Режим питания. Краткая характеристика питательной и биологической ценности основных пищевых продуктов

Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехразового питания. Первый вариант предусматривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин; второй — завтрак, обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами пищи   не  должны   превышать  4—5   ч.

В соответствии с физиологическими потребностями организма целесообразно следующее распределение энергетической ценности суточного рациона, %: на первый завтрак — 25—30, на второй завтрак (или полдник) — 10—15, на  обед — 40—45   и   на  ужин — 20.

Наиболее распространено трехразовое питание, которое признается минимально допустимым. При этом энергетическая ценность суточного рациона распределена следующим образом, %: на завтрак — 30, на обед — 40—50 на ужин — 20.

При трехразовом режиме питания промежуток времени между завтраком и обедом не должен превышать 5—6 ч, а  между  обедом   и  ужином — 6—7  ч.

Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), рекомендуется употреблять в период активной деятельности — обычно утром и днем, при работе в ночную смену непосредственно перед работой и в ночные часы, так как белки из-за выраженного специфически-динамического действия оказывают возбуждающее влияние на обменные процессы  и  нервную  систему.

Перед сном нецелесообразен прием продуктов, возбуждающих нервную систему (острые приправы, кофе, какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким и не позднее чем за 2—3 ч до сна. При этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупяным и другим блюдам, не требующим значительного напряжения в деятельности системы органов пищеварения. Одинаково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессоницы.

При выраженной усталости для создания условий, благоприятствующих    усвоению    и    перевариванию    пищи, в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко  усваивается  в  кишках.

Молокозаводы выпускают в торговую сеть молоко нормализованное (3,2 % жирности), обезжиренное (0,05 % жирности), белковое, топленое (4 %, 6 % жирности), витаминизированное (содержит в 100 мл 100 мг аскорбиновой кислоты), ионитное, сгущенное, сухое. Белковое молоко по сравнению с нормализованным содержит меньше жира (1 %) и больше белка (4,3 %). В ионитном молоке по сравнению с обычным меньше кальция, больше лактозы; оно предназначено в качестве заменителя женского молока.

Для людей с непереносимостью молока за счет инто-лерантности к лактозе разработано специальное безлактозное молоко.

Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более высокой энергетической ценностью. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании, фосфатов, главным образом лецитина. В продажу выпускают сливки с 10 %-, 20 %- и 35 %-ным содержанием жира.

Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать   витамины   группы   В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и коллоидных превращений белков молока с образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых  бактерий.

К числу продуктов молочнокислого брожения относятся   простокваша,   сметана,   творог.

Простокваша бывает обыкновенная, мечниковская, украинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечни-ковской простокваши используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу (ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 °С смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого молока с использованием в качестве закваски молочнокислого стрептококка с добавлением молочнокислой палочки или без нее. Для изготовления южных простокваш (мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное молоко, а в качестве закваски — чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением дрожжей или без них.

В процессе сквашивания белки молока расщепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным действием   и   стимулирует  перистальтику   кишок.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая ценность в 6—10 [раз больше, чем пастеризованного молока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость.

Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента  или   без   него.

Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благодаря содержанию денатурированного молочного белка творог является легкоусвояемьщ продуктом. Он оказывает выраженное  диуретическое  действие.

К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.

Кефир — освежающий и слегка возбуждающий напиток, который отличается легкой усвояемостью. Его готовят из пастеризованного коровьего молока с использованием кефирных грибов. По степени созревания различают слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки послабляющее, а трехдневный — закрепляющее действие. Кефир    является    сильным    стимулятором    желудочной секреции; выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный (0,05  % жирности) и таллинский (1   % жирности) кефир.

Кумыс — газированный (пенящийся) напиток с кисловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего молока с использованием в качестве закваски чистых культур молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.). В процессе брожения образуется молочная кислота, спирт и углекислота. По степени зрелости, подобно кефиру, различают слабый, средний и крепкий кумыс. Кислотность слабого кумыса по Тернеру — 60—80°, среднего — 81 — 100  и  крепкого — 101—120°.

Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы, аппетит, желудочную секрецию, улучшает пищеварение и усвоение пищевых веществ, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, эрит-ропоэз и гемоглобинообразование, повышает обмен веществ, обладает антибиотическим действием. Слабый кумыс оказывает послабляющее, а крепкий — закрепляющее  влияние  на  кишки.

Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых антибиотиков (левомицетин), способные приживаться в кишках и продуцировать антибиотические вещества. Ацидофильные продукты играют важную роль в задержке роста в кишках грибов и других микроорганизмов,   осложняющих   антибиотикотерапию.

Сыры представляют собой питательный молочный концентрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в результате осаждения казеина и его последующей обработки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кислотой, образующейся в результате внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вырабатываются в основном  сычужные  сыры.

В процессе изготовления и созревания сыров белки расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, лактоза превращается в молочную кислоту, которая способствует превращению солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной, пропионовой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные кислоты; образуется ряд летучих органических кислот (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много ретинола  и  рибофлавина.

По способу обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.) и мягкие  (брынза,  рокфор  и др.).

В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной жирностью относятся литовский, минский, прибалтийский.

Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.

В Институте питания АМН СССР разработаны молочнокислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные эссенциальными жирными кислотами за счет введения растительных  масел.

Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, сахара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, 3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125— 226 ккал  (на   100 г).

Мясо и мясные продукты

В питании человека чаще других продуктов используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина, кролик, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки), дичь, мясные субпродукты (печень, почки, легкие, сердце, язык, вымя, кровь и др.) и различные изделия из них (колбасы,  консервы и т. д.).

Мясо и мясные субпродукты являются основными источниками полноценных белков. Содержат жиры и холестерин, безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин, креатинин, карнозин, карнитин, инозитовая кислота), в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин, гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор, железо, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, кальциферолы, витамины группы В).

Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экстрактивные   вещества   стимулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества служат источником образования в организме мочевой кислоты.

Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для организма. Оно нередко оказывает выраженный закрепляющий эффект, за исключением телятины, которая обладает легким  послабляющим действием.

Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объясняется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче перевариваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, куриное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейная колбаса. Значительно затрудняют деятельность органов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копченые,  полукопченые и жирные сорта колбас.

Для диетического питания предназначены вареные колбасы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, детская, молочные сосиски), которые характеризуются хорошо измельченным фаршем, небольшим содержанием пряностей, соли (1,5—2 %), нитритов, добавлением яиц, молока.

Рыба и продукты моря

Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст рыбы, время улова и др.).

Рыба является важным источником полноценных белков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотроп-ные свойства рыбы.

По содержанию жира различают тощие (4 %), средней жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб. К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, пикша;  к жирным — лосось, осетр, белуга, семга, севрюга. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, половина которых представлена полиненасыщенными. Он является одним из наиболее богатых природных источников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и кальциферолов).

Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых других органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре присутствуют в незначительном количестве витамины группы В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин.

По содержанию холестерина рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных.

Рыба — хороший источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальция, а железа значительно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом (почти в 30 раз больше, чем в мясе).

По содержанию экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных. Азотистые экстрактивные вещества: переходят в отвар. Они являются сильными стимуляторами желудочной секреции, затрудняют функционирование печени, почек, сердца.

Рыба является источником кислых валентностей для организма.

Энергетическая ценность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство насыщения от тощих сортов рыбы несколько ниже по сравнению с тощими сортами мяса. При прочих равных условиях рыба переваривается легче и усваивается полнее, нежели мясо теплокровных животных, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани у рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы перевариваются труднее, чем тощие; плохо переваривается и усваивается  сушеная  рыба.

В питании и диетпитании используются продукты моря — различные виды водных беспозвоночных и водорослей.

К числу беспозвоночных, которые чаще находят применение, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, крабы, трепанги, омары, раки. Они содержат полноценные белки (3—18 %), мало жира (1  %), различные витамины, богаты микроэлементами. Количество последних в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) почти в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и более чем в 50 раз превышает содержание микроэлементов в мясе наземных животных. Мясо беспозвоночных по своей питательной ценности приближается к яйцу и молоку и значительно выше мяса наземных животных. Используется для приготовления  салатов,   супов,   вторых  блюд и т.  д.

Паста «Океан» из криля (мелкая креветка) является продуктом высокой биологической ценности. Содержит 65—75 % влаги, 3—10 жира, 15—20 белка, 2 % углеводов. По количеству белка близко стоит к рыбе, творогу, мясу. Однако из незаменимых аминокислот белок беден метионином и цистеином. Паста содержит достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциальные, микроэлементы (медь, йод, фтор, никель и др.). Она относится к числу легкоусвояемых продуктов. Оказывает благоприятное воздействие на кроветворение, жировой и белковый обмены.

Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, богата йодом; стимулирует двигательную активность кишок и жировой обмен.

Яйца

В питании человека в основном используются куриные и индюшачье яйца. Яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные) могут быть источником заражения сальмонеллами.  На желток приходится V3,   а  на  белок — 2/3 яйца.

Яйца являются пищевым продуктом высокой питательной и биологической ценности, который содержит в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития живого организма. Химический состав яиц подвержен значительным колебаниям, что зависит от многих факторов — вида птицы, корма, времени снесения и др. (см. прил.  1, е. 364).

Белок и желток яиц содержат различные по количеству и качеству белки, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. В состав сырого куриного белка входят авидин и антитриптаза: авидин — это муко-протеин, который способен связывать один из витаминов группы Н — биотин; антитриптаза является ингибитором трипсина.

Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат полиненасыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином, кефалином.

Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл). Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.

В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвоению белка способствует первичная денатурация; поэтому яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью усваиваются в пищевом канале. Особенно легко перевариваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке до 3 ч: яйца всмятку — около 1 ч, а сырые остаются в желудке   свыше   2   ч.

Диетическими называют куриные яйца со сроком хранения не более 7 суток после снесения, свежими — до 30 суток.

Зерновые продукты

Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространенных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшеничная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное — жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей мере растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют нежную   структуру.

Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином (рисовая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейцином   (гргчневая  ядрица).

Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе.    Гречневая   крупа   богата   лецитином.

Большинство круп в значительном количестве содержат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция и железа много  в овсяной и  гречневой  крупах.

Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изготовлении которых сохраняются оболочки (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы В  в  полированном  рисе.

Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках.

В диетах с ограничением белка показано использование саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), минеральными веществами и витаминами.

Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп получены новые виды круп с повышенной пищевой ценностью («Здоровье»,   «Пионерская»,   «Спортивная»).

Для приготовления слизистых супов и протертых каш многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использоваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупяные отвары.

Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания. На его долю приходится до половины энергетической ценности суточного рациона человека (100 г дают 837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе содержится 40—50 % углеводов, 5—8  % белка и около  1   % жира.

Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом и  незначительно   сахарами.

Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма человека белками, необходимо иметь в виду, что белки хлеба бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином, треонином. Устранению этого недостатка способствует употребление белков животного происхождения (мясо,  рыба,  молоко).

Хлеб является важным поставщиком для организма человека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на каждый килограмм муки добавляют 8—25 г натрия хлорида.

При необходимости ограничения поступления в организм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб, при   изготовлении   которого   соль  не добавляют.

Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки, из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, московский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородинский, минский, украинский, рижский, орловский, столовый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (пшеничный, формовой, пшеничный подовый и др.).

Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола богаче витаминами, минеральными веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из муки высших сортов обладает более выраженным механическим воздействием на желудок и возбуждающим влиянием на перистальтику кишок. Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным обладает более выраженным сокогонным действием на желудок и хуже усваивается. Сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.

Стимуляции двигательной активности кишок способствует хлеб, который изготовляют с использованием отрубей или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский, докторские  хлебцы).

Для диет с ограничением белка предназначен безбелковый хлеб, при изготовлении которого используется вместо муки кукурузный или пшеничный крахмал.

Диабетический хлеб (белково-пщеничный, белково-отрубный) характеризуется повышенным содержанием белка (до 20 %), витаминов группы В и пониженным количеством углеводов.

Для борьбы с нарушениями липидного обмена предназначены булочки и отрубный хлеб с лецитином, которые содержат повышенное количество белка (соответственно 13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных кислот.

Разработаны хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.

Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) относятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются; содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое количество минеральных солей, витаминов и очень мало клетчатки.

Пищевые жиры

В питании человека используются жиры животного происхождения (масло сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполнителями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), растительного происхождения (растительные масла) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).

Сливочное масло производится путем сбивания пастеризованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными кислотами; является надежным источником ретинола, токоферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов почти в 2 раза превышает количество холестерина.

Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготовляют также любительское и крестьянское масло. Любительское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содержит несколько меньше молочного жира (соответственно 78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кислот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного жира (около 60  %) и больше белка (2,5  %).

Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао, кофе и т. д.).

