Домашнее мороженное

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО МОРОЖЕНОГО  

Общая технология смесей

Приготовление смеси включает следующие операции - подготовку сырья, его дозирование и смешивание, тепловую обработку смеси (пастеризацию), охлаждение, выдерживание при низких положительных температурах, взбивание смеси.

Чтобы приготовить смесь, необходимо иметь набор сырья, предусмотренный рецептурой, и некоторый кухонный инвентарь.

Готовить смесь, подготавливать отдельные компоненты лучше всего в кастрюлях из нержавеющей стали. Надо иметь две-три кастрюли разной вместимости - 1,5, I и 0,5 л. Если кастрюль из нержавеющей стали нет, то смесь можно готовить в эмалированных кастрюлях. Чтобы смесь в процессе тепловой обработки не пригорала, ее следует нагревать на водяной бане.

Для этого берут две кастрюли с разным диаметром. В кастрюлю с большим диаметром наливают воду, после закипания воды в нее вставляют кастрюлю меньшего диаметра, в которую залита смесь мороженого.

Кастрюлю со смесью закрывают крышкой для того, чтобы не происходило интенсивного испарения влаги. Периодически крышку приоткрывают и ложкой перемешивают содержимое.

В последнее время промышленностью выпускаются двухстенные кастрюли для кипячения молока. Очень удобно тепловую обработку смеси проводить в такой кастрюле с заливкой в межстенное пространство воды.

Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали. Обычные железные ножи вызывают потемнение плодов и овощей в местах разрезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают продуктам металлический привкус.

Для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда удобен дуршлаг. Протирку плодов и ягод можно осуществлять через сито с ячейками 1,0...1,5 мм.

Для приготовления соков и пюре используют соковыжималки. Измельчение плодов и ягод, шоколада можно проводить на терке.