БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Казаков Евгений Дмитриевич Кретович Вацлав Леонович

БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯ

Допущено Министерством высшего и среднего специального образования СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хранения и переработки зерна»

Для студентов, обучающихся по специальности «Технология хранения и переработки-зерна».

Приведен химический состав зерна, дано описание белковых веществ, витаминов, ферментов, углеводов, липидов, рассмотрены биохимические процессы, протекающие в зерне, муке и крупе. Указаны пути использования неполноценного зерна. Во второе издание (первое вышло в 1980 г.) включены новые данные по биохимии зерна и продуктов его переработки, полученные в последние годы.

© Издательство «Колос», 1980      

© «Агропромиздат», 1989, с изменениями

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Аниснмов А. А., Леонтьева А. Н., Александрова И. Ф. и др„ Основы биохимии. — М.: «Высшая школа», 1986.

Буслович С. Ю., Дубенецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: «Ураджай», 1986.

Казаков Е. Д. Хлеб: место и роль в питании человека: Журнал «Известия вузов, пищевая технология», № 5, 1987.

Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. — М.: Наука, 1979.

Качество зерна пшеницы Казахстана. Под редакцией Т. Б. Дарканбаева — Алма-Ата: «Кайнар», 1984.

Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

Конарев В. Г. Белки пшеницы. М.: «Колос», 1980.

Кретович В. Л. Биохимия зерна. М.: «Наука», 1981.

Кретович В. Л. Биохимия растений. — М.: «Высшая школа», 1986.

Кретович В. Л. Введение в энзимологию. — М.: «Наука», 1986.

Мартьянова А. И., Кравцова Б. Е., Васюсина Т. В. и др. — Оценка технологических свойств товарных партий пшеницы. — М.: «Агропром- издат», 1986.

Пугачев А. Н. Повреждение зерна на корню. М.: Колос, 1976.

Рядчиков В. Г. Улучшение зерновых хлебов и их оценка. — М.: Колос, 1978.

Торжинская А. Р., Яковенко В. А. Технохимический контроль хлебопродуктов. М.: Агропромиздат, 1986.

Введение

Глава 1. ВВОДНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОНЯТИЯ § 1. Метаболизм

§ 2. Классификация организмов по типу питания – автотрофы, гетеротрофы, сапротрофы

§ 3. Строение клетки.

§ 4. Строение и химический состав зерна и семян. Зерновка пшеницы

Семена бобовых растений. Строение семян бобовых культур

Глава 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА §1. Общая характеристика белков.

§ 2. Аминокислоты

§ 3. Стереохимия аминокислот

§ 4. Аминокислотный состав белка. Тирозин

§ 6. Пространственная структура белковой молекулы. Глобулярные белки.

§ 7. Свойства белков

§ 8. Классификация белков.

§ 9. Запасные белки

§ 10. Выделение белков

§ 11. Белковые вещества зерна пшеницы

§ 12. Клейковина зерна пшеницы.

§ 13. Смесительная ценность зерна пшеницы

§ 14. Методы определения количества и качества клейковины

§ 15. Состав и строение клейковины зерна пшеницы

§ 16. Факторы, влияющие на выход и качество клейковины зерна пшеницы

§ 17. Белки зерна ржи

§ 18. Белки зерна тритикале

§ 19. Белки зерна ячменя

§ 20. Белки зерна овса

§ 21. Белки зерна кукурузы

§ 22, Белки зерна проса

§ 23. Белки зерна гречихи

§ 24. Белки зерна риса

§ 25. Белки семян бобовых культур

§ 26. Белки семян масличных культур

§ 27. Нуклеиновые кислоты

§ 28. Рибонуклеиновые и дезоксирибонуклеиновые кислоты

Глава 3. ВИТАМИНЫ § 1. Общая характеристика

§ 2. Водорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины

§ 4. Антивитамины

Глава 4. ФЕРМЕНТЫ § 1. Общая характеристика

§ 2. Строение ферментов

§ 3. Специфичность и условия действия ферментов

§ 4. Свойства и изменение активности ферментов

§ 5. Классификация и номенклатура ферментов

§ 6. Ферменты зерна

Глава 5. УГЛЕВОДЫ § 1. Общая классификация

§ 2. Моносахариды пентозы и гексозы

§ 3. Полисахариды первого порядка

§ 4. Полисахариды второго порядка.

Глава 6. ЛИПИДЫ, КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА ЗЕРНА . Общие свойства липидов

2. Простые липиды

§ 3. Сложные липиды

§ 4. Циклические липиды

§ 5. Связанные липиды

§ 6. Пигменты и другие красящие вещества зерна.

§ 7. Цвет и качество зерна

§ 8. Фенольные соединения

Глава 7 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЛАГА, КИСЛОТНОСТЬ ЗЕРНА § 1. Минеральные вещества зерна. Азотфиксирующие бактерии

§ 2. Влага в зерне

§ 3. Кислотность зерна

Глава 8. ВЛИЯНИЕ СОРТА, КЛИМАТА, ПОЧВЫ И АГРОТЕХНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ЗЕРНА § 1. Генотип и качество зерна

§ 2. Сорт и его значение

§ 3. Влияние географического фактора, климата и почвы

§ 4. Разнокачественность зерна

§ 5. Влияние минеральных удобрений на качество зерна

§ 6. Влияние химизации на производство зерна

§ 7. Влияние орошения на качество зерна.

§ 8. Влияние предшественников на урожай и качество зерна

§ 9. Механические повреждения зерна при уборке урожая и при хранении

§10. Гидротермический коэффициент и качество зерна

§11. Способы увеличения белковости зерна.

Глава 9. ДЫХАНИЕ ЗЕРНА § 1. Интенсивность дыхания и вызываемые им изменения в зерновой массе.

§ 2. Генетическая связь между процессами брожения и дыхания

§ 4. Превращения пировиноградной кислоты при брожении

§ 5. Механизм дыхания. Цикл трикарбоновых кислот — цикл Кребса

§ 6. Суммарный баланс дыхания

§ 7. Процессы дегидрогенизации

§ 8. Окислительное фосфорилирование.

§ 9. Различия между горением и дыханием

Глава 10. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ И ПРОРАСТАНИИ ЗЕРНА § 1. Созревание зерна

§ 2. Послеуборочное дозревание зерна

§ 3. Состояние покоя и старение зерна

§ 4. Прорастание зерна.

Глава 11. ПОВРЕЖДЕННОЕ, НЕПОЛНОЦЕННОЕ ЗЕРНО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

§ 1. Зерно морозобойное

§ 2. Зерно промороженное

§ 3. Зерно суховейное

§ 4. Стенание (истекание) зерна

§ 5 Зерно пожелтевшее

§ 6. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой

§ 7. Зерно с горькополынным вкусом и запахом

§ 8. Зерно с черным зародышем

§ 9. Зерно, перезимовавшее в поле

§ 10. Зерно, пораженное фузариозом

§11. Зерно меланозное.

§12. Зерно, пораженное головней

§ 13. Зерно, пораженное спорыньей

§14. Зерно, поврежденное сушкой

§15 Самосогревание зерна

§ 16. Зерно заплесневевшее. зерновая плесень

§17. Остаточное содержание пестицидов в зерне

Глава 12. СМЕШИВАНИЕ И ОБРАБОТКА ЗЕРНА ПЕРЕД ПОМОЛОМ

§ 2. Гидротермическая обработка зерна

Глава 13. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В МУКУ И КРУПУ § 1. Переработка зерна в муку

§ 2. Изменение химического состава зерна при подготовке его к помолу и переработке в крупу

§ 3. Химический состав промежуточных и конечных продуктов размола зерна пшеницы

§ 4. Получение пшеничных отрубей пищевого назначения

§ 5. Получение пшеничных зародышевых хлопьев

§ 6. Переработка зерна ржи в муку. Ржаная мука

§ 7. Переработка зерна в крупу

Глава 14. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ И КРУПЕ ПРИ ХРАНЕНИИ § 1. Особенности процессов, происходящих в муке при хранении

§ 2. Созревание пшеничной муки

§ 3. Хранение муки после периода созревания

§ 4. Бестарное хранение пшеничной муки

§ 5. Хранение ржаной муