Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.

Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома <...>. Он у меня учитьса по-руски <...>. Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду»[i].

Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XFV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике — «дипломатию гастрономии».

Вторая половина XVIII века является эпохой расцвета русско-французских культурных связей, чему немало способствовала деятельность Екатерины II. С большим радушием принимаются в России бежавшие от революции французские эмигранты. При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо — жареного гуся.

«Как! — трагически воскликнул его повар-француз, — мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».

Даже московские дворяне, которые были преданы рус-

Стр. 99

ской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.

«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа».

Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.

«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.

Лет за 10-ть до кончины Екатерины, один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями.

Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно подчивал гостей своих.

Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами, которую хозяин, потчуя посетителей, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень.

Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчиванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер[ii], заря[iii] и Божье дерево[iv] с молоком — вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде», — читаем в записках Д. Рунича.

Интересно, что соусом в XIX веке называли не только

Стр. 100

приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.

Соусом из индейки, вспоминает И.А. Арсеньев, угощал своих гостей М.М. Сонцов, московский родственник А.С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: «Ах, старая вчерашняя знакомая, мое почтение».

Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых — придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.

В октябре 1822 года В.Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «<...> ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и прочее, и прочее».

Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левитиным и вышедшая в Москве в 1816 году.

Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на 3 вида: антре, антреме и ордевры.

Антре — так называются главные блюда.

Ордевры — это «те блюда, которые подают особливо, не в числе главных подач».

Так называемые антреме — это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение — отбить запах одной из подач, например, мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши.

В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба — коропа с соусом, и я отведал кусочек». Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.

В книге «Повар королевский» содержатся не только ре-

Стр. 101

цепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню, в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).

Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярна в начале прошлого столетия была книга «Прихотник или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».

«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», — писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения»[v].