|
Мезгу готовят различными
способами. Различия обусловлены консистенцией сока.
Первый способ
Такой способ хорош для приготовления мезги из рябины. Из
рябины достаточно сложно получить мезгу. Мы приводим два варианта. Это
позволит вам выбрать наиболее подходящий для ваших условий.
Вариант А . Перед прессованием рябину помещают в
эмалированную посуду и заливают водой. Настаивают в течение суток при
температуре от 18 до 21 °C. Если для приготовления мезги взяли высушенную
рябину, то ее следует настаивать 4-5 дней. Воды для сухой рябины нужно взять
в 3-4 раза больше, чем для свежей. Но количество воды, которой заливают ягоды,
следует записать.
Вариант Б. Ягоды рябины помещают в кастрюлю
(эмалированную) и распаривают на водяной бане или ставят в разогретую
духовку. Распаривают в течение 15-20 минут. В емкость обязательно добавляют
небольшое количество воды.
Второй способ
Этим способом приготавливают мезгу таких плодов, как
вишня, черешня, слива, алыча, черная смородина. Из фруктов и ягод получается
достаточно густой сок. Для того чтобы облегчить прессование и как можно лучше
добиться извлечения красящих и ароматических веществ, проделывают следующее.
Фрукты и ягоды помещают в эмалированную посуду. Нагревают до температуры 65-75 °C в течение 20-25 минут. Для слив и алычи температуру увеличивают от 80 до 90 °C, держат в течение 15-20 минут. В посуду помещают заранее подогретую до 70 °C воду, а затем помещают фрукты. Воды необходимо взять 300 г из расчета на 1 кг мезги. Мезгу прессуют в горячем состоянии.
Тепловая обработка применяется в тех случаях, когда
берется темное сырье, так как полученные таким способом соки не поддаются
осветлению, а это нежелательно для светлых вин.
Третий способ
Этот способ приготовления хорош в тех случаях, когда сок
достаточно жидкий. Поэтому после дробления сразу же добавляют воду, из
расчета 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу соединяют с водой и помещают под пресс
для получения сока.
Четвертый способ
Этот способ является одним из самых лучших. Он состоит в
дображивании сырья перед прессованием. Для этого массу подогревают.
Исключение составляет японская айва. Перед приготовлением ее вместе с водой
нагревают до 60 °C, а затем остужают до 24 °C.
Способ хорош для приготовления мезги из любого сырья - это
могут быть черная смородина, яблоки, груши, сливы, крыжовник и т. д.
Раздробленную мезгу помещают в деревянную, стеклянную или
эмалированную посуду подходящей емкости. К полученной массе добавляют теплую
воду (до 24 °C). Расчет необходимого количества воды производят следующим
образом: на 1 кг мезги берут 250 г воды и четырехдневную закваску винных
дрожжей. Количество добавляемой воды постоянно записывается. Посуда должна
быть выбрана так, чтобы полученная масса заполнила ее на 3 /4 объема.
Посуду не следует плотно накрывать. Достаточно прикрыть
чистым полотенцем. В помещении, где будет стоять мезга, температура должна
быть от 19 до 23 еС. Брожение начнется уже на следующий день. Это будет
заметно по массе, она поднимется шапкой, в помещении станет чувствоваться
запах углекислого газа. Мезгу необходимо мешать по нескольку раз в сутки. Это
делается для того, чтобы брожение проходило равномерно и мезга не превратилась
в уксус. По прошествии 3-4 дней массу помещают под пресс для получения сусла.
Этот процесс достаточно сложен и требует от винодела
предельного внимания и терпения. Но именно этот процесс и позволяет получить
вино высокого качества. Так, например, во время брожения образуется этиловый
спирт, который активно вступает в другие реакции и позволяет наилучшим
образом извлечь из сырья ароматические и красящие вещества.
Итак, этот способ является лучшим для приготовления
качественного вина. Такие напитки, как правило, ароматные, обладают более
сочной окраской.
|