Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

В отличие от своих подданных, и Екатерина II, и Павел I, и его сыновья были весьма умеренны в еде.

«Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья.

Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то, спросил:

«Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?»

«Три, Ваше императорское величество».

«А позвольте узнать, господин майор, какие?»

«Курица плашмя, курица ребром и курица боком», — отвечал Кульнев.

Император расхохотался».

По словам А.А. Башилова, жизнь Павла «была заведенные часы: все в одно время, в один час, воздержанность непомерная; обед — чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: «Сам кушай».

После говядины толстый мундшенк подносил тонкую рюмочку вина — кларета бургонского».

Отдавая должное изысканной кухне, Александр I, как свидетельствуют современники, был также умерен в еде.

О некоторых кулинарных пристрастиях Александра I узнаем из записок его лейб-хирурга Д.К. Тарасова:

«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба <...>. В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он

Стр. 53

предпочитал всем прочим фруктам <...>. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работаю в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Графиня Шуазель-Гуффье в своих воспоминаниях приводит слова графа Толстого об императоре Александре I:

«Император никогда не хочет брать во время своих путешествий ни поваров, ни провизии; он довольствуется той едой, которая попадается в пути».

Подобным образом вел себя в дороге, как свидетельствуют современники, и Николай I:

«В путешествиях своих Государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maitre d»hotel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».

Не отличались излишеством и царские обеды во дворце. «Императорская семья проживала в Гатчине совершенно патриархальным образом, отмечает А.В. Эвальд. — <...> Помню, что обедали всегда за длинным столом. Государь садился посредине, государыня — напротив него. Направо и налево от них садились великие князья и княжны и приглашенные лица. Во время обеда всегда какой-то музыкант играл на рояле. Перемен блюд бывало немного, три или четыре, небольше. Иногда государю отдельно подавали горшочек с гречневой кашей, которую он очень любил».

От Екатерины II Николай Павлович унаследовал любовь к соленым огурцам, а точнее — к огуречному рассолу. «Великий князь был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола», — писал о будущем императоре камер-паж его супруги.

Из этих же воспоминаний узнаем о том, какие обязанности выполняли камер-пажи во время царского застолья:

«Каждый день за обедом, фамильным или с гостями, камер-пажи служили у стола царской фамилии. Особенное внимание и осторожность нужны были при услужении Марие Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надо было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала себе к груди салфетку.

Пред особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда.

Стр. 54

Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарборовую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен

принятого.

По окончании обеда, таким же образом, подносил на золотой тарелке перчатки, веер и прочее, переданное в начале обеда Тогда были в моде длинные лайковые перчатки и камер-пажи с особенным старанием разглаживали и укладывали их перед тем, чтобы поднести.

Камер-пажи служили за обедом без перчаток и потому особенное старание обращали на свои руки. Они холили их, стараясь разными косметическими средствами сохранить мягкость и белизну кожи».