Топленое коровье масло — продукт перегонки при температуре 80—90 °С сливочного масла; богато молочным жиром (не менее 98  %) и почти не содержит витаминов.

Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость.

Для жарения лучше использовать более устойчивое к тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло лучше   добавлять   в   готовые   блюда.

Большинство других животных жиров — говяжий, бараний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьянское и др.), беднее холестерином, витаминами групп А, D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенными  жирными  кислотами.

Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обработки делятся на сырые, рафинированные и нерафинированные. Сырые растительные масла являются наиболее полноценными. Они содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, сито-стерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопковое, кукурузное масла. Рафинированные растительные масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производства нерафинированных растительных масел фосфатиды удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и нерафинированные растительные масла, выпускаемые в торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздействии высокой температуры в результате разрушения уменьшается содержание биологически ценных жирных кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества.

Институтом питания АМН СССР предложены для лиц с нарушением жирового обмена масла «Диетическое» и «Здоровье», содержащие 25 % и 35 % растительного масла   общего   количества   жиров.

Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом, ожирением, кариесом зубов показано масло «Жемчуг», которое содержит до 40 % молочных жиров и 5—7 % полноценных  белков  за  счет добавления  пасты  «Океан».

Маргарин — наиболее распространенный комбинированный жир, изготовляемый из растительных и животных жиров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и кальциферолов, эмульгаторов. Основной составной частью маргарина является саломас, который представляет собой гидрированное растительное масло или гидрированный жир морских животных. Из растительных масел используется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр.

По содержанию пищевых веществ, физическим свойствам, усвояемости маргарин мало отличается от сливочного масла, относится к числу жиров с высокими кулинарными  свойствами.

Промышленностью выпускаются молочный, безмолочный,    сливочный,    бутербродный    («Экстра»)    маргарины.

Молочный и безмолочный маргарины содержат в несколько большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты, чем сливочный и бутербродный.

Кухонные жиры — смесь рафинированных гидрированных растительных масел (саломасов) в сочетании с животными жирами и жидкими растительными маслами или без них. По составу различают растительный (гидрожир, растительное масло) и комбинированные (комбижир, маргуселин) кухонные жиры. Комбинированные кухонные жиры содержат помимо растительных масел примесь животных жиров. Для повышения биологической ценности в кухонные   жиры   вводят   ретинол,   иногда — токоферолы.

Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают легкое  послабляющее действие.

Овощи

Овощи занимают значительный удельный вес в питании человека. Их углеводы представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержание углеводов в овощах в среднем составляет около 3— 4 %; наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свекла (до  10,8  %) и др.

Овощи богаты водой (75—95 %), многими витаминами (особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а также минеральными веществами (включая микроэлементы) в благоприятных для усвоения соотношениях. За счет солей калия обеспечивается способность овощей увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Они характеризуются незначительным содержанием белков (до 1—1,5 %) и солей натрия; содержат органические кислоты.

Большинству овощей присуща низкая энергетическая ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность (до 105—167 кДж (25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая энергетическая ценность у картофеля — 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала (18  %).

Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере желчеотделение. Сыры, неразбавленные соки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) угнетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков, жиров,   углеводов  и  витаминов.

При необходимости механического щажения пищевого канала могут использоваться овощи гомогенизированные в виде пюре, которые выпускаются в консервированном виде.

Фрукты и ягоды

Наиболее важная роль принадлежит фруктам и ягодам как источникам легкоусвояемых углеводов — Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград, персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши. , Большинство фруктов и ягод для организма человека является основными источниками некоторых витаминов (аскорбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина, шиповник, рябина, облепиха представляют природные концентраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, не имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется длительная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых без существенных потерь. Относительно бедны аскорбиновой кислотой груша, виноград, черешня, белая смородина,   слива.

Велико значение фруктов и ягод как поставщиков минеральных солей для организма человека. Овощи и фрукты отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, ананасы, персики, красная и черная смородина, бананы, малина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки, слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения организмом человека сбалансированы кальций и фосфор.

Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием воды (до 85 %), весьма низким—белка (до 0,85 %). В них почти   отсутствуют  жиры.

Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод составляет около   167—230 кДж (40—55  ккал)  на   100 г.

В ягодах и фруктах содержится значительное количество органических кислот (яблочная, лимонная, винная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органические кислоты оказывают возбуждающее действие на внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и моторную    функцию   кишок.   Танин   тормозит   секрецию кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает дезинфицирующее и противовоспалительное действия на слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, черника,   айва,  груши, гранат.

Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ.

В случае необходимости механического щажения пищевого канала могут использоваться выпускаемые промышленностью консервированные гомогенизированные в виде   пюре  ягоды  и  фрукты.

Сахаристые продукты и заменители сахара

В питании человека широко используются сахаристые продукты и их заменители.

Сахар — важнейший вкусовой и питательный продукт (1570 кДж (375 ккал) на 100 г); является сахарозой, состоящей из глюкозы и фруктозы. Используется для приготовления многих напитков и блюд. Избыточное употребление сахара способствует повышенному образованию жирных кислот, холестерина и накоплению воды в организме.

Пчелиный мед — содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, небольшое количество почти всех витаминов, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда поставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед обладает небольшой антимикробной активностью. При приеме за 1,5—2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15— 20 мин до еды — возбуждает. Мед стимулирует двигательную функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает потогонное влияние. Имеются указания на противоанеми-ческие свойства гречишного меда (Н. П. Йориш).

Суточная доза меда не должна превышать 100—ПО г, разделенных на  несколько  приемов.

Шоколад — производится из бобов какао, сахара с добавлением различных ароматических и вкусовых веществ. Содержит 50—60 % углеводов, 35—40 % жира, 5—7 % белка, калий, щавелевую кислоту, теобромин. Последний стимулирует деятельность нервной системы и сердца. Шоколад характеризуется высокой энергетической ценностью (около  2261   кДж  (540  ккал)  на   100 г).

Мармеладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70—80 %). Мармелад вырабатывают из фруктового пюре, пектина, сахара и вкусовых добавок. Пастилу и зефир приготовляют из яблочно-сахарной массы, взбитой с яичным белком, и студнеобразователей. Энергетическая ценность мармеладно-пастильных изделий составляет 1214—1277 кДж (290—305 ккал) на 100 г продукта.

Фруктово-ягодные варенья и джемы содержат много сахара (60—70 %), незначительное количество минеральных солей,   органических  кислот,   витаминов.

Конфеты. Существуют разные виды конфет: карамель, монпансье,   ирис,   мягкие.

Карамель производится из карамельной массы с начинкой (чаще фруктово-ягодной) или без нее (леденцы). Для изготовления карамельной массы используют крахмальную патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жиры, пищевые кислоты, орехи, красящие и ароматические вещества.

Ирис — продукт уваривания цельного молока с сахаром, патокой, жиром с добавлением ароматических и вкусовых   веществ.

Ассортимент мягких конфет включает глазированные (покрытые шоколадной, миндально-шоколадной, сахарной глазурью),   неглазированные   и   шоколадные.

Все сахаристые продукты характеризуются высокой энергетической ценностью, усвояемостью и приятным вкусом.

В числе заменителей сахара, используемых в диетпитании,— сорбит,   ксилит,   сахарин,   фруктоза.

Ксилит — пятиатомный полигидрированный алкоголь. Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо растворим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет организму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита содержание глюкозы в крови в 2—2,5 раза ниже, чем при употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую инфильтрацию печени и обладает антикетогенными свойствами за счет ограничения мобилизации высших жирных кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожнению кишок. Показано использование его в количестве не более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать никтурию.

Сорбит — шестиатомный спирт, примерно в 2 раза менее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содержание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организму 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и послабляющее на кишки действие.

Сахарин — продукт каменноугольной смолы или нефти, в 500 раз более сладкий, чем сахар; организмом не усваивается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержание сахарина в готовых блюдах и напитках не должно превышать 0,015 %, его употребление в большом количестве может вызывать металлический привкус во рту, раздражение пищевого канала и почек. При кипячении сахарин приобретает горький вкус. Поэтому его следует добавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказывает мочегонное действие.

Фруктоза — моносахарид; в 2 раза слаще сорбита и на 90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленее всасывается в кишках и утилизируется без участия инсулина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в печени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза содержится во всех сладких плодах, сахаре, который состоит из глюкозы и фруктозы.  Ею богат мед (39,1   %).

Выпускаются различные кондитерские изделия (шоколад, конфеты, печенье и др.) и напитки с заменой сахара ксилитом,   сорбитом  и  сахарином.

Напитки

Чай производится из листьев чайного растения. Чем выше степень использования самых молодых развивающихся побегов чайного растения, тем выше сортность чая. В зависимости от способа обработки листьев чайного растения   производится  черный  и  зеленый  чай.

Чай содержит свыше 100 различных химических веществ. В числе их основные эфирные масла, дубильные вещества (танин, катехины), алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), пигменты, витамины, белки, органические кислоты (щавелевая, лимонная и др.), минеральные вещества. Ароматические свойства чая в основном определяются его эфирными маслами, вкусовые — танинами, цвет настоя чая — пигментами. Многие из веществ, содержащихся в чае, являются биологически активными. В частности, в основном за счет таких биологически активных веществ,  как кофеин,  эфирные масла,  чай оказывает тонизирущее влияние на центральную нервную систему и сердечную деятельность, повышает тонус сосудов и артериальное давление, стимулирует мочеотделение, за счет танина оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие.

Зеленый чай более богат танином, эфирными маслами, витаминами;   хорошо   утоляет   жажду.

Кофе — бобовые семена кофейного дерева. Они содержат кофеин (0,6—2,4 %), сахарозу (5—10 %), пентозаны (5,6 %), жир (10—13 %), белковые вещества (2,5 %), клетчатку (24 %), хлорогеновую (около 7 %), кофейно-дубильную   (4—8   %)   кислоты.

Перед использованием зерна кофе подвергаются обжариванию. В горячей воде путем растворения экстрагируется из хорошо измельченного кофе около 30 % его составных частей.

В основном за счет присутствия кофеина кофе оказывает тонизирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, стимулирует секреторную деятельность   желудка.

Растворимый кофе — высушенный водный экстракт натурального кофе, менее богат ароматическими веществами.  Он содержит 3—4,5  %  кофеина.

Кофейные напитки готовят из поджаренных и измельченных хлебных злаков, сухих фруктов, желудей, цикория; по вкусу напоминают натуральный кофе, но не содержат кофеина.

Какао — используется для приготовления напитков. Порошок какао является высокопитательным продуктом, так как содержит 14—20 % жира, 20 % белка, 28 % углеводов. 100 г какао обеспечивает организму 1562 кДж (373 ккал). Кроме того, какао содержит много калия, фосфора, щавелевой кислоты.

Фруктово-ягодные и овощные соки могут использоваться с мякотью плодов (нектары) и без нее; содержат легко-усвояемые сахара, органические кислоты, щелочные минеральные соли, микроэлементы, витамины, пектины; могут использоваться с добавлением сахара (кислые соки), разбавленными   водой   (кислые   и   сладкие   соки).

Цельные натуральные фруктово-ягодные и овощные соки снижают активность пепсина и связывают соляную кислоту в желудочном соке. Поэтому их можно применять при повышении желудочной секреции. Разбавленные водой овощные  соки   (до   1 :  10)  стимулируют секреторную деятельность желудка (особенно капустный и морковный). Поэтому их использование более уместно при пониженной желудочной  секреции.

Соки оказывают послабляющее (абрикосовый, сливовый, морковный, свекольный), закрепляющее (грушевый, айвовый, кизиловый, черничный, гранатовый), мочегонное (арбузный, морковный, грушевый, абрикосовый, виноградный), желчегонное (персиковый, томатный, морковный, абрикосовый, капустный) действия.

Газированные прохладительные напитки готовят из воды, фруктово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, пищевых органических кислот (винно-каменная, молочная, лимонная), пищевых эссенций и пищевых красителей и насыщаются углекислым газом  (не менее 4  %  массы).

Натуральные минеральные воды представляют собой раствор минеральных солей (не менее 1 г/л-) и газов (сероводород, углекислота и др.). Некоторые минеральные воды («Нафтуся» курорта Трускавец) содержат примесь органических веществ (гумины, битумы и др.). По содержанию минеральных солей могут быть маломинерализованные (2—5 г/л), среднеминерализованные (5—15 г/л) и высокоминерализованные (15 и более г/л) минеральные воды. По преобладанию в содержании основных минеральных компонентов (катионов натрия, кальция, магния, анионов хлора, сульфата и гидрокарбоната) различают гидро-карбонатно-натриевые, или щелочные («Боржоми», «Лу-жанская», «Дилижан» и др.), хлоридно-натриевые, или соленые («Миргородская», «Ростовская» и др.), гидрокар-бонатно-хлоридно-натриевые, или соляно-щелочные («Ессентуки» № 4, № 17, «Арзни»), гидрокарбонатно-сульфатно-натриево-кальциевые («Славяновская», «Смирновская»), суль-фатно-гидрокарбонатно-магниево-кальциевые («Нарзан») и т. д.

