|
Сейчас выпускается большое
количество различных вин: от дорогих элитных до дешевых, доступных большому
числу наших граждан. Нужно знать о том, что все вина делятся на «игристые» и
«тихие». Игристыми называют любые пенистые и шипучие вина, сюда, конечно же,
относится и шампанское, независимо от места производства, качества и
характера.
Родиной шампанского считают Францию. Пьер Периньон, монах
из аббатства в провинции Шампань, живший в середине XVII века, открыл способ
приготовления напитка, который мы называем «шампанское». Вино прославило
монаха вначале во Франции, а затем о нем узнал весь мир. Секрет напитка
заключался в естественном насыщении белого вина углекислотой при вторичном
брожении в плотно закрытых бутылках.
Этому же святому отцу принадлежит изобретение мощной
бутылки, которая может выдерживать внутреннее давление газов.
Он первым стал применять в виноделии корковые пробки,
которыми закупоривались бутылки. До этого при приготовлении и расфасовке вина
применялась промасленная пакля.
Периньон ввел в обиход и бокал необычной формы, в
котором отчетливо видна игра шампанского. Мы с благодарностью вспоминаем
монаха, которому удалось получить столь прекрасный напиток.
Долгое время шампанское изготовляли в монастырях, и только
в XIX появились фирмы, взявшиеся за выпуск этого напитка.
Одним из любимейших напитков французов, да и русского
купечества, являлось шампанское «Вдова Клико». Вот история, связанная с этим
напитком.
В XIX веке некий винодел, француз Клико, первым открыл
способ получения прозрачного вина, до этого шампанское было мутным. В напиток
добавляли немного цианистого калия, который способствовал выпадению осадка. В
вина могли добавлять и другие химические элементы и соединения, весьма
небезопасные для здоровья. Это объясняется тем, что производители шампанского
того времени тесно сотрудничали с химиками. Современное производство
исключает добавление в шампанское каках-либо химических соединений, тем более
цианистого калия.
Франция была поставщиком шампанского и для России. Но
русские отдавали предпочтение сладкому напитку, поэтому специально для России
напиток изготовляли по особой технологии, рецепту, в котором количество
сахара на бутылку было значительно больше, чем предпочитали французы.
Офицеры и русские купцы очень любили «Вдову Клико». После
смерти мужа «царица шампанского», став владелицей фирмы, расширила
производство напитка. Именно она изобрела метод, который позволяет
шампанскому за сравнительно короткое время преобрести желаемое качество и
превосходный вкус. Этот метод и сейчас, по прошествии уже более 200 лет,
используется всеми виноделами мира.
Сейчас нередко можно услышать мнение, что настоящее
шампанское - это прекрасное игристое вино, насыщенное углекислым газом, - в
домашних условиях приготовить не удастся никогда.
Но как же так? Ведь знаменитый французский монах, живший
еще в XVII веке, смог приготовить его в монастыре, а мы не сможем?
Нет никаких сомнений в том, что пенящийся, ароматный,
вкусный, крепко газированный напиток можно приготовить и в домашних условиях.
Необходимо прежде всего иметь огромное желание сделать напиток своими руками
и тем самым порадовать родных и близких, собравшихся у вас в доме по случаю
какого-либо юбилея, а может быть, просто так, ведь каждый день, прожитый
нами, по-своему хорош и неповторим. Шампанское готовят двумя способами.
Первый - естественный способ, когда брожение происходит в
закупоренных бутылках. Второй способ - когда углекислота накачивается в вино
искусственно.
Однако шампанское отличается от шипучих вин прежде всего
тем, что углекислота в нем образуется во время брожения. Шипучие вина,
приготовленные естественным способом, имеют приятный, освежающий вкус.
Более доступным в домашних условиях является естественный
способ приготовления.
Вина, приготовленные из клубники, белой смородины, райских
и сибирских яблок, способствуют получению шампанского высшего качества. Но
для приготовления напитка используют любое вино: вишневое, яблочное,
малиновое, смородинное, крыжовниковое и т. д.
Технология приготовления шампанского включает следующие
этапы:
1) брожение молодого вина в бутылках;
2) удаление осадка;
3) доливка и сдабривание;
4) закупоривание бутылок;
5) выдерживание вина.
Брожение в бутылках. Как только завершится первый период
брожения сусла (это произойдет, когда в баночку с водой станет выделяться
примерно 20-30 пузырьков в минуту), можно приступить к переливке вин. Затем
полученное молодое вино разливают в бутылки из-под шампанского. Рекомендуется
использовать только эти бутылки, так как другие недостаточно крепки и во
время брожения могут не выдержать внутреннего давления газа.
В каждую бутылку добавить 2-3 сухие изюминки и 1 чайную
ложку сахарного песка.
Сахар и изюм резко возбудят процесс брожения в бутылках,
поэтому главное внимание следует обратить на пробки и особое закупоривание.
Можно использовать пластиковые пробки, которыми ранее были закрыты эти
бутылки. Толстые пробки размягчают в горячей воде, бутылки закупоривают и для
удержания дополнительно обвязывают мокрым шнуром. Закупоривать лучше всего в
прохладном помещении, а бутылки перед розливом подержать в холодильнике.
Хранить бутылки с вином желательно при комнатной
температуре (18-21 °C), но только в лежачем положении. Для брожения вина
потребуется 2~3 месяца. В течение этого времени вполне возможно, что
разорвется какая-либо ие бутылок. Это предупреждение о том, что температура в
помещении очень высокая, следовательно, бутылки нужно перенести в более
холодное место или понизить температуру на 9—10 еС.
По прошествии приблизительно 62-65 дней, можно заметить,
что брожения в бутылках не происходит, и тогда из лежачего положения их
помещают в наклонное. Наклон должен быть 42-45 °. В таком положении бутылки
находятся не менее 15-17 дней при температуре 10-12 °C (понижение и повышение нежелательны, рис. 11).
Для того чтобы брожение на этом этапе проходило
благополучно и наклон соответствовал необходимому по технологии, следует
сделать простой стеллаж. По внешнему виду он представляет собой лестницу,
«ступеньки» которой сделаны из фанеры.
В дереве выпиливают круглые прорези, куда и помещаются
бутылки с вином. Вставлять бутылки необходимо горлышком вниз.
В течение того времени, когда бутылки будут находиться в
таком положении, их необходимо ежедневно вращать (каждый раз - поворот вокруг
своей оси). Это делается для того, чтобы осадок отставал от стенок бутылки и
опускался к пробке. Вино посветлеет примерно через 2 недели, когда весь
осадок соберется плотной массой у пробки. На этом процесс брожения закончен и
следует переходить ко второму этапу приготовления шампанского.
Удаление осадка . Этот процесс требует определенной
ловкости и быстроты. Проводить его лучше в погребе, при той же температуре,
что настаивалось вино. Даже лучше, если температура будет на 2-3 °C ниже.
Заранее готовят острый нож, отрезки влажного шнура и новые
пробки, распаренные в горячей воде.
Бутылку берут очень осторожно, чтобы не взболтать
образовавшегося осадка, вынимают из прорези стеллажа, перерезают шнур,
удерживающий пробку. При этом положении бутылки менять не следует.
Пробка выдавливается вином. Это необходимо контролировать
прикосновением пальца, но без сопротивления. Как только пробка вылетит вместе
со скопившимся винным осадком, тут же заткнуть пальцем горлышко и не дать
вылиться вину. Затем бутылку переворачивают горлышком вверх и новой пробкой
закупоривают вино, обвязывая для крепости шнуром. Шампанское уже готово к
употреблению, поэтому проводят доливку и сдабривание.
Доливка и сдабривание. В процессе удаления осадка из
бутылки вместе с образовавшейся массой неизбежно выливается и часть вина.
Бутылку можно дополнить вином и одновременно «облагородить» напиток. Для
этого заранее готовят настойку, ликер или вино. До нас дошли некоторые
старинные рецепты, которые использовали российские виноделы для
«облагораживания» домашних шипучих напитков.
|