Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Из «Новейшей и полной поваренной книги»

Цыплята с виноградом

Опали, обчисти и выпотроши цыплят; нафаршируй их печенкою с маслом, петрушкою, цибулею, морковью, пастарнаком[i] и двумя головками гвоздики, жарь все это вместе на огне до тех пор, покамест подрумянятся; положи туда хорошую щепоть муки, влей стакан бульону, дай вариться, и пусть до половины укипит, процеди соус сквозь сито; потом возьми хорошую горсть неспелого винограда, весьма зеленого, вынь из него зернышки и обланжируй в горячей воде, а, вынув оттуда, дай скапать с него воде, положи в соус с двумя яичными желтками, дай сгуститься на огне, не варивши, только почаще поворачивай; как скоро соус сгустится, сними с огня, и полей им своих цыплят.

Крылья индейских петухов с мелким луком и сыром

Возьми шесть или восемь крыльев от индейских петухов, которым дай хорошенько вымокнуть в воде, обели их и вычисти, положи в каструльку с пучком петрушки, цибули, двумя головками гвоздики, лавровым листом и немного базиликом, влей стакан белого вина и столько ж бульону, вари на маленьком огне целые полчаса, положи туда, по крайней мере, двенадцать мелких луковиц, обеленных в горячей воде и хорошо вычищенных, немного соли и цельного перцу; еще повари, и как сварятся, вынь их из каструльки и дай скапать, процеди соус сквозь сито; есть ли его будет слишком много, то положи туда небольшой кусочек масла, растертого с мукою; дай сгуститься на огне; возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, положи на дно немного соусу, а сверху полгорсти натертого пармезану, положи сверху крылья, а между ими мелкий лук, полей все оставшимся соусом, покрой натертым сыром, поставь блюдо на легкий огонь, дай разо-

Стр. 273

греться, пока ничего почти не останется соусу; сверху поджарь порумянее, накрывши тортною сковородкою и положивши на оную огню, подавай горячим.

Как делать малосольные огурцы

Взять большую тыкву и вырезать в ней кружок вверху, чтоб можно было в нее положить огурцы, положить в нее ряд огурцов, а другой ряд черной смородины листу, несколько укропу, вишневого листу, и как всю тыкву наполнишь огурцами, потом влить рассолу обыкновенного и верхушкою закрыть, замазать тестом и повесить тыкву в погребу.

Пирог с творогом, яйцами и маслом коровьим

Влей в каструльку воды, положи четверть фунта масла и немножко соли; когда вода начнет кипеть, то положи туда две ложки муки, которую разбалтывай хорошенько до тех пор, как тесто будет густо, сними его с огня и разболтай там столько яиц, сколько тесто может их в себя вобрать, но чтоб было оно жидко; потом положи туда белого сыру из сливок, который бы хорошо скапал, размешай его с тестом; потом возьми формы маленьких пирожков, положи на дно лепешку теста, раскатавши ее весьма тонко, а положи так, чтоб она вышла из углов, покрой сверху свое тесто сыром, толщиною в маленькое яйцо, и обверни четырью углами своего теста, намазавши сперва битым яйцом, пеки в печи в вольном духу; когда они изжарятся и будут хорошего цвету, то подавай их горячими в антреме.

Сухари из шоколаду

Возьми шесть свежих яиц, из которых четыре разбивши, выпусти желтки в чашку, а белки в другую, положи в желтки полторы унции весьма мелко истертого шоколаду и шесть унций также мелкого сахару, взбей все вместе хорошенько; потом положи туда яичные белки, также взбитые; и как их хорошо вместе перемешаешь, то клади понемножку, беспрестанно мешая, шесть унций муки, положи бисквиты в бумагу или в бумажные формы, маслом вымазанные, посыпь сверху мелким сахаром, чтоб их загласировать, и испеки

Стр. 274

Телячьи котелеты по лионски

Возьми телячье ребро, которое изрежь по котелетам, и, приправивши, нашпикуй их шпиком и маленькими огурчиками, приправь их солью и цельным перцем, маринируй их с прованским маслом, солью и цельным перцем, петрушкою, цибулею и шарлотом[ii], жарь их на маленьком огне в их маринаде или обливке. Когда же они изжарятся, то подавай их с соусом, сделанным следующим образом: положи в каструльку петрушки, цибули, шарлоту, что все искроши мелко, соли, цельного перцу, кусок масла, растертого с мукою, и положи прованского масла и две ложки хорошего бульону, дай сгуститься соусу на огне, а, подавая на стол, положи туда цитронного соку.

Телячьи котелеты жареные

Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе.