Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

78/3

С тех пор, как картофель впервые попробовали в России, прошло два века, и за это время он стал самым распространенным и любимым овощем. Добавим к тому же, что картофель и очень полезен.

В нем содержатся почти все витамины, среди них и витамин С. Картофель богат калием, в котором особенно нуждаются страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой системы, поскольку калий улучшает сократимость сердечной мышцы и способствует исчезновению отеков. Наилучшим образом калий сохраняется в картофеле печеном или сваренном на пару, «в мундире». Но из-за того, что в картофеле много углеводов в виде крахмала, его рекомендуют ограничивать людям полным и больным сахарным диабетом.

Белок картофеля самый полноценный из растительных белков. Он содержит ряд незаменимых аминокислот, которые находятся в наиболее благоприятном для организма соотношении.

Итак, среди овощей картофель—один из самых полезных и вкусных. А все ли умеют готовить картофель? Казалось бы, чего проще: почистить, помыть и... отварить или пожарить. Но, оказывается, вареный или жареный картофель лишь малая толика того широкого ассортимента блюд, которые можно из него приготовить. Наибольшим разнообразием их отличается белорусская кухня. Ее секретами поделился с читателями «Здоровья» заместитель заведующего производством столичного ресторана «Минск» Юрий Николаевич ТОЛОКОННИКОВ. Такие блюда, как картофельные зразы или рулет, он советует подавать на обед, а драники—к завтраку или ужину. Фаршированный картофель, картофельные ватрушки или хворост настолько нарядны и вкусны, что могут украсить праздничный стол.

ХВОРОСТ

Очищенный картофель отваривают до готовности в подсоленной воде, сцеживают, охлаждают, подсушивают и толкут толкушкой. В полученную массу добавляют муку и яичные желтки. Белки взбивают, добавляют в подготовленную массу, вымешивая ее, затем раскатывают тонким слоем (толщиной в 3—4 миллиметра), нарезают ромбиками, в середине каждого делают надрез. Жарят хворост в большом количестве смеси растительного масла и свиного жира в кастрюле, гусятнице или глубокой сковороде. Хворост можно подавать с молоком, сметаной или как гарнир.

На порцию: 100 граммов картофеля, 120 граммов муки, 1/2 яйца, по 30 граммов растительного масла и свиного жира.

РУЛЕТ С ЯЙЦОМ

Отваренный в кожуре картофель очищают, толкут деревянной толкушкой, постепенно добавляя    муку,    все тщательно   перемешивая. Полученную массу раскладывают на смоченную водой салфетку слоем 1,5—2 сантиметра,    на    середину кладут фарш—мелко нарубленные     крутые яйца, смешанные с жареным луком. Массу с фаршем   завертывают в виде рулета и перекладывают в салфетке на  смазанный  жиром противень швом вниз, салфетку    осторожно снимают. Рулет смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают в духовке. Подают к столу со сметаной. На порцию: 180 граммов картофеля, 10 граммов муки, 1 яйцо, 20 граммов репчатого лука, 3 грамма толченых сухарей, 15 граммов свиного сала или другого жира для поджаривания лука.

ОЛАДЬИ, ИЛИ ДРАНИКИ

Сырой картофель трут на терке, добавляют пшеничную муку, соль, соду, все перемешивают   и   жарят   из этой массы оладьи. Подают с маслом или сметаной.

На порцию: 300 граммов картофеля, 5 граммов муки, сода на кончике ножа, 10 граммов растительного масла (для жарения), 10 граммов сливочного масла или 40 граммов сметаны.

ЗРАЗЫ

Половину сырого картофеля натирают на терке, остальную часть варят в кожуре, затем очищают, толкут толкушкой, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. На середину каждой лепешки кладут фарш и соединяют концы, придавая ей форму кирпичика. Фарш можно приготовить из отваренных, а затем мелко нарезанных и обжаренных сушеных грибов, жареного лука и мелко нарубленных крутых яиц или из пропущенного через мясорубку вареного мяса, смешанного с жареным луком. Жарят зразы на шпике до образования румяной корочки.

На порцию: 300 граммов картофеля, 30 граммов шпика, на фарш— 60 граммов говядины/ 20 граммов репчатого лука или по 20 граммов сушеных грибов и репчатого лука, 1/2 крутого яйца.

ВАТРУШКИ

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, толкут толкушкой, добавляя муку и яйца, все тщательно перемешивают. Массу раскатывают толщиной в 1—1,5 сантиметра, из нее вырезают (стаканом или специальной выемкой) кружочки, укладывают их на противень, смазанный маслом. В середине каждого кружочка делают углубление, в которое кладут сладкий творог. Ватрушку смазывают яйцом и запекают.

На порцию: 170 граммов картофеля,' 5 граммов муки, 1/4 яйца, 35 граммов творога.

 3 грамма сахара, 4 грамма сливочного масла.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ

Крупный неочищенный картофель варят до полуготовности в подсоленной воде. Затем его очищают, срезают боковинку, вынимают из середины мякоть.

Филе сельди пропускают через мясорубку вместе с мякотью картофеля, добавляют мелко нарезанный лук, душистый молотый перец, сырое яйцо, сметану, все тщательно перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель, выкладывают его на сковороду, заливают сметаной, запекают в духовке. Сверху можно посыпать нарезанной свежей зеленью.

На порцию: 200 граммов картофеля, 20 граммов сельди, 1/2 яйца, 15 граммов лука, перец на кончике ножа, 20 граммов сметаны, 10 граммов масла, или свиного жира.