Книги по строительству и ремонту

Наш дом

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Для переработки отбирают только доброкачественные плоды и ягоды, которые тщательно моют, а некоторые (сливы, крыжовник) и накалывают. Из яблок, груш, айвы, предназначенных для компотов и варенья, удаляют семенную камеру и режут на дольки. Из вишен или черешни удаляют косточки (вручную или при помощи специальной машинки).

Дробленое или измельченное сырье прессуют, используя различные соковыжималки. Сок высокого качества получают на винтовом прессе.

Бланширование — обваривание, ошпаривание плодового сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды целиком, а нарезанные — в дуршлаге или специальной металлической сетке — погружают на 2—5 минут в горячую воду (температура 85—90 °С). Продолжительность бланширования зависит от вида, размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холодную воду.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену. Для компотов сироп готовят из расчета 0,5—1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод — с большим содержанием сахара

Поскольку стакан или ложки бывают разные, следует выделить из них постоянные для консервирования, точно определив их емкость. Для этого пятикратно отмеряют до определенного уровня воду, сливают ее и взвешивают, полученный вес делят на 5. Результат показывает объем ложек или посуды в кубических сантиметрах.

Тара и ее обработка. Для консервирования наиболее широко применяют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками, которые укупоривают закаточными машинками. Банки, бывшие в употреблении, за 1 час до мытья замачивают в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды, затем моют в мыльной или содовой теплой воде и ополаскивают. Жестяные крышки промывают теплой мыльной водой, ополаскивают и кипятят (стерилизуют) 5 минут.

Существует несколько способов пастеризации консервируемого сырья: прогревание его в водяной бане, горячий разлив и горячая заливка.

Прогревание консервов в водяной бане. В посуду (бачок) наливают воду, нагревают ее до 40—70 °С (в зависимости от температуры закладываемых банок), устанавливают банки на решетку. Уровень воды в бачке доводят до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду нагревают до 90 СС или до слабого кипения и выдерживают ней банки необходимое время. Продолжительность прогревания пимент от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также размера тары.

Банки вынимают специальными шипцами, тут же закатывают крышками, убеждаются в их герметичности и ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Горячий разлив. Сырье (иногда добавляя немного воды) помещают в кастрюлю или таз, доводят его температуру до 90 °С, осторожно помешивая прогревают 5 минут и немедленно выкладывают в подготовленные стеклянные банки (до верха заполненные горячей нодой, которую выливают непосредственно перед раскладкой горячего продукта. Быстро закатьюают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают и ставят вверх дном для охлаждения.

Горячая заливка. Чистые банки ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, заливают кипящим сиропом, выдерживают 3 минуты, сливают. Повторно заливают кипящий сахарный сироп, выдерживают и сливают его. После третьей заливки кипящего сиропа банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать.

Хорошего качества компоты получаются этим способом из крыжовника, слив, абрикоса, персика и груш.

Хранение переработанных фруктов и ягод. Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, варенье и другие виды переработки можно хранить длительное время при температуре от 0—20 °С в сухих и темных помещениях (подвале, погребе) и даже в комнатных условиях.

Наиболее благоприятная температура для хранения соков 0—12 °С. Соки с мякотью, например, земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2 °С.

Порча консервов может происходить из-за несоблюдения основных условий консервирования: нарушения санитарных требований при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря, недостаточно тщательного мытья плодов и ягод, использовайия недоброкачественного сырья, нарушения температурного режима, плох|ой герметизации. Могут сказаться дефекты металлической крышки (трещины, проколы), резинки (неправильная постановка), перекос или неплотно прижатые участки крышки.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из яблок

Для варенья пригодны немного недозревшие плоды, имеющие кисловатый вкус и твердую плотную мякоть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду и сразу же охладить в воде. Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их до варки следует держать в  очень слабом растворе поваренной  соли или  в воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Бланшированные яблоки опустить в горячий сахарный сироп и варить на небольшом огне, пока дольки не станут полупрозрачными. Для сиропа использовать воду, в которой бланшировали яблоки.

Для приготовления сиропа сахар прокипятить с водой, снять пену, а сироп процедить через сложенную вдвое марлю.

Яблоки — 1 кг, сахар-песок — / кг, вода — 0,75 стакана.

Варенье из райских яблок

У яблок удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки, плоды наколоть, на 3—4 минуты положить в горячую (90 °С) воду и охладить в воде. На воде, в которой бланшировали яблоки, приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные яблоки, дать закипеть и оставить на несколько часов. Затем варить яблоки, пока они не станут полупрозрачными. Готовое варенье держать в прохладном месте не менее суток, а затем переложить в подготовленные банки.

Яблоки райские — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1 стакан.

Варенье из груш

Груши (не очень спелые) очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить на 8—12 минут в кипящую воду, после чего вынуть и охладить в воде. Следует учесть, что очищенные от кожицы и нарезанные груши на воздухе быстро темнеют, поэтому до варки их следует погрузить в 2 %-ный раствор соли, но держать в нем не более часа. Подготовленные груши опустить в горячий сироп и варить до готовности.

Груши — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 0,5 стакана.

Варенье из груши-дички

У груш укоротить хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, наколоть их острой палочкой, проварить 5—7 минут в воде, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом. Варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачные, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие банки, накрыть бумагой или целлофаном и завязать. Варенье имеет тонкий аромат ванили. Груши — 1 кг, сахар-песок — / кг, вода — 1 стакан.

Варенье из айвы

(из старинных рецептов)

Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, нарезать на четвертинки, кожуру аккуратно срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы взвесить, взять столько же сахара, растворить его в воде, добавить айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продолжать варить; когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки. Айва — 700 г, сахар-песок — 700 г, вода — 1л.

Варенье из ренклода

Первый способ. Отобрать не совсем зрелые сливы. Наколоть каждую сливу деревянной шпилькой до самой косточки и положить в холодную соленую воду, где и оставить на 36 часов. По истечении времени вынуть сливу из воды, положить в несоленую и поставить кипятить; когда сливы всплывут, снять с огня и оставить до тех пор, пока они не осядут, затем опять поставить на огонь и, когда вторично всплывут, откинуть на решето. После того как сливы обсохнут, уложить в нужную посуду и залить холодным сиропом, приготовленным из половины взвешенного сахара.

На другой день слить сироп, добавить немного сахара, вскипятить и теплым залить плоды. На третий день опять слить сироп, добавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить сливы, вскипятить несколько раз, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо остыть, и только тогда его можно укладывать в банки.

Второй способ. Наколоть сливы деревянной шпилькой, положить в теплую воду и подержать 5 минут на огне, потом снять, накрыть ситом; когда остынут, опять подержать на медленном огне, не давая закипеть, и так повторять 3—4 раза, пока не станут мягкими. Из половины отмеренного сахара сварить сироп и в кипящий опустить плоды, подержать 5 минут на огне и слить в подготовленную посуду. На другой день слить сироп, добавить немного сахара и горячим обдать сливы. На третий день сделать то же самое, прибавить опять сахар, а на четвертый — опустить сливы в кипящий сироп и доварить до готовности на медленном огне. Сливы — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из сливы венгерки

Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными. Взять отборные, спелые сливы, обтереть тряпочкой, осторожно разрезать ножиком, вынуть косточки, потом взвесить, приготовить сироп из такого же количества сахара; облить теплым сиропом сливы; на другой день сироп слить, добавить 200 г сахара, вскипятить, снять пену и в горячий опустить сливы, чтобы они закипели; оставить так на 2 дня. На третий день слить сироп, уварить до густоты, положить сливы и доварить на медленном огне, снимая таз с огня, когда начинает сильно кипеть.

