышат», т. е. обмениваются газообразными веществами с окружающим воздухом. Они как бы продолжают жить. Так, срезанные цветы могут достаточно долго стоять и радовать нас.

Немного теории. У специалистов существует термин «лежкость». Лежкостью определяется способность вида или сорта растительных продуктов к хранению, при котором не теряются вкусовые и питательные свойства, а также внешний вид продукта к моменту потребления. Чем выше лежкость продукта, тем проще, легче и дольше можно хранить его в охлажденном состоянии.

Различают две стадии созревания плодов и ягод: стадию технической зрелости и стадию биологической зрелости. Считается, что продукт достиг стадии технической зрелости, если он, будучи сорванным, может «самостоятельно» (т. е. без материнского растения) достигнуть стадии биологической зрелости в процессе транспортировки и хранения. А при биологической зрелости продукт в наибольшей степени пригоден для потребления: в этой стадии он обладает наилучшими питательными и вкусовыми свойствами.

Вслед за биологической зрелостью наступает старение продукта, когда его полезные свойства постепенно утрачиваются. Как при созревании, так и при старении продукты «дышат» и при этом потребляют кислород из воздуха, а выделяют углекислый газ. При хранении продуктов в охлажденном состоянии процессы дыхания, созревания и старения замедляются, но не прекращаются. Повышенное содержание в воздухе углекислого газа, который выделяют продукты при дыхании, также замедляет процессы созревания и старения. Поэтому если хранить продукты, например, в закрытых полиэтиленовых мешочках, то благодаря повышенному содержанию в них углекислого газа длительность хранения увеличивается. Если в окружающей атмосфере появится даже небольшое количество этилена (1 : 1000), процессы созревания и старения ускоряются. Следовательно, мы можем управлять процессом созревания, не только изменяя температуру продукта, но и влияя на состав воздуха, находящегося в упаковке вместе с продуктом.

В отличие от плодов овощи в процессе биологической зрелости проходят стадию, называемую состоянием естественного покоя. Это состояние — результат приспособления растения к неблагоприятным внешним условиям в итоге многовековой эволюции. Продолжительность состояния естественного покоя у отдельных видов и сортов овощных культур различна. У морковки, например, короткий период покоя: при определенных условиях она может прорастать вскоре после уборки. Практически отсутствует период естественного покоя и у других корнеплодов, а также у репчатого лука и ранней капусты. При некоторых условиях хранения овощи могут переходить в состояние вынужденного покоя практически на любом этапе своего жизненного цикла.

А теперь перейдем к практике. Располагая необходимыми теоретическими сведениями, мы можем сформулировать основные правила хранения плодоовощного сырья в охлажденном состоянии:

 фрукты и ягоды надо закладывать на хранение в плюсовую камеру холодильника в стадии технической зрелости и создать им такие условия хранения, при которых они достигли бы стадии биологической зрелости к моменту потребления;

 для каждого вида и сорта овощей надо создать такие условия хранения, при которых период их естественного покоя продолжался бы вплоть до потребления продукта.

В нижеследующих таблицах мы приводим сроки и условия хранения растительной продукции. Однако надо учесть, что они относятся к «отборной» продукции. Вот почему мы предлагаем рассматривать эти таблицы как основу, в которую надо вносить изменения в зависимости от исходного состояния продуктов (об этих изменениях режимов хранения мы еще расскажем).

Заметим также, что изменять режим хранения следует в зависимости от цели хранения. Например, если фрукты предназначены для подачи на стол в свежем виде, то срок хранения их в холодильнике должен быть короче, чем для фруктов, предназначенных для варенья или для приготовления соков. Впрочем, если вы отложили какое-то количество ягод или плодов для этой цели, вряд ли есть смысл хранить их в холодильнике: делайте из них варенье, компоты или соки сразу же, а в холодильник отбирайте только то, что хотите

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблоки

летние            До —0,5         До 1 мес        

осенние          До —0,5         2—3 мес        

зимние           До -1   4—12 мес      

Груши                        —1,6

летние и осенние     До —0,5         1—3 мес        

зимние           До -1   .          4—6 мес        

Черешня, вишня        До —0,5         До 10 суток    —1,7

Абрикосы, персики, сливы До —0,5   •    0,5—1 мес      -1,0

Ягоды                       

клубника        До +0,6           2—3 сут         —0,8

земляника      0          5—7 сут         —0,8

голубика         До +0,6           2—3 нед         — 1,3

клюква           От +2 до +4   2—3 нед         —0,9

смородина     До —0,6         1—2 нед         —1,0

ежевика          До —0,6         2—3 сут         —1,3

крыжовник    До —0,6         2-4 нед           —1,1

малина           До —0,6         2—3 сут         —1,1

Виноград       До -1   2-6      —2,1

Гранаты         От+1 до—2,5 2—4 нед         —2,9

МандаринЕЛ                       

светло-желтые          От +2 до +4   2—4 мес         —0,7

желтые           От 0,5 до +1   1—3 мес         —0,7

Апельсины                            —1,3

с прозеленью От +5 до +6   4—6 мес        

желтые           От +3 до +4   3—5 мес        

оранжевые     От +1 до +2   2—4 мес        

Лимоны         От +2 до +8   2—6 мес         —1,5

Грейпфруты   От+10 до+15 4—6 нед         —1,3

Айва   До +0,6           2—3 мес         —2,0

Инжир свежий          До +0,6           7—10 сут       —2,5

сохранить в свежем виде. Холодильник — только для свежих, качественных, первосортных продуктов. Продуктам некондиционным, потерявшим свежесть, порченым, даже слегка, не место в холодильнике. Окажись они в нем, хорошие продукты очень быстро начнут тоже портиться.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННЫХ ОВОЩЕЙ И БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР

Капуста белокочанная                                 —0,8

ранняя            До —0,5         До 1 мес        

осенняя          До —0,5         2—4 мес        

зимняя            До -1   6—8 мес        

краснокочанная        До -1   6—8 мес        

брюссельская До —0,5         •' 2—3 мес    

кольраби        До —0,5         4—6 мес        

цветная          До —0,5         3—4 мес        

Свекла                                  

в пучках         До +0,5           10—12 сут     —0,4

без ботвы       До +0,5           3—5 сут         -0,4

Морковь         До +0,5           4—6 нед         -1,4

Томаты                                 

зеленые          От +12 до+14            1—3 нед         -0,5

спелые           До +0,5           4—7 сут         —0,5

Сельдерей      0          3—4 мес         —1

                        2—3 мес                    1

Редис  До +2  1—2 нед         —0,5

Арбузы Дыни полной спелости     От +3 до +4   2—3 нед         —1,2

До+1,5            5—14 сут       —1,2

3/4 спелости  От +2 до +4   2 нед   —1,2

Тыква До +3  2—3 мес         -0,5

Кабачки                                

летние            До +10            5—14 сут       —0,5

зимние           От +10 до -    -13      10—14 сут     -0,5

Огурцы          От +8 до -      -10      7—12 CVT                 j

Баклажаны     От +8 до -      -10      7—12 сут       —0,8

Петрушка       0          1—2 мес         —1,1

Спаржа          До +2,2           1—2 нед         —0,7

Пастернак      0          2—6 мес         —0,9

Шпинат          0          10—14 сут     —0,4

Хрен   До -1   10—12 мес     —1,8

Фасоль стручковая   От +4 до +8   7—10 CVT     —0,6

Горошек зеленый      0          2—3 нёд         —0,6

Кукуруза в початках До +0,5           До 1 мес         —0,6

Перец стручковый сладкий От +8 до +10 2—3 нед         —0,7

Корнеплоды разные                       

ранние           До +1  12 сут  —0,5

поздние обрезные    До-1    До 10 сут        —0,5

Зелень разная            До +0,5           До 10 сут        —0,5