|
|
Прессование - процесс, в
результате которого из приготовленной мезги, представляющей собой сок с
измельченными частями ягод плодов и винограда, получают натуральный сок. Этот
сок в виноделии получил название сусла.
Доведение кислотности сусла до необходимой нормы. Нужно
выбрать тип вина, который мы хотим приготовить. При этом необходимо знать,
сколько оно должно содержать кислоты и, определив кислотность имеющегося в
нашем распоряжении сока, довести ее до необходимой нормы, выбранной нами.
Таблица, которую мы приводим, поможет вам определить количество сахара и
кислоты, находящихся в плодах. Но следует иметь в виду, что цифры эти средние
и в зависимости от территории произрастания и сорта они могут незначительно
колебаться.
Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно,
следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок
содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %.
Существуют различные способы понижения кислотности.
Первый способ
Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность
уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные
недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим
содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует
искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот
повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино
окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика
показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее
бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком
сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности
дрожжей.
Если вы все же решили процент кислотности довести до
определенного уровня путем прибавления воды в 1,5-2 раза, то примите меры к
повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания
дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора
либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта - 1,5 бутылки 10 %-ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для
улучшения вкуса используют 2-3 г танина на 100 л сока.
Второй способ
Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к
нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив
кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся
чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют
собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ
и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают
на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты
распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего
применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно
подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.
Третий способ
Третий способ представляет не что иное, как кипячение
сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот
способ также имеет свои недостатки: во- первых, свертывается при высокой
температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к
ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим
количеством воды). Во-вторых, вино приобретает «вареный» вкус, и его
присутствие возможно только для приготовления десертных вин. Так как столовые
вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то
для них использование такого способа нейтрализации неуместно.
Четвертый способ
Этот способ уменьшения кислотности производится
добавлением какого-либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято
считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому
что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.
Пятый способ
Если в напитке приходится понизить незначительное
количество кислоты, то нужно добавить не более j объема имеющегося сусла.
Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда
также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или
для улучшения запаха и вкуса - ароматизированную настойку.
Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс
довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в
сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды,
то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно
подогреть. После растворения смешивают с суслом.
|