Остудить и разложить в банки. Если сливы зеленые, то варить так же, как и ренклод, с той лишь разницей, что не надо держать их в соленой воде.

Сливы — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 стакана. Варенье из абрикосов

Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на половинки и вынуть косточки. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.

Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3—4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абрикосы выдержать в известковой * воде, после чего хорошо промыть обильным количеством холодной воды.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленные плоды помещают в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды; при втором — плоды засыпают 1 кг сахара и заливают стаканом воды.

И в первом случае, и во втором это варенье варят вначале на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают варить в течение 7—8 минут, а затем снимают с огня, выдерживают около часа. После выдержки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3—4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют лимонную кислоту.

Готовое варенье выдерживают 7—8 часов, а затем разливают в чистые сухие банки. Абрикосы —. 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1ч. ложка.

Варенье из персиков

Первый способ. Отобрать крупные и крепкие персики, разрезать их по бороздке на половинки и удалить косточки. Полученные половинки погрузить на 3—4 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки нарезать на четыре, шесть или восемь продольных долек в зависимости от размеров плодов и выдержать их в известковой воде 1—2 часа. Затем хорошо промыть в большом количестве воды и варить таким же способом и при таком же соотношении компонентов, как и варенье из абрикосов. Персики — / кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1ч. ложка.

Второй способ. Снять кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо, обдать кипятком, накрыть и дать постоять 5 минут. Приготовить сироп, опустить в него персики, поставить варить на медленный огонь, пока сироп не будет прозрачным, затем снять с огня, остудить и сложить в чистые сухие банки. Персики — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из вишни

(из старинных рецептов)

Первый способ. Отобрать крепкие мясистые вишни, промыть в воде и обрезать стебельки (их можно варить и со стебельками, обрезанными на две трети). Вишни надо не все сразу класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивать специальной лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипение в тазу, насыпать на вишню 1 ст. ложку сахара и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и цодсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.

Уварив вишни до нужной консистенции, выложить их из таза шумовкой, чтобы сок стекал в таз. Вынутые вишни сложить в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, разлить в банки. Когда вишни окончательно остынут, закрыть банки крышками. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и уварить до необходимой густоты. Вишня — 800 г, сахар-песок — 400 г.

Второй способ. Оторвать стебельки вишен, промыть плоды в холодной воде; сварить из сахара и воды сироп, причем, варить его до тех пор, пока он не станет тянуться нитями; затем выложить в сироп вишни и, дав им вскипеть несколько раз, сложить в банки, а сироп поварить еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив сироп, разлить в банки. Вишня — 400 г, сахар-песок — 200 г, вода — 0,5 стакана.

Третий способ. Вишни предварительно очистить от косточек, разрезая их с одного бока очень острым ножиком, удалить стебельки, добавить небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятить эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавить сахар (300 г на каждые 400 г жидкости), снова закипятить и поддерживать кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями.

Варенье остудить и разлить в банки.

Четвертый способ. Сварить сироп. Вишни облить кипятком и откинуть на решето или дуршлаг. Если ягоды будут без косточек, то их берут немного меньше. Положив в сироп вишни, надо варить их не менее часа, постепенно увеличивая огонь, в конце

Черешня — 1 кг,  сахар-песок -ложка.

варки кипятить в течение 5 минут на сильном огне. Необходимо тщательно следить, чтобы варенье не пригорело.

Вишня без косточек — 400 г (с косточками — 500 г), сахар~песок — 600 г, вода — 3 стакана.

Пятый способ. Из вишен удалить косточки. Сварить сироп, положить в него вишни и опять варить. Когда вишни достаточно уварятся, выложить их на блюдо, сироп снова уварить до густоты. Сняв с огня, положить в сироп вишни. Когда варенье совершенно остынет, разложить его в банки. Вишня — 400 г, сахар-песок — 300 г.

Варенье из черешни

Рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью (например, Дрогана желтая и др.). Следует отбирать крупные, зрелые, здоровые, красивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни используют несколько способов.

Первый способ. Черешни освободить от плрдоножек, промыть сильной струей воды, удалить косточки, стараясь при этом не повредить мякоть.

Очищенную приготовленную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать сахаром (на каждый килограмм сахара — килограмм черешни) и выдержать в течение 1—2 часов. По истечении этого времени черешни залить 1 стаканом воды и варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Во время варки образующуюся пену надо непрерывно снимать шумовкой.

По мере сгущения сиропа необходимо периодически брать пробу для установления готовности варенья. За 4—5 минут до конца варки добавить в варенье лимонную кислоту.

Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать не менее 7—8 часов. В течение этого времени варенье полностью остынет и плоды хорошо пропитаются сиропом.

В конце варки к варенью для аромата одновременно с лимонной кислотой можно добавить немного ванилина, или вместо того и другого — лимонный сок.

Второй способ. Очищенную от плодоножек, стебельков и косточек черешню (1 кг) поместить в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды, и выдержать в течение 1 —2 часов, а затем варить до сгущения сиропа, непрерывно снимая образующуюся пену. За 2—3 минуты до конца варки в варенье добавить 1 ч. ложку винной кислоты (лимонной). Готовое варенье выдержать 7—8 часов, чтобы плоды за это время полностью пропитались сиропом, и только затем разливать в чистые и сухие банки.

Третий способ. На варенье надо брать крупные и крепкие плоды, хорошо промыть их в большом количестве воды и удалить плодоножки и косточки. В   сироп положить очищенную черешню и варить на медленном огне 10—15 минут. Затем снять с огня и выдержать не менее 5 часов. По истечении этого времени варенье снова довести до кипения, опять отставить и выдержать еще 5 часов. Третий раз варенье необходимо варить уже до нужной густоты.

За несколько минут до конца варки в варенье рекомендуется добавить винную кислоту (лимонную).

Готовое варенье снять с огня, охладить в течение 15 минут. Затем вынуть плоды из сиропа и уложить в чистые сухие банки. Сироп продолжать варить еще в течение 15 минут и залить им плоды.

1 кг,  вода — 1   стакан,  лимонная   кислота — 1ч.

Варенье из клубники

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, засыпать в подготовленный сироп, осторожно перемешать, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, затем снять пену и через 2—3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию 2—3 раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне.

Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе.

Ягоды — / кг, сахар — / кг, вода — 0,75 стакана.

Варенье земляничное

(из старинных рецептов)

Первый способ. Сварить сироп, положить туда землянику (чем крупнее ягоды, тем лучше) и дать несколько раз вскипеть; протереть смесь через сито; в полученный сироп положить свежие отборные ягоды, проварить их немного и, осторожно вынув ягоды, сложить их в банки, а сироп еще уварить и затем залить им ягоды в банках.

Второй способ. Залить сахар стаканом воды и варить на медленном огне. Когда сироп уварится до надлежащей густоты, положить в него отборные ягоды^ и варить на самом медленном огне, наблюдая, чтобы ягоды не разварились.

Третий способ. Сахар насыпать слоем на дно таза для варенья; на этот слой положить слой ягод и опять засыпать их сахаром так, чтобы ягод не было видно. В таком состоянии оставить ягоды на сутки-двое, после чего поставить на огонь и дать закипеть только один раз.

Сваренные таким образом ягоды останутся целыми, в чем и состоит красота и прелесть этого варенья. Земляника — 400 г, сахар-песок — 400 г.

Варенье из малины

Отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды, промыть и отцедить их.

Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, добавить малину и выдержать от 30 минут до 1 часа, а затем варить варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.

За 3—4 минуты до прекращения варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье снять с огня и охладить, старательно снимая пену. Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.

Малина — 500 г,   сахар-песок — / кг,   вода — 3   стакана,   кислота   винная — 1ч. ложка.

Варенье из малины без воды

Свежую спелую малину высыпать в чистый, приготовленный для варки таз, засыпать сахаром, оставить на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар растворится и ягоды дадут сок, поставить на медленный огонь. Через 18—20 минут постепенного кипячения варенье готово. Малина — 400 г, сахар-песок — 600 г.

Варенье из винограда

Крупный светлый виноград помыть, наколоть деревянной шпилькой, опустить в подготовленный сироп и варить в 2—3 приема до прозрачности ягод. В конце варки положить ванилин и лимонную кислоту.

Виноград — / кг, сахар-песок — / кг, вода — 1,5 стакана, лимонная кислота — 1ч. ложка, ванилин.

Варенье холодное из ягод

Отобранные ягоды тщательно помыть холодной водой, высыпать тонким слоем на решето, подсушить, растереть с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестиком, оставить на несколько часов в той же посуде, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Затем сложить в стеклянные банки, засыпать сахаром, накрыть бумагой, завязать.

Ягоды   (смородина, малина,  ежевика,  облепиха,  клюква) — / кг,  сахар-песок — 2 кг.

Варенье из черноплодной рябины

Ягоды отделить от гребней и плодоножек, на 10 минут окунуть в горячую воду, отцедить и залить горячим сиропом. Выдержать 5—6 часов, проварить на слабом огне 7—10 минут. Готовить в три-четыре приема. Рябина черноплодная — / кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 300 г.

Варенье из зрелой смоквы

Отобрать зрелые плоды, очистить от кожицы, выдержать в известковой воде 30 минут и 3 раза промыть в холодной воде. Подготовленную смокву залить сиропом и варить до необходимой густоты. За 4—5 минут до готовности добавить лимонную кислоту. Когда варенье остынет, разлить в банки.

Плоды смоквы — 700—800 г, сахар-песок — / кг, вода — 1л, лимонная кислота — / ч. ложка.

Варенье из кизила

Отобрать крупные, не совсем зрелые плоды с легко отделяющейся косточкой, перебрать и промыть в холодной воде. Косточки удалить заостренной деревянной палочкой. Мякоть поместить в мешочек из сложенной вдвое марли и ошпарить кипятком, затем охладить водой. Этот прием повторять 2—3 раза для удаления терпкого вкуса плодов.

Охлажденные плоды кизила варят двумя способами. По первому способу — в готовом сиропе, по второму — плоды засыпают сахаром и затем варят.

Доведя сироп до кипения, опустить в него кизил и варить до необходимой густоты. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.

Таким же способом варят кизил, засыпанный предварительно сахаром. Перебранные плоды засыпать сахаром, долить воды и варить вначале на слабом, а затем на более сильном огне. Периодически варенье помешивать, чтобы предотвратить карамелиза-цию сахара на дне посуды. К концу варки добавить лимонную кислоту.

Варенье выдержать 4—5 часов и разлить в банки.

Кизил — 700 г, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1л (первый способ) или 200 г (второй способ), лимонная кислота — 1ч. ложка.

Варенье из шелковицы

Шелковичные, или тутовые, ягоды для варенья берут, пока они еще не совсем созрели. Приготовить густой сироп. Сварить в нем на медленном огне ягоды и оставить вместе с сиропом. Через день-два сироп слить, снова его варить, залить ягоды, и так — несколько раз.

Ягоды шелковицы — 400 г, сахар-песок — 300 г, вода — 1 стакан.

Варенье из крыжовника «царское»

Отобрать недозрелые, зеленые, гладкие ягоды. Хорошо промыть, очистить от стебельков и на каждой сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую посуду, залить холодной водой на 5—6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.

Вымоченные ягоды обсушить на решете (дуршлаге) и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выдержать в сиропе не менее 3—4 часов. Затем варить до готовности, обязательно многократно, в 2—3 приема по 5—7 минут в кипящем сиропе, и после каждого приема выдерживать по 5—6 часов. После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, ни в коем случае не накрывая его. Крыжовник — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана.

Варенье ореховое с корицей и гвоздикой

(из старинных рецептов)

Для такого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие орехи, когда они еще очень мягкие. Их надо срывать руками, а не стряхивать с дерева, потому что на падающих орехах шелуха может повредиться. Каждый орех обтереть полотенцем, чтобы на нем не осталось пыли, стебельки оборвать, орехи положить в глиняный горшок и залить кипятком так, чтобы на 2,5 см покрыть орехи, и оставить их мокнуть до охлаждения. Затем слить темную жидкость; орехи же будут столь мягки, что их легко можно прокалывать иголкой.

Прокалывать орехи нужно серебряной иглой или спицей из крепкого дерева, но не железной, потому что железо чернит орехи и придает им вяжущий вкус. Сцеженную жидкость разделить на две части: в одну положить корицы, в другую — гвоздики и поставить на легкий огонь, пока корица и гвоздика не размокнут так, что можно раздробить их ножиком. Затем вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам вдоль, а корицу — узенькими полосками по 2 см. Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинять проколы попеременно нарезанною корицей и гвоздикой. Начиненные орехи сложить в горшок и приготовить сироп. Для этого надо взять прежнюю жидкость от мочения орехов и на каждые 400 г ее положить 800 г сахара, чтобы получился густой сироп, поставить на огонь и кипятить 5 минут, потом сироп вылить на орехи и дать постоять до охлаждения. При приготовлении сиропа на 400 г зеленых орехов взять 400 г сахара.

После охлаждения выложить шумовкой орехи в горшок. Оставшийся сироп варить до тех пор, пока он не станет густым, и вылить на орехи. Через сутки разжиженный сироп опять слить, уварить до прежней густоты и вылить на орехи. Такое сливание и уваривание сиропа продолжать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней с орехами, не станет густым. Затем разложить орехи с сиропом в небольшие банки (по 12—15 орехов в каждую), закрыть плотной бумагой, завязать и поставить в сухое, прохладное место.

Приготовленное таким образом ореховое варенье может сохраняться несколько лет без порчи.

Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой

Взять совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый наколоть булавкой, положить в приготовленную посуду, залить холодной водой и кипятить, пока не станут совершенно мягкими, такими, чтобы их легко можно было проколоть булавкой. Откинуть на решето, дать обсохнуть.

Из половины сахара и воды сделать не очень густой сироп, добавить корицы и гвоздики и в кипящий класть орехи. Как только они закипят, снять с огня и оставить на 3 дня. На четвертые сутки вынуть орехи на решето, в сироп добавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить орехи, тотчас же снять с огня и оставить на 6 дней. Через 6 дней опять вынуть орехи на решето, оставшийся сироп уварить до густого и опять же кипящим облить орехи и оставить еще на 8 дней. Через 8 дней, когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае надо еще раз слить сироп, вскипятить и вновь облить им орехи или еще лучше бросить орехи в кипящий сироп и проварить 1 минуту.

Остужать несколько дней и только потом перекладывать в банки.

Орехи грецкие зеленые — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — /—2 стакана, корица и гвоздика.

Варенье из барбариса

Удалить   из   барбариса   булавкой   зернышки;   сварить   сироп.

8          кипящий сироп опустить барбарис и кипятить на медленном

огне 20—25 минут, снимая пену. Когда варенье станет достаточно

густым, снять с огня, остудить и разложить в банки.

Барбарис — 400 г, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 3 стакана.

Варенье из облепихи

Ягоды для варенья надо собирать в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие. Перебрать, промыть и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, засыпать ягоды сахаром и выдержать 5—6 часов в холодном помещении или даже в холодильнике. Затем варить на медленном огне до готовности.

Облепиха — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг.

повидло

Сухое повидло из яблок

Первый способ. Яблоки испечь, протереть через сито и поставить варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варить, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавить 12—13 г лимонной корки, истолченной в порошок. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выложить его в марлю в несколько слоев, завязать и положить под пресс на сутки. Затем разложить в банки и закрыть крышкой.

Второй способ. Протертые через сито печеные яблоки разделить на две равные части; одну часть взбить веничком в пену и растирать до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе части смешать и взбивать, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выложить в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, поставить на лист, а лист — в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держать на медленном огне при открытой дверце не менее 3 часов. Затем вынуть; снять бумагу, остудить, разложить в сухие банки, закрыть плотной бумагой или крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Повидло из крупных и мелких абрикосов

Для приготовления повидла можно использовать все сорта крупных и мелких абрикосов. В связи с тем, что абрикосы содержат много кислоты, следует употреблять вполне зрелые и даже слегка перезревшие плоды. Рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие ароматнее. Смешивая крупные и мелкие абрикосы, можно получить повидло, обладающее прекрасным вкусом, ароматом и внешним видом.

Плоды тщательно промыть в проточной воде, удалить косточки, а также все загнившие, поврежденные и непригодные части.

Очищенные плоды варить с небольшим количеством воды до размягчения,  а затем протереть через сито для удаления кожицы.

Полученное пюре выложить в таз, смешать с сахаром (на 1 кг пюре добавить 1 кг сахара) и, постоянно помешивая, уваривать на сильном огне до тех пор, пока деревянная лопатка не начнет оставлять за собой дорожку.

Повидло из абрикосов легко подвержено порче, поэтому его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его нужно расфасовывать в горячем виде и заливать поверхность горячим парафином. Защитой от порчи может служить также плотно уложенная на поверхности повидла пергаментная бумага.

Наполненные повидлом банки закрыть и хранить в прохладном сухом и проветриваемом помещении. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.

Повидло из слив без сахара

Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, вполне созревшие, даже перезрелые плоды, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Они окрашены в интенсивный темно-синий цвет и слегка сморщены вокруг плодоножек, мякоть желтая, косточка легко отделяется, плод имеет мягкую консистенцию, но не утратил свою форму.

Отобрать крепкие и крупные сливы, удалить плодоножки, промыть в проточной воде, удалить косточки и варить с небольшим количеством воды до образования однообразной густой массы. Варка на сильном огне длится обычно 20—25 минут. Затем полученную массу снять с огня, слегка охладить и протереть через дуршлаг или сито для отделения кожицы и других твердых частей. Полученное пюре уварить в тазу на огне, непрерывно мешая деревянной лопаткой во избежание пригорания. Пригоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как оно может приобрести запах дыма.

Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку.

Готовое повидло горячим разложить в сухие банки, остудить, на поверхность плотно уложить кружок из пергаментной бумаги, банку закрыть крышкой или покрыть бумагой *и обвязать шпагатом. Хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Повидло из слив и персиков

Сварить по отдельности 7 кг слив и 3 кг зрелых персиков, протереть то и другое через сито или пропустить через мясорубку, смешать, добавить 4 кг сахара и варить, помешивая, до готовности.

Хранить в сухом, прохладном месте.

Смешанное повидло

Первый способ. Промыть, очистить от кожицы, нарезать на кусочки по 1 кг персиков и яблок, 0,5 кг груш и столько же слив (или ягод винограда, освобожденных от семян). Полученную смесь засыпать 1,5 кг сахара и оставить не менее чем на 7—8 часов. Затем массу поставить варить, довести до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавить 1 ч. ложку лимонной кислоты.

Готовое повидло горячим разложить в сухие банки, остудить, закрыть и поставить на хранение.

Второй способ (смешанное повидло с тыквой). Перебрать, промыть 2,5 килограмма винограда, 1,5 кг персиков, 1,5 кг айвы и 1 кг тыквы. Плоды варить по отдельности до размягчения, а затем так же отдельно протереть через сито. Полученные пюре смешать и поставить варить. Незадолго до окончания варки добавить 2,5 кг сахара и уварить повидло до готовности.

Повидло из винограда

Отобрать крупные мясистые сладкие ягоды, тщательно промыть в большом количестве воды, отделить вручную от гребней, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые ягоды.

Затем ягоды раздавить, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек и уварить на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда лопатка начнет оставлять неисчезающий след, варку прекратить и готовое повидло разложить в банки. Хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное  (на килограмм виноградного пюре—100—150 г яблочного).

Повидло из черешни

Первый способ. Для приготовления повидла используют почти все сорта черешни. Наиболее пригодны для этой цели сорта черешен с красной мякотью плодов, так как повидло будет окрашено в приятный красный цвет. Белая и желтая черешни рекомендуются больше для приготовления варенья.

Созревшие плоды перебрать, промыть в большом количестве воды и удалить косточки. Подготовленные плоды поместить в посуду целиком или пропущенными предварительно через мясорубку, добавить немного воды и килограмм сахара на 2 кг черешни. Смесь варить вначале на умеренном, а затем на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять за собой след.

Плоды черешни не имеют аромата, поэтому рекомендуется добавить эссенцию или несколько листиков пеларгонии.

В конце варки на 1 кг повидла добавить по 1 г винной кислоты. Готовое повидло горячим разложить в банки и закрыть.

Второй способ. Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ. Очищенные от косточек плоды варить с небольшим количеством воды до полного размягчения, раздавить и полученную массу протереть через сито для удаления кожицы.

Протертое пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре — 550 г сахара) и варить описанным выше способом. Такое повидло имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.

Готовое повидло горячим разложить в банки, закрыть и хранить в сухом, проветриваемом помещении.

Повидло из вишни

Созревшие, даже перезрелые, но крепкие плоды перебрать, промыть и удалить косточки.

5 кг подготовленной вишни (целой или пропущенной через мясорубку) положить в посуду, добавить 1 л воды и 3 кг сахара и варить, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а затем на сильном огне до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять за собой след. За несколько минут до прекращения варки добавить 4 г лимонной кислоты.

Для получения вишневого повидла высокого качества приготовленные плоды варить до размягчения, протереть через сито, пюре смешать с сахаром и варить описанным выше способом.

Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус, темно-красный цвет и тонкий аромат.

Хранить в прохладном и сухом помещении.

Повидло из кизила

Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом.

Собранные плоды выдержать 2—3 дня, перебрать, промыть в проточной воде и варить с небольшим количеством воды до размягчения. Затем плоды раздавить и протереть через сито для отделения косточек и кожицы. Пюре положить в таз, добавить на 1 кг пюре 0,5 кг сахара и варить на умеренном огне, постоянно помешивая, пока лопатка не начнет оставлять за собой след.

Повидло из рябины

Залить ягоды небольшим количеством воды, поставить варить на медленный огонь, пока они не станут совсем мягкими, и сразу же протереть через сито. Полученное пюре снова поставить на умеренный огонь, немного поварить, и только после этого добавить сахар (на 1 кг ягод — 600—700 г сахара). Варить, уже с сахаром, постоянно помешивая, пока повидло не станет густым.

Готовое повидло горячим разлить в сухие банки, остудить, закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом, прохладном месте.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ И С САХАРОМ

Шинкованные яблоки в собственном соку

Кислые лесные и опавшие яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром (100 г на 1 кг яблок), выложить в пол-литровые банки, накрыть их крышками и стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворится и количество массы уменьшится, затем еще доложить «до плечиков» банки. Стерилизовать банки при слабом кипении в течение 20 минут, укупорить и оставить в той же воде, пока она не остынет.

Шинкованные яблоки можно подавать зимой к пудингам, творожным запеканкам, кашам, блинам, оладьям.

Клубника в собственном соку

Ягоды перебрать, почистить, промыть, дать стечь воде. Затем клубнику уложить в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками, стерилизовать  (не доводя до кипения)  5—10 минут и закатать.

На 1 кг клубники — 300 г сахара.

Черная смородина цельная с сахаром

Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето, дать воде стечь. Когда ягоды обсохнут, уложить их в сухие банки, чередуя слой ягод и слой сахара, накрыть плотной бумагой и обвязать шпагатом.

Можно заготовить черную смородину и без сахара. Ягоды плотно уложить в сухие бутылки, закупорить их прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Заготовленная таким образом смородина полностью сохраняет вкус, аромат и свежесть ягод. Из них зимой можно готовить компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов.

Хранить банки со свежей смородиной надо обязательно в погребе или в холодильнике.

Черная смородина с сахаром,  заготовленная горячим способом

Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и обсохнуть ягодам. Затем ягоды слегка раздавить и добавить сахар (из расчета на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара). Когда ягода даст сок, поставить на медленный огонь. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть, ее надо снять, разлить горячей в банки, остудить, закрыть плотной пергаментной бумагой и завязать. Хранить в прохладном месте.

Заготовленная таким способом черная смородина хорошо сохраняется, не киснет, у нее отличный аромат, вкус и цвет. Витамина С в ней сохраняется значительно больше, чем в смородине, пропущенной через мясорубку.

Черная смородина, протертая с сахаром

Протертая с сахаром черная смородина — самый распространенный способ заготавливания этих ценных ягод впрок. При этом почти совсем не разрушаются полезные биологически активные вещества и витамины, не изменяется вкус и остается прекрасный аромат ягод.

Смородину очистить от веточек и чашелистиков, тщательно промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку или раздавить деревянной ложкой, добавить сахар (из расчета на 1 кг смородины — 1,5—2 кг сахара) и хорошо перемешать. Полученную смесь выложить в банки и закрыть крышками.

Хранить в темном, прохладном месте.

Клубника, земляника, малина в сахаре

Ягоды должны быть плотные, без повреждений, интенсивной окраски, неперезрелые. Перебранные ягоды небольшими порциями выкладывать в дуршлаг и, 2—3 раза погружая в кастрюлю с холодной водой, помыть. Дать воде стечь, ягоды уложить в подготовленные банки емкостью 0,5 л, переслаивая сахаром (6—8 ст. ложек на банку). Банки наполнить ягодами и сахаром горкой, на 1 см выше горлышка, накрыть марлей и выдержать 2—4 часа (лучше в прохладном месте). За это время сахар частично растворится в соке, пропитает плоды, а содержимое банок слегка уплотнится.

Когда ягоды осядут вровень с горлышком, банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать при температуре 90 °С 40 минут. После этого немедленно закатать. Проверить качество укупорки и поставить банки вверх дном для охлаждения.

Хранить в темном, прохладном месте.

«Холодное варенье» из крыжовника

Крыжовник очистить, хорошо промыть и дать стечь воде, откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, хорошо перемешать и разложить в банки.

исключительно вкусный

«Холодное варенье» из крыжовника десерт. Крыжовник — / кг, сахар-песок — 1,5 кг.

Малина, протертая с сахаром

Ягоды перебрать, удалить поврежденные, мятые. Если есть личинки малинового жучка (белые червячки), ягоды опустить на 10—15 минут в подсоленную воду (из расчета 20 г соли на 1 л воды), и личинки всплывут. Сполоснуть, малину на дуршлаге холодной водой, протереть через сито, добавить сахара (1,5 кг на 1 кг малины), хорошо размешать, чтобы сахар полностью растворился, разложить в сухие банки, закрыть крышками. Хранить в темном, прохладном месте.

Облепиха, протертая с сахаром

Ягоды обобрать, тщательно промыть в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг; когда они высохнут, сложить их в миску с высокими краями. На 1 кг ягод взять 1 кг сахара, размешать ягоды с сахаром до появления сока, перемешать, разложить в банки, а сверху посыпать сахаром.

Компот из яблок

Для компотов используют яблоки различных сортов. Наиболее подходят кисловатые с белой мякотью. Мучнистые и сладкие яблоки не пригодны.

Плоды очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину. Иногда очищенные яблоки разрезают поперек, удаляют сердцевину и нарезают на кружочки. Все это делается быстро, чтобы яблоки не были долго на воздухе. Сразу после обработки их опускают в холодную, немного подсоленную воду, поскольку очищенные яблоки на воздухе очень быстро буреют. В воде их держат не более 30 минут, чтобы не допустить удаления ценных веществ.

Яблоки, нарезанные кружочками, обычно не бланшируют. Твердые плоды, нарезанные на крупные дольки, бланшируют 5 минут и немедленно охлаждают. При бланшировании в воду добавляют 3 г лимонной кислоты и 150 г сахара на 1 л. Впоследствии эту воду можно использовать для приготовления сиропа.

Дольки накладывают в банки. Чтобы они красиво смотрелись, их укладывают, как черепицу на крыше, по спирали. Свободное пространство — 1,5 см. Затем фрукты сразу заливают горячим сиропом (около 500 г сахара на 1 л воды). Более зрелые плоды не бланшируют.

Для компота из целых яблок используют мелкие плоды. Их чистят и удаляют сердцевины острием специального ножа для чистки яблок.

Нарезанные бланшированные яблоки стерилизуют 15 минут; целые бланшированные — 25 минут; нарезанные небланширован-ные — 20 минут; целые небланшированные — 35 минут.

Компот из яблок с пряностями

Для компота берут спелые, но еще твердые яблоки. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда компот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. На 1 л воды добавляют 300 г сахара, 4 бутончика гвоздики и полпалочки корицы и бланшируют яблоки 4—5 минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках, добавив в него корочку половинки лимона, вскипятив и процедив его.

Банки с горячим компотом стерилизуют 20—30 минут, закатывают и охлаждают.

Компот из очищенных груш

Неперезревшие плоды моют, очищают ножом из нержавеющей стали. Слишком твердые плоды легко чистятся, если опустить их на 20 секунд в кипящую воду.

Очищенные груши разрезают вдоль и специальным ложковидным ножом удаляют сердцевину, остатки околоцветника и черешок с сосудистыми пучками. Очищенные и подготовленные плоды сразу погружают в воду с добавлением 10—20 г лимонной кислоты на 1 л или столько же поваренной соли, чтобы груши не побурели.

Если груши слишком твердые, их бланшируют несколько минут перед закладкой в банки в горячей подкисленной воде (10 г лимонной кислоты на 1 л воды); нужная степень твердости определяется следующим образом: долька, наколотая на вилку, при снятии легко скользит. Дольки закладывают в банки, как черепицу на крыше, по спирали, оставляя 1,5 см свободного пространства. Затем фрукты сразу заливают сиропом (600—1000 г сахара на 1 л воды). Более зрелые плоды не бланшируют.

Компот из целых груш

Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной мякотью, когда они еще твердые.

У плодов вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и плодоножкой. Обычно их не бланшируют, только твердые сорта обрабатывают 0,1 %-ным раствором лимонной или винной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды)  15 минут при 90 °С.

Подготовленные груши укладывают в банки, заливают горячим сиропом (500 г сахара на 1 л воды), стерилизуют 30—60 минут, закатывают и охлаждают.

Компот из айвы

Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат.

Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшей, тогда у нее улучшается вкус, да и мякоть становится более нежной.

Основной недостаток некоторых сортов айвы — коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают и компот становится безвкусным.

С плодов, предназначенных для приготовления компота, удаляют пушок, вытирая их шерстяной или хлопчатобумажной тканью, нарезают на дольки толщиной 2—3 см, удаляют сердцевину и очищают от кожицы.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу погружают в раствор, содержащий 2 % поваренной соли и 1 % винной кислоты.

Для размягчения дольки айвы бланшируют 4—5 минут. Предварительно бланшированные или небланшированные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом.

Уровень сиропа должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего края банки. Это важное условие способствует герметичности тары после стерилизации.

На 1 л воды добавляют до 800 г сахара.Полученным сиропом можно залить 5 банок с плодами.

Продолжительность стерилизации зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот стерилизуют 30 минут с момента закипания воды. При продолжительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет, поэтому после ее прекращения компот необходимо сразу охладить.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. В основном рекомендуются сорта, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотно и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.

Не пригодны мягкие перезрелые плоды, которые при стерилизации развариваются, что ведет к помутнению сиропа, а также зеленые, придающие компоту неровный, иногда горьковатый вкус, без характерного аромата.

Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на дереве. Сорванные недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.

Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью, не рекомендуются для приготовления компота.

Плоды сортируют, моют холодной водой, разрезают пополам и удаляют косточки. Разрезанные абрикосы моют вторично и до укладки в банки держат в холодной воде.

В банки плотно укладывают половинки плодов и заливают сиропом.

На 1 л воды берут 1,5 кг сахара. Полученным сиропом можно залить 7—8 банок с плодами.

Стерилизуют компот 18 минут с момента закипания воды. Затем закатывают и охлаждают.

Компот из абрикосов (персиков, слив), не стерилизованный

Свежие, плотные, одинаковые по величине плоды, с небольшой прозеленью (после стерилизации они приобретут равномерную окраску) хорошо вымыть (можно заранее замочить в холодной воде), пыль с шероховатой поверхности персиков, абрикосов смыть небольшой щеткой, затем очистить от плодоножек, разрезать по бороздке, удалить косточку, а половинки сложить в подготовленные банки, слегка встряхивая. Потом залить кипящей водой или сиропом, накрыть прокипяченными крышками и, обернув махровым полотенцем или байковым одеялом, выдержать 5—6 минут, после чего жидкость слить, немедленно поставить на огонь, довести до кипения и залить фрукты. Через 5—6 минут все повторить, банки закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Консервировать фрукты таким способом удобнее при большом количестве заготовок. Компот можно готовить также из смеси фруктов.

Компот из персиков

Компот из персиков — один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.

Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера с небольшой косточкой, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации.

Существующие сорта персиков можно разделить на две большие группы: персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мякоть и легко развариваются при стерилизации. Персики с неотде-ляющейся косточкой имеют мякоть плотной консистенции и наиболее подходят для консервирования. Тем не менее в домашних условиях предпочитают сорта с отделяющейся косточкой.

Для компотов выбирают плоды с характерным вкусом и цветом зрелых персиков, но все же достаточно твердые. Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы.

Ушибленные и поврежденные при сборе персики после стерилизации приобретают неприятный темный цвет, поэтому их удаляют при сортировке.

Компот готовят из очищенных от кожицы плодов и неочищенных. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает неприятное ощущение при его употреблении. При консервировании плодов с кожицей перед тем, как их нарезать, необходимо удалить с них пушок сухой шерстяной тканью.

Персики разрезают пополам и вынимают косточки. Для удаления кожицы существует несколько способов. Наиболее трудоемкий, когда кожицу снимают острым ножом из нержавеющей стали. Поверхность очищенных плодов получается грубой и изрезанной. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным из-за осаждения на дно банки значительного количества мелких частиц мякоти.

Прозрачный компот, имеющий привлекательный внешний вид, получается при использовании теплового метода обработки плодов. Нарезанные половинки укладывают выпуклой стороной вверх в сито и погружают на 3—4 минуты в кипяток. Затем вынимают и сразу кладут в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки не отделившейся кожицы очищают вручную. Очищенные половинки имеют хороший вид и не нуждаются в дополнительной обработке. Их следует только промыть и уложить в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки дает возможность поместить в банки большее количество плодов.

Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом на 1,5— 2 см ниже верхнего края банок.

При приготовлении сиропа на 1 л воды берут 600 г сахара, для спелых персиков количество сахара уменьшают.

Компот стерилизуют 25 минут, укупоривают и охлаждают. При употреблении перезрелых персиков время стерилизации можно сократить до 15—20 минут.

Компот из ренклода

По цвету этот компот не очень привлекательный, но отличается отменным вкусом и ароматом. Для консервирования используют ранние сорта с крупными плодами. Предпочтение отдают целым сливам.

Плоды разрезают пополам, если косточка отделяется. Берут только зрелые плоды. Их зрелость можно установить, погружая в горячую воду: у зрелых слив кожица лопается, образуя сетку, у незрелых — лоскуты. Плоды с твердой мякотью бланшируют 2—3 минуты с немедленным последующим охлаждением; затем сливы плотно укладывают в банки.

Ренклод очень чувствителен к воздействию воздуха, поэтому сливы полностью заливают сиропом, чтобы они не потемнели, стерилизуют 20 минут и закатывают.

Для приготовления сиропа на  1 л воды берут 600 г сахара.

Компот из мирабели

Для консервирования используют как желтые, так и красные сорта мирабели. Плоды берут с твердой мякотью, спелые, но не перезрелые, сортируют, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде и укладывают в банки. Для того чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прокалывать ее стальной иглой.

Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат большое количество воздуха, из-за чего после стерилизации всплывают. Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно встряхивать банку.

Уложенные плоды заливают горячим сиропом на 1,5—2 см ниже верхнего края банки.

Для приготовления сиропа на 1 л воды берут 670 г сахара, получая при этом 1,4 л сиропа. Этим количеством можно залить 5—6 банок с плодами.

Стерилизуют компот 15 минут, закатывают и постепенно охлаждают.

Компот из клубники

Отобрать зрелые ягоды с плотной мякотью без внутренних пустот, яркой окраской, с приятным вкусом и сильным ароматом.

Клубнику тщательно моют, удаляют черешки, заливают подогретым сиропом, оставляют в нем на 3—4 часа, время от времени осторожно помешивая, чтобы ягоды постепенно пропитались сахаром и сохранили хороший внешний вид. Затем сироп сливают, ягоды перекладывают в банки и заливают этим, но уже горячим сиропом. На 1 л воды берут 850 г сахара.

Стерилизуют 15 минут.

Компот из облепихи

Подготовленные плоды раскладывают в банки и заливают горячим сиропом (1 кг сахара на 1 л воды). Стерилизуют 10   минут.

Компот из черной бузины

Зрелые черно-фиолетовые плоды бузины моют и отрывают от соцветий, следя, чтобы не осталось даже маленьких черешков. Засыпают в банки и заливают горячим сиропом (1 кг сахара на 1 л воды). Компот можно ароматизировать, добавив тонкий ломтик лимона, кусочек корицы и гвоздику.

Стерилизуют 25 минут.

Компот из кизила

Зрелые, но еще твердые плоды кизила моют, бланшируют 2—3 минуты, охлаждают, засыпают в банки и заливают горячим сиропом (1 кг сахара на 1 л воды).

Стерилизуют 30 минут.

Компот из рябины

Для компотов используют плоды только рябины крупноплодной. Из всех видов фруктов, перерабатываемых на компоты, рябина наиболее богата дубильными веществами.

Собирают полностью созревшие и хорошо окрашенные плоды, лучше после первых морозов, чтобы они были слаще.

Ягоды рябины отрывают, осторожно удаляют черешки и моют. Когда вода стечет, их несколько минут варят в сиропе (на 1 л воды— 1,5 кг сахара), пока они не станут немного мягче и не начнут морщиться. Затем их вынимают и плотно насыпают в банки (не охлаждая в воде). Сироп опять доводят до кипения и заливают в банки.

Стерилизуют 30 минут.

Компот из винограда

Для компота используют виноград крупноплодных сортов с крепкой кожицей и небольшим числом семян. Виноград не должен быть плесневелым, мятым, пожелтевшим или перезрелым.

Ягоды вручную отрывают от кистей и тщательно моют. Дают воде стечь, закладывают в банки и заливают горячим сиропом (260 г сахара на 1 л воды).

Стерилизуют 20 минут.

Компот из тыквы

В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный.

Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть, нарезают на дольки шириной 2 см и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают, нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики и заливают на 12 часов раствором уксуса (1 часть 8 %-ного уксуса на 1 часть воды). Затем кусочки бланшируют 10 минут в сиропе, приготовленном из расчета 400 г сахара на 1 л воды с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув тыкву из сиропа, дают ей остыть.

На дно банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2—3 гвоздики. В сироп (2,5 кг сахара на 1 л воды) можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или четверть апельсиновой корки.

Стерилизуют 40 минут.

Компоты ассорти

Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву и др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. При приготовлении компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом.

Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и других.

Персики, груши и айву следует очищать от кожицы, удалять сердцевину и нарезать на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы.

Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.

При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды — яблоки или мирабель, а сверху — персики, груши и айву.

Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом (300— 400 г сахара на 1 л воды).

Смешанные компоты следует стерилизовать возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно бланшируют.

Стерилизуют 15—20 минут.

СУШКА ФРУКТОВ

Сушка яблок

Яблоки тщательно обмыть, нарезать на кружки или дольки, удалить семенники. Яблоки с тонкой кожицей сушить вместе с нею, а если кожица плотная, ее надо удалить.

Нарезанные плоды замочить в воде, чтобы они не потемнели. Рекомендуется добавить в воду немного винной кислоты (1 %-ный раствор). Затем слегка бланшировать, быстро охладить и положить на сита для сушки.

При сушке яблок в духовке необходимо поддерживать температуру 85 °С. К концу сушки ее следует понизить до 50—45 °С. Сушка продолжается в течение 5—6 часов.

Яблоки можно сушить не только в духовке, но и на солнце.

Таким образом чаще всего сушат летние сорта. Яблоки нарезать на дольки, разложить на сетки в рамках, покрыть тонкой марлей для предохранения от насекомых и положить на солнце для сушки. Сушка продолжается 5—6 дней. Яблоки, нарезанные кружками, можно сушить, нанизав их на тонкие деревянные прутья, которые подвешивают к рамке и устанавливают в сухом, проветриваемом месте.

Сушеные яблоки легко впитывают влагу, поэтому их хранят в сухих и прохладных помещениях.

Сушка груш

Для сушки наиболее пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой.

Груши обмыть, нарезать на четвертинки, удалить семенную часть и затем нарезать на более тонкие ломтики. Во избежание потемнения очищенные груши замочить в 1 %-ном растворе винной кислоты.

Перед сушкой плоды бланшировать 1—3 минуты.

В духовке груши сушат так же, как яблоки. Первоначальная температура   сушки — 85—90 °С,   а   конечная — не  выше   65 °С.

Сушка груш на солнце производится следующим образом. Сначала в течение 2—3 дней груши сушат на воздухе, а затем досушивают в хорошо проветриваемых помещениях.

Сушка абрикосов

Для сушки используют очень спелые или слегка перезревшие плоды. Только в таком случае сушеные абрикосы будут обладать характерным для них вкусом и ароматом.

Абрикосы обычно сушат с кожицей без косточек, нарезанные на половинки. Плоды разложить на сетке или на деревянных рамках срезанной частью вверх. Во время сушки абрикосы сильно темнеют, поэтому перед сушкой нарезанные плоды окуривают серой в хорошо закрытых погребах. Продолжительность окуривания — 3 часа. Для окуривания в глиняной посуде сжечь серу (на 50 кг абрикосов — 10 г серы).

В духовке плоды сушат сначала при низкой температуре, а затем ее повышают до 70—75 °С.

Очень хорошо абрикосы высушивают только на солнце. Продолжительность такой сушки 5—7 дней. Сушеные абрикосы хранят в сухом, проветриваемом помещении.

Выход сушеных абрикосов—10—15 кг на 100 кг свежих плодов.

Сушка слив

Важным

условием при сушке слив является выдержка их на дереве до полной зрелости. К этому времени в сливах накапливается максимальное количество Сахаров, и сушеные плоды будут сладкими и стойкими при хранении.

Плоды промыть, разложить на решетки-сетки для отцеживания воды. Рекомендуется сливы до сушки бланшировать в течение 2—3 минут в 0,5 %-ном растворе питьевой соды. Затем сливы сразу положить в воду и отмыть. Этой обработке сливы обычно подвергают в целях образования многочисленных тонких трещин на кожице, наличие которых облегчает испарение влаги, и процесс сушки ускоряется.

В духовке сливы сушат при! температуре 50—55 °С в течение 8 часов. Затем температуру повышают до 60—65 °С и выдерживают еще 8 часов. Потом сливы вынимают, оставляют на сутки и вновь загружают в духовку, заканчивают сушку при температуре 75— 80 СС. Через 8 часЬв сливы высушены.

На солнце сливы сушат в течение 8—10 суток.

Очень хороший продукт получается в результате комбинированной сушки — 5—6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в духовке при температуре 70—75 °С в течение 8—10 часов.

Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать 1—3 минуты, а затфм досушить и хранить в сухом, проветриваемом помещении.

 Сушка черешен и вишен

Для сушки наиболее пригодны сорта с плотной мякотью и маленькими косточками. Черешни и вишни сушат в целом виде или без косточек. Удалять косточки следует очень внимательно, чтобы не повредить плоды.

В духовке плоды сушат при низкой температуре, а затем температуру повышают до 70 °С. Наиболее вкусные плоды получаются в результате их выдерживания на дереве до увядания, последующего сбора и сушки на солнце. Во время сушки плоды необходимо периодически переворачивать. Сушеные вишни и черешни хранить в сухом, проветриваемом помещении.

Сушка лесного шиповника

Плоды шиповника содержат очень высокий процент витамина С. В результате его правильной сушки обеспечивается максимальное сохранение этого витамина.

Плоды сушат в целом виде, удалив цветоложе. Если при сушке шиповника поддерживать в духовке температуру 70 °С, витамин С сильно разрушается. Поэтому ягоды помещают в духовку при температуре 100 °С на 10 минут. Это производится в целях уничтожения ферментов, действующих на витамин С. Затем сушку проводят при температуре 65 °С.

При сушке шиповника на солнце витамин С также хорошо сохраняется.

Сушка винограда

Для сушки наиболее пригодны белые сорта. Ягоды должны быть зрелыми и янтарно-желтого цвета, без трещин. Хороший продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце. Часто виноград сушат в затененных, проветриваемых местах. В духовке его не сушат, так как получается продукт низкого качества. Отличный сушеный продукт получается из бессемянных сортов.

МОЧЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Моченые яблоки

Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов рекомендуется после снятия с дерева выдержать 1 —2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее.

Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем в 2—3 см. Солому сначала промывают, обдают кипятком; она смягчает давление яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем (не более 0,5—1 %).

Солод (из расчета 1 кг на 10 л воды) кипятить в течение 5—10 минут и добавлять к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль надо растворять в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размещать в холодной воде, заварить кипятком и вносить в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или взять сахар и мед пополам.

Бочку, наполненную яблоками, залить доверху заливкой и оставить бродить на 4—6 суток. Затем забить втулку в шпунтовое отверстие и поставить для дальнейшего брожения при температуре 5— 0 °С, то есть в те же помещения, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1—2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно-кисловатыми, освежающими.

Заливка: сахар 1—4 %, соль — 1 %, солод— 1 %.

Моченые яблоки

(из старинных рецептов)

Сварив из ржаной муки жидкое сусло, остудить, а чтобы оно не закисло, остужать его в чугуне. Когда остынет, положить не более 50 г соли на ведро сусла.

Отобрать здоровые, крепкие и плотные яблоки.

Положить на дно липовой кадки слой укропа и смородинового листа, а на него яблоки и так чередовать до тех пор, пока кадка не наполнится, не доходя 10 см до верхнего края. Затем прикрыть яблоки слоем укропа и смородинового листа и вылить на них сусло. Но перед этим положить на верхний слой травы деревянный кружок, в котором просверлено множество дыр и который неплотно прилегал бы к краям кадки, укрепить его двумя распорками и наливать холодное сусло до тех пор, пока оно не наполнит кадку до краев. Через несколько часов, когда сусло впитается в яблоки, снова долить, так повторить 2—3 раза, затем положить на кадку плотно пригнанную крышку и поставить в погреб.

Моченые яблоки с листом черной смородины

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебрать и обмыть. Дно кадки устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на Юл воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки готовы.

Моченые яблоки с рябиной

Подготовленные яблоки уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.

Яблоки — 5 кг, рябина — 5 кг, сахар-песок — 500 г, соль — 100 г, вода — 10 л.

Моченые яблоки и груши с укропом

Бочку хорошо обварить кипятком, насыпать на дно укропа, уложить на него яблоки, затем — снова укроп, а потом яблоки и так чередовать до тех пор, пока не наполнится вся бочка. Затем насыпать несколько горстей аниса, закрыть кругом и наложить груз.

В это время налить в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 г на ведро), чтобы вода стояла на 2—2,5 см выше круга. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и поддерживать воду на одинаковом уровне. Через 4—6 недель плоды можно потреблять. Они сохраняются в хорошем виде длительное время, если предохранять их от соприкосновения с воздухом. Воду по мере потребления плодов надо отливать настолько, чтобы она их покрывала не выше 2—2,5 см. Если над плодами будет мало воды, они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо давит на плоды, которые, всплывая, чернеют и гниют.

Таким образом можно заготавливать как яблоки, так и груши. Моченые груши

Использовать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток плоды.

Отобрать 10 кг груш, промыть в холодной воде, тщательно протереть шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы — это облегчит проникновение жидкости во внутренность плодов.

Подготовленные груши уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой крупно молотыми семенами горчицы. На 10 кг груш надо класть до 500 г семян горчицы. Наполненные банки выдержать в течение суток в прохладном помещении. На следующий день в банки налить чистой питьевой холодной воды, делать это надо очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрывать груши полностью и быть выше плодов на 5—6 см. Лить воду надо с одной стороны, в месте ее налива в конце положить еще горстку семян горчицы. Затем банки накрыть пергаментной бумагой, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте. Для употребления такие груши готовы через 25—30 дней. Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.

жидкостью залить сливы. На следующий день маринад слить, вновь шкипятить его в закрытой посуде и залить сливы. Так повторить 4—5 раз. Затем сливВД охладить и, закупорив банки полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в сухое, прохладное место.

Маринованный виноград

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Для приготовления маринада на 1 кг винограда взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 ч. ложку соли, 1 стакан сахара, все перемешать, прокипятить и охладить.

Таким же способом можно мариновать сливы и терн.

Моченый виноград

Используют столовые или винные сорта винограда, с плотной кожицей.

Отобрать крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами виноград, промыть его несколько раз в холодной воде и уложить в банки, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. На 10 кг винограда надо класть 500—600 г семян горчицы. Затем в банки очень осторожно налить с одного конца чистую холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград, плотно закрыть пергаментной бумагой и поставить на хранение в прохладном месте.

Продукт готов к употреблению через 20—25 дней. Моченый виноград очень вкусный, ароматный. Его сок чуть кисловатый, его можно пить.

Маринованные сливы

На 1 кг недозрелых слив взять 1 стакан уксуса, 250 г сахара, немного корицы и гвоздики. Вымытые и насухо протертые сливы наколоть и уложить в банку. Вскипятить 0,75 л воды, добавить уксус, сахар, приправы и еще раз прокипятить.