Отличительной особенностью некоторых минеральных вод является повышенное содержание отдельных микроэлементов: бромные («Лугела», «Талицкая»), йодные («Хо-дыженская», «Азовская»), железистые («Полюстрово», «Дара-сун», «Марциальная»).

По назначению минеральные воды подразделяются на лечебные («Боржоми», «Ессентуки» № 4 и № 17, «Славяновская», «Смирновская», «Нафтуся» и др.) и лечебно-столовые («Нарзан», «Ессентуки № 20», «Московская», «Березовская», «Золотой колодец» и др.). Разновидность лечебной минеральной воды, ее температура, количество и время приема назначаются   индивидуально  в  зависимости  от характера заболевания, состояния желудочной секреции, моторно-эвакуаторной функции пищевого канала и т. п. Прием минеральных вод за 15—30 мин до еды стимулирует желудочную секрецию (пилорическое действие), а за 1—1,5 ч до еды тормозит ее (дуоденальное действие). Эта зависимость более отчетливо проявляется при употреблении щелочных минеральных вод. Поэтому при нормальной эвакуаторной функции желудка больным с пониженной желудочной секрецией рекомендуется прием минеральной воды медленно, небольшими глотками за 15—30 мин до еды, а больным с повышенной желудочной секрецией — выпивать ее быстро за 1—1,5 ч до еды. Однако больные с пониженной желудочной секрецией при понижении тонуса желудка и замедлении эвакуации минеральную воду могут принимать за 45—60 мин до еды. Аналогичная методика может использоваться и в тех случаях, когда сразу после приема минеральной воды больные испытывают ощущение тяжести в желудке. При этом объем ее целесообразно уменьшить до 100—150 мл и вупивать небольшими iлотками. При упорноц и длительной изжоге, нарушении эвакуации из желудка на почве пилороспазма щелочные минеральные воды можно назначать после еды (через 15-ми-нутные промежутки по V4—V3 стакана течение 40 м 1 ч). Больным с нормальной секреторной и эвакуаторной функциями желудка прием минеральной воды назначают за 45 мин до еды. Вначале (первые 5—6 дней), особенно ослабленным и истощенным больным, а также при нестойкой ремиссии, рекомендуется принимать минеральную воду по 100—150 мл 1—2 раза в день, а затем по 200— 250 мл 3 раза в день.

Холодная минеральная вода возбуждает секреторную деятельность желудочных желез и перистальтическую активность пищевого канала, а теплая вызывает тормозящее влияние на них. Следует также иметь в виду, что подогревание минеральной воды способствует удалению из нее избытка углекислоты, обладающей выраженным сокогонным действием на желудок. Это определяет целесообразность назначения минеральной воды в теплом виде при повышенной желудочной секреции и двигательно-эвакуаторной активности пищевого канала и в холодном виде при их угнетении.

При наклонности к поносу утренний прием минеральной воды натощак следует исключить.

Характер воздействия минеральной воды на эвакуаторную функцию пищевого канала в определенной мере зависит от ее состава. Наиболее выраженное стимулирующее влияние на перистальтическую активность пищевого канала оказывают углекисло-хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатно-кальциевые  воды   (В.   В.   Полторанов).

Улучшают опорожнение кишок и обладают желчегонным действием гипертонические минеральные воды, имеющие в своем составе сульфатные и магниевые ионы.

Прием минеральных вод внутрь положительно влияет на желчеобразование и желчевыделение, воздействует на кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой и другие виды  обмена.

Лечебно-столовые  минеральные  воды  могут  использоваться  несистематически для  утоления жажды.

Кислородные коктейли — насыщенные чистым кислородом напитки (фруктовые и ягодные соки и настои, отвары лечебных растительных средств, молоко и др.). Удержанию кислорода в коктейле способствует добавление яичного белка, который повышает биологическую и пищевую ценность напитка. Кислородные коктейли показаны при ги-поксических состояниях (недостаточность кровообращения, дыхательная недостаточность). Они нашли применение при заболеваниях органов пищеварительной системы, ожирении и т. д.