Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Из «Русской поварни»

Индейка с лимоном

Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в волный дух, чтоб накипела пенка.

Батвинья

Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В батвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.

Щи

Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым. Есть ли щи постные, варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшечке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным или маковым, или конопляным.

Стр. 312

Уха

Рыбу, выпотрошив, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, есть ли мелка, класть целую; когда крупна, разнимать пополам или на несколько частей; налить водою или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и, сварив, подавать с размоченным папушником[i] ломтиками.

Жареной лещ с начинкою

Взять крутой гречневой кашц, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ощелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.

Уха раковая

Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.

Грибы белые с огурцами

Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком.

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Стр. 313

Взвар клюковкой

Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепой муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки.

Селянка

Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Крупеня

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.

Каша с икрою

Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.