БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Известно свыше 200 аминокислот. Но в состав белков входят только 20 постоянно встречающихся аминокислот. В зависимости от характера боковых цепей (R) аминокислоты делят на алифатические и циклические.

По числу аминных и карбоксильных групп различают аминокислоты: моноаминомонокарбоновые (глицин, аланин, валин, лейцин, нзолейцин, серин, треонин, цистеин, метионин, триптофан, тирозин, фенилаланин); диаминомонокарбоновые (лизин, аргинин); моноаминодикарбоновые (аспарагиновая и гЛютами- новая кислоты); диаминодикарбоновые (цистин). Аминокислоты группируют по заряженности боковых радикалов, их полярности: неполярные гидрофобные (глицин, аланин, валин, лейцин, изолейцин, пролин, фенилаланин, триптофан, метионин); полярные, но незаряженные (серии, треонин, аспарагин, глута- мин); полярные с отрицательным (аспарагиновая и глютамино- вая кислоты, цистеин, тирозин) или положительным (лизин, аргинин, гистидин) зарядом.

Моноамино-монокарбоновые аминокислоты. Гликокол или глицин (аминоуксусная кислота)

Содержится в большом количестве в проросшем зерне. При спиртовом брожении — источник образования сивушного масла. Ь-Изолейцин(а-амино-р-этил-р-метилпропионовая кислота)

В белках встречается в незначительных количествах. Вместе с валином й лейцином служит источником образования сивушных масел при брожении.

Одна из наиболее распространенных в природе аминокислот. Содержится во всех белках. От ее присутствия в белке зависит реакция Миллона, дает также ксантопротеиновую реакцию.

Тирозин относится к веществам, от которых зависит цвет пшеничного теста и изделий из него. Под действием фермента тирозиназы (монофенол — монооксигеназы) он окисляется йь дает темноокрашенные продукты — меланины.

Благодаря двум карбоксильным группам в водных растворах: обладает кислой реакцией. В воде растворяется плохо. Играет важную роль в обмене веществ у растений. В растительных: белках содержится в больших количествах в виде своего моноамида — аспарагина

В связи с этим аминокислоты делят на две группы: синтезируемые организмом человека и животных, или заменимые, и несинтезируемые, или незаменимые (их также называют обязательными).