Домашнее мороженное

Порядок составления смеси на молочной основе   

Порядок составления смеси на молочной основе для домашнего мороженого следующий.

Вначале в кастрюлю вливают жидкие сырьевые компоненты, предусмотренные рецептурой, - молоко, сливки, пахту, сгущенное молоко и нагревают на водяной бане до температуры от 30 до 40 °С.

При этой температуре в кастрюлю вносят диетические яйца, растертые с сахаром, и сухие сырьевые компоненты: сахарный песок, картофельный крахмал, пшеничную муку, какао-порошок.

Сухое молоко и какао-порошок перед внесением в кастрюлю для предотвращения комкования смешивают с сахарным песком. При температуре от 60 до 70 °С в смесь вносят предварительно подготовленный желатин, а также крахмал и муку в виде клейстера.

Тщательно перемешивая, доводят температуру смеси до 85 "С, выдерживают смесь при этой температуре в течение 5 мин. После этого смесь быстро охлаждают до комнатной температуры.

В охлажденную смесь вносят ванилин или ванильный сахар.

Если используются кисломолочные продукты - сметана или кефир, последние также вносят в охлажденную смесь и тщательно перемешивают до достижения однородной массы.

В смесь для кофейного мороженого кофе вводят в виде водной вытяжки. Водную вытяжку кофе готовят следующим образом.

К одной весовой части хорошо размолотого кофе добавляют 3-5 частей воды и, размешивая, нагревают до кипения.

Горячий раствор, тщательно отфильтрованный от твердых частиц кофе, вводят в смесь мороженого в конце пастеризации. При наличии быстрорастворимого кофе приготавливать кофейную вытяжку не требуется: 2 чайные ложки растворимого кофе вносят в жидкую охлажденную смесь в расчете на 1 заготовку.

Таким же способом можно вносить и какао-порошок при приготовлении шоколадного мороженого.