Бытовая техника

Холодильник в вашем доме

Прежде чем рассмотреть факторы, от которых зависит качество замороженных и сохраняемых в замороженном состоянии продуктов, остановимся на понятии «качество продукта».

Понятие «качество продукта» включает его пищевую полноценность, санитарно-гигиеническое состояние, товарный вид. Пищевая ценность продукта определяется его внешней привлекательностью, запахом, вкусом, калорийностью, содержанием витаминов, питательных веществ и т. д.

ОЧЕНЬ КРАТКО О ПРИРОДЕ И СВОЙСТВАХ ПРОДУКТОВ

Продукты растительного происхождения после сбора продолжают развиваться, в них протекают реакции обмена веществ. И от условий хранения будет зависеть, на сколько нам удастся продлить «жизнь» этих продуктов, т. е. период сохранения исходного качества.

Мясо- и рыбопродукты — это биологические продукты, прекратившие свою жизнедеятельность. Однако в них продолжаются процессы распада, обусловленные деятельностью ферментов. Поскольку перечисленные продукты скоропортящиеся, при хранении они подвергаются воздействию как внешней микрофлоры, так и собственных ферментов. Приостановить действие этих двух факторов порчи — главная задача консервирования холодом.

Деятельность микроорганизмов и ферментов обусловлена количеством и состоянием воды. В сухих и замороженных продуктах их деятельность приостанавливается, т. е. вода в твердом состоянии является консервирующим фактором. Но при этом необходимо учитывать, что вода в пищевых продуктах замерзает лишь при низких температурах. Например, полное замораживание воды в мясе происходит лишь при минус 65 °С, а для некоторых продуктов растительного происхождения (вишня, бананы) эта температура еще ниже.

Дело в том, что в пищевых продуктах в большом количестве присутствуют различные минеральные соли, углеводы, спирты. Вода в пищевых продуктах никогда не существует в чистом виде, она может там присутствовать только как растворитель. Растворенные вещества существенно понижают температуру замерзания такого раствора. Поэтому температура начала замерзания всегда ниже О °С.

При замораживании продуктов первой начинает замерзать чистая вода, а вслед за ней замерзает межклеточный сок. Оставшийся раствор получается более концентрированным, и, чтобы его заморозить, необходимо понизить температуру еще больше. Таким образом, чем ниже температура хранения, тем более концентрированный раствор представляет собой сок продукта. Вот почему в продуктах даже при отрицательных температурах продолжают развиваться микроорганизмы, продолжаются реакции под воздействием ферментов. Причем микрофлора прекрасно себя чувствует при температурах даже до минус 10 °С, а ферменты продолжают свое действие и при более низких температурах.