Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Дамы высшего света не вникали в тонкости кулинарного дела, это, однако, не мешало им восхищаться искусством поваров.

«Увлечение их искусством переходило и на них самих. В декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из высшего круга, г-жа Р., сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху.

Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».

Искусным поваром гордились, им дорожили, он составлял репутацию хозяина.

К. Касьянов (В. Бурнашев), описывая в книге «Наши чудодеи» «трехдневный праздник в Рябове в октябре 1822 года по случаю дня рождения его владельца», В.А. Всеволожского, отмечает: «Само собою разумеется, что обед был превосходный, потому что повар Всеволода Андреевича славился в то время в Петербурге и Всеволожскому завидовали как граф Дмитрий Александрович Гурьев (министр финансов), изобревший бессмертную в кулинарных летописях «гурьевскую кашу», так и граф Карл Васильевич Нессельроде (министр иностранных дел), которого potage a la Nesselrode[i] гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот».

«Еще издавна, со времен деда, — вспоминает С.Д. Шереметев, — славились наши повара, большею частию русские <...>. В Москве у отца был также замечательный повар Щеголев. В доме долгое время держался квасник Загребин, а еще раньше был медовар Житков, и меды наши славились. Застал я и домашнего кондитера — дряхлого старика Пряхина — но это уже была развалина».

Стр. 70

Хороший крепостной повар стоил очень дорого. Объявления о продаже поваров помещались в газетах.

«Продается повар, на 17 году, ростом 2 аршина и 2 с половиной вершков, цена 600 рублей. Видеть его можно в доме, где Спасская аптека у г. Алексеева», — печатали «Московские ведомости» за 1790 год.

К повару предъявлялись очень высокие требования, Помимо умения хорошо готовить, «повар должен уметь читать, а по крайней мере то записать мог, что от другого повара увидит или услышит; он должен при трезвости быть, чистоплотен и опрятен <...>. Повар должен уметь посуду лудить и починивать, ибо сия работа для него не трудна, а нужна, особливо там, где нет медчиков», — читаем в «Поваренных записках» С. Друковцева.

Покупка повара не обходилась без пробного стола. «Сегодня положено было обедать дома и пробовать еще повара; вместо того получил приглашение от Гурьева обедать у него», — пишет А. Я. Булгаков брату.

П.А. Вяземский в «Старой записной книжке» приводит диалог графа М. Виельгорского с хозяином, пригласившим его на обед:

«— Вы меня извините, если обед не совсем удался. Я пробую нового повара.

Граф Михаил Виельгорский (наставительно и несколько гневно):

— Вперед, любезный друг, покорнейше прошу звать меня на испробованные обеды, а не на пробные».

Нередко поварам доставалось от строгих хозяев.

За обедом у полтавского помещика, «маршала дворянства», П.И. Полюбаша, «каждое блюдо подавалось прежде всего самому пану — маршалу и, одобренное им, подавалось гостям, но беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола. Вид скачущего повара потешал всех нас и мы просто умирали от смеха...», — вспоминает А.М. Лазаревский.

Случалось, что повар нес наказание не только за плохой обед. По словам АИ. Дельвига, князь Петр Максутов «будучи очень вспыльчив и очень малого роста, <...> найдя счета повара преувеличенными, становился на стул и бил по щекам повара, который подчинялся этим побоям без отговорок, хотя и жил у нас по найму».

Для того, чтобы обучить дворовых кулинарному искусству, их отдавали либо в московский Английский клуб, славившийся искусными поварами, либо к знаменитым поварам в дома столичных аристократов.

Стр. 71

«Так как наш повар, хотя и хороший, но готовивший на старинный манер, начал стариться, то отец поместил молодого малого из дворни учиться кулинарному искусству в московский Английский клуб, и когда по окончании его ученья он вернулся к нам, наш стол сделался утонченнее, и молодой повар наш пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», — вспоминает М.С. Николева.

А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П.Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:

«Милостивая Гос. Сестрица Прасковья Николаевна!

Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приехала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара <...> я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверьшенно оконьчятелно поваренной должности у Лунина[ii] кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно»[iii].

«В доброе старое время, — писал М.И. Пыляев в очерке «Как ели в старину», — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару».

Известно, что главным поваром Нессельроде был француз Моиу. Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома. «Вчера обедали мы у Вяз.[iv] на пробном столе, — сообщает брату А.Я. Булгаков. — Хотя кухмистр Александра Львовича[v], но не показался вообще никому хорошим».

О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э.И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхваливала его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.

— Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? — спросил я тетку.

— Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она, смеясь, и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим».