Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

В то время любили и умели веселиться.

На импровизированных завтраках в доме М.И. Римской-Корсаковой, занимавшей «почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы», сенатор Башилов «в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке, угощал по карте блюдами, им самим приготовленными, и должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством».

Сенатор П.И. Юшков в имении Чечково закармливал гостей своих, исполняя обязанности повара. Он превосходно варил борщ, жарил особым образом индейку без костей и телятину, в четверти которой было до двух пудов весом.

Подобные сюрпризы любил устраивать и Е.П. Метакса. «В одном из разъездов своих по Средиземному морю Метакса имел случай научиться приготовлять искусно так называемые risi venezianP, — вспоминал А.Я. Булгаков. — Мы не один раз ими лакомились за графским столом и у меня. Никогда не забуду я смех, который поднялся, когда в назначенный на таковый обед день, в четыре часа без десяти минут, Метакса вошел к графу Ростопчину в кабинет в белой холстинной куртке с кухмистерским на голове колпаком и сказал, стоя у дверей: «Eccellentissimo Signore, i risi sono pronti (рис готов). Не извольте мешкать, ваше сиятельство, пушки заряжены, пора приниматься стрелять, а то порох отсыреет или пересохнет».

Собственноручно приготовленным рисовым супом d la Venetienne[i] потчевал своих гостей граф М.С. Воронцов.

«Во время господствовавшей в Одессе эпидемии бодрость духа не покидала графа Воронцова. <...> В генерал-губернаторском доме прекращены были приемы, и к обеду собирались лишь члены семейства и самые приближенные люди. <...>

Изыскивая средства разнообразить образ полузатворнической жизни, граф Воронцов, между прочим, предложил,

Стр. 62

чтобы каждый, поочередно, готовил к обеду блюдо, по своему избранию; сам он взялся изготовить любимый его рисовый суп a la Venetienne.

Обратясь ко мне, — пишет М.И. Щербинин, — он спросил, чем я намерен угостить наше общество. Я отвечал, что не имею ни малейшего кулинарного знания; но что, прочитав в последнее время очерк Испании, составленный одним английским офицером, служившим в войске Дон Карлоса, я нашел там рецепт испанского кушания, называемого puchero, которое, как отзывается сам автор книги, отвратительно. По настоятельному требованию графа Воронцова, я изготовил это кушание; оно ему так понравилось, что неоднократно впоследствии, и даже в Тифлисе, он просил меня накормить его испанским puchero[ii].

В письме к брату А.Я. Булгаков рассказывает о розыгрыше, устроенном И.Н. Римским-Корсаковым, на лукулловские обеды к которому съезжалась почти вся Москва:

«Заезжал я к Ив. Николаевичу. Вообрази, какую фарсу он сделал с нами вчера. Привез с собою в горшечке фарфоровом какое-то кушанье.

«Кушайте и отгадайте, что такое».

«Это птицы», — сказал я.

«Да какие? И страус птица, и чижик птица».

Называли всех птиц, как из Бюфона. Тесть говорит, что есть не станет, не зная, что такое.

«Да нет, князь, не хорошо, так отдашь; а птица моя домашняя, дорогая, красавица!»

«А, знаю, знаю! — вскричал тесть, облизывая себе пальцы, — это крошечные павлины!»

«Ну, точно так, — отвечал Корсаков, — а ты, верно, отродясь, это не ел».

«Как, я? Сколько раз едал в Киеве; дайте-ка мне еще павлинят!» <...>.

Ну, знаешь ли, что это было вместо павлинят? Галчонки!..».

Были и такие гастрономы, которые со всей серьезностью относились к своим кулинарным занятиям. Неутомимым изобретателем-кулинаром был писатель В.Ф. Одоевский. «Ни у кого в мире, — вспоминал И.И. Панаев, — нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной или ромашкой, соусы перегоняются в химической реторте и составляются из несвязных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».

О химических соусах Одоевского писал в своих воспо-

Стр. 63

минаниях и В. Соллогуб: «<...> он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались к кушаньям какие-то придуманные самим хозяином химические соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них».

В.Ф. Одоевский был убежден, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Вероятно, на занятия химией Одоевского вдохновил великий французский кухмистр Антонин Карем, в свое время посещавший химические курсы.

О кулинарных изобретениях графа Румфорда (1753 — 1814), английского физика, было известно во всей Европе. Самым главным его изобретением был так называемый Румфордов суп, приготовляемый из костей, крови и других дешевых питательных веществ. В «Похвальном слове графу Румфорду», опубликованном в переводе с французского в «Духе журналов» за 1815 год, читаем: «<...> он не только старался варить кушанье как можно дешевле, но и занимался искусством, как наилучше составлять разные кушанья, и все, конечно, не для себя, ибо сам он употреблял всегда самую простую и умеренную пищу, но единственно для здоровья, пользы и экономии ближних <...>. Г. Румфорд дошел, наконец, до того, что мог за самую малую цену кормить людей; и потому во всех просвещенных странах имя его знаменует то благотворительное вспоможение, которое бедности дает жизнь и силу».

Последователей графа Румфорда в Европе было немало. Их можно было встретить и в России. Немецкий путешественник Отгон фон Гун в своих путевых заметках рассказывает о кулинарных занятиях генерала-майора Гудовича в его имении Ивантенки:

«Господин генерал по болезни своей не выезжал никуда, особливо осенью и зимою, сидит всегда в своей библиотеке и, как отличный хозяин, беспрестанно занимается предметами полезными и к хозяйству относящимися. У него в особливости хорошо приготовляют разные поваренные травы, засушивая их, соленые и различным образом приготовленные для употребления в зиму. Они так зелены и хороши, что от свежих никак распознать не можно.

Незадолго пред сим занимался он изобретением нового рода Румфордова супа, который он приказывал делать различными образами, имея однако ж всегда в виду чрезвычайную его дешевизну, питательность и вкус.

В № 18 «Коммерческих ведомостей» прошедшего 1804 года читал он способ составлять сыр из творогу и картофелей. Он велел его сделать и по вычислении нашел, что пуд такого сыру по здешним ценам обходится не выше пятидеся-

Стр. 64

ти копеек, нашед, что он столь дешев, велел взять оного полфунта и, растеревши, сварить на не весьма крепком бульоне с прибавлением малой части зелени, из чего и получил хорошую порцию супу, весьма вкусного и питательного. Я сам отведывал этот суп, отлично приготовленный, и нашел его, действительно, таковым».

Многие господа любили проводить время в кухне: следили за кухонным процессом, а иногда руководили приготовлением того или иного блюда. В часы досуга сочиняли кулинарные руководства и справочники.

П.А. Ганнибал, двоюродный дед А.С. Пушкина, будучи хозяином Петровского имения, сочинил для своего дома подобное руководство.

Примечательно, что все вышедшие в то время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) только мужчинами.

Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы XVIII в. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»[iii], а также изданная в 1816 году «Русская поварня».

Первое хозяйственное руководство, содержащее кулинарные рецепты, принадлежало перу Е.А. Авдеевой и было опубликовано в 1848 году.

Хороший хозяин в первую очередь думает о том, как ему наилучшим образом обустроить кухню. Высланный в 1822 г. из Петербурга в Костромскую губернию П. Катенин обращается в письме к Н.И. Бахтину со следующей просьбой: «<...> для нового дома в городе нужны мне английская кухня: сделайте милость, узнайте на заводе у Берта, что оная будет стоить и сколько выйдет пудов, ибо и провоз надобно в счет поставить; кажется, однако, вес не так огромен выйдет; главное: три плиты, а без чугунной легко и обойтись, она почти бесполезна; вместе уже купите ип grip[iv], на чем Святого Лаврентия жарили, и на чем я хочу жарить котлеты; у меня есть оный, да мал».

«Алтайская плита с железным шкафом, вмазанным котлом, с колпаком и русская печь — необходимые принадлежности хорошо устроенной кухни, которая должна быть снабжена кухонными принадлежностями не только в достаточном количестве, но даже в изобилии», — читаем в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».