Глава 2. Основы организации и проведения лечебного питания

Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой.

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

Режим питания — четырехразовый (табл. 8).

В случае необходимости более частого питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак и полдник.

Грязевые и бальнеологические процедуры больные лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для истощенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда.

Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

При поступлении больных соответствующую диету назначает дежурный врач, о чем делают отметку в истории болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц,   находящихся  в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения  содержания   пищевых  веществ.

При разработке семидневного меню исходят из рекомендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, размеры которых превышают больничные и зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факторов (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и т. п.).

В санаторно-курортных условиях в основном применяется полуресторанная система предварительных заказов на следующий день е предоставлением возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню.

Обслуживание диетпитанием осуществляется в больших столовых, где для больных имеются гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, примерное семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обеденный зал находится стол диетсестры. Желательна группировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный сок,   отвар  желчегонных  растений  и т.  д.

Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. К приходу больных они выставляют на столы закуски, холодные первые и третьи     блюда,  хлеб и т. д.

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п.