Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».

Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.

Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он <Павел I — Е. Л.> гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.

Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.

Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I. Красноречиво свидетельствуют об этом записи в «Камер-фурьерском церемониальном журнале»:

Стр. 7

«Д половине 3-го часа ИХЪ ИМПЕРАТОРСКИХ ВЕЛИЧЕСТВА изволили иметь обеденный стол в Зеркальной зале в 23-х кувертах».

(запись от 28 июля 1801 г.)

«В начале 4-го часа соизволили ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА выход иметь в Зеркальный зал за обеденный стол».

(запись от 24 августа 1802 г.)

«В начале 5-го часа ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА за обеденным столом изволили кушать в Столовой...»

(запись от 22 мая 1810 г.)

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь.

Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.

Г.Т. Северцев, автор статьи «С.-Петербург в начале XIX века», напечатанной в журнале «Исторический вестник» за 1903 год, отмечает: «В высшем обществе день начинался рано; в 10 часов вставали, обед происходил обыкновенно в 4—5 часов. <...> Жизнь среднего круга значительно разнилась от высшего. Здесь обедали в 3—4 часа».

Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.

Кроме того, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.

Москвичка Варвара Петровна Шереметева, приехавшая в Петербург в 1825 году, записывает в дневнике: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают».

 «В Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду», — сообщает в 1813 году княжна В.И. Туркестанова Фердинанду Кристину.

В отличие от Москвы, Петербург был городом деловых людей. По словам А.Я. Булгакова, «здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить».

«В Петербурге, — вспоминает В.И. Сафонович, — назначение дня для приемов считалось необходимостью, что представлялось удобным для того, чтоб желающие видеться не ездили даром к друг другу, а были уже уверены, что застанут дома; да и хозяевам лучше посвятить для приемов один день в неделю, нежели принимать каждый день и не быть никогда

Стр. 8

покойным».

Ф. Булгарин, сравнивая в романе «Иван Выжигин» быт московского и петербургского дворянства, пишет: «Здесь не просят так, как в Москве, с первого знакомства каждый день к обеду и на вечер, но зовут из милости, и в Петербурге, где все люди заняты делом или бездельем, нельзя посещать знакомых иначе, как только в известные дни, часы и на известное время».

В Петербурге не принято было являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным, о чем читаем в «Записках» Д.Н. Свербеева:

«В досужее от празднеств время собирались иногда ко мне прежние мои московские приятели и товарищи по университету вечером на чашку чая, а иногда и пообедать, и не без насмешек замечали некие мои нововведения в тогдашнем домашнем быту по подражанию иноземным обычаям.

Так, многие, не замечая привешенного к наружному подъезду колокольчика, стучались руками и ногами в дверь и уже готовы были ее вышибить, или обращались к окнам, которых чуть не разбивали вдребезги. Такое удобство, давно уже введенное в Петербурге, в старушке Москве было еще не

Стр. 9

знакомо.

<...> На предлагаемый им скромный обед попреков они, впрочем, не делали, сердились же только за назначение для обеда позднего часа и оскорблялись, если кто-нибудь из них заберется ко мне за час до обеда и не застанет меня дома».

Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.

Журнал «Московский курьер» за 1805 год в рубрике «Парижские известия» сообщает: «Обедают здесь в пять часов по полудни и совсем не ужинают: ужин, говорят, расстраивает желудок и — карман, я думаю, не худо прибавить».

В периодическом издании «Дух журналов» за 1815 год опубликованы «Письма из чужих земель одного русского путешественника». В одном из них, с пометкой «Лондон, 13 сентября 1814 год», автор пишет: «Еще надобно вам сказать, что здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что думаю ничего не может быть натуральнее».

Этот европейский обычай находит своих сторонников и в России.

Архитектор В.А. Бакарев, работавший в усадьбе князя Куракина в 1820—1828 годах, вспоминает: «В отношении хлебосольства оно было в полной мере русское. Ежедневный обед — ужина никогда не бывало — начинался во всякое время года в три часа».

Академик живописи Ф.Г. Солнцев в своих воспоминаниях «Моя жизнь и художественно-археологические труды» рассказывает о том, какой распорядок дня господствовал в Приютине, имении президента Академии художеств А.Н. Оленина:

«Гостить у Олениных, особенно на даче, было очень привольно: для каждого отводилась особая комната, давалось все необходимое и затем объявляли:

в 9 часов утра пьют чай,

в 12 — завтрак,

в 4 часа — обед,

в б часов полудничают,

в 9 — вечерний чай;

для этого все гости сзывались ударом в колокол; в остальное время дня и ночи каждый мог заниматься чем угодно».

Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.

И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.