Домашнее мороженное

История мороженного

Мороженое - деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн т в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IVвеке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в коние XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепты этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относится к 1777 гГ, а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга" (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г. В 1845 г. купцу Ивану Издеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого.  

Вкус и аромат домашнего мороженого должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, достаточно плотная.

Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида.

В домашних условиях мороженое можно изготавливать как из отдельных пищевых продуктов (молоко, сливки, сахар, фрукты и продукты их переработки и др.), так и из специальных сухих или сгущенных смесей. Изготовление домашнего мороженого из специальных сухих или сгущенных смесей получило широкое распространение в ряде зарубежных стран (Великобритания, Франция, Австрия, ФРГ, США и др.).

В Великобритании изготовляют полностью готовую сухую смесь, которую перед употреблением растворяют в воде. В состав этой смеси входят сахар, растительный белок, сухие обезжиренные вещества молока, сухой яичный желток, моностеарат глицерина, альгинат натрия, ароматические вещества. Сухая смесь упаковывается в металлические банки с красочной печатью массой нетто 280 г. Выпускают также полностью готовые для употребления сгущенные смеси для мороженого, которые фасуют в жестяную тару.

Во Франции изготавливают сухие смеси-полуфабрикаты, не содержащие молочный жир, для приготовления домашнего мороженого их растворяют в молоке (можно добавлять и сливки). В состав сухих смесей входят сухое обезжиренное молоко, сахарная пудра, порошкообразный агар-агар, сухой яичный белок, ванилин, сухие экстракты плодов и ягод, какао, кофе и т. д. Сухую смесь фасуют в мелкую тару массой от 0,1 до 1,0 кг.

В Австрии выпускают сухие смеси, в состав которых входят лишь стабилизатор, эмульгатор и различные добавки (ванилин, какао и т. д.). Смеси предназначены для растворения в молоке и сливках. Сахар также не входит в состав сухой смеси, его вносят при ее растворении в молоко или сливки.

В ФРГ вырабатывают сухую смесь для приготовления в домашних условиях плодово-ягодного мороженого. В состав этой смеси входят все необходимые компоненты. Смесь перед изготовлением мороженого растворяют в холодной воде (в соотношении 1 : 3). Упаковывание смеси производится в термосвариваемую пленку, масса нетто упаковки 1кг.

В США при приготовлении смеси для домашнего мороженого используют яйца или яичные желтки, сливки, сахар, малину, ваниль, кофе, миндаль. Массовая доля белка в мороженом составляет от 3 до 7 %, сахара - от 25 до 29 %, эмульгаторов и стабилизаторов - от 1,1 до 2,7 %, воды - от 53 до 60 %.

Доля продукта, изготовляемого в указанных странах в домашних условиях, непрерывно растет. Особенно такая тенденция наблюдается в Великобритании и Франции.

В СССР выпускают специальную сухую смесь для мороженого "Пломбир домашний". Состав указанной сухой смеси и технология приготовления из нее мороженого разработаны Всесоюзным научно- исследовательским и конструкторско-технологическим институтом холодильной промышленности, а технология сухой смеси - Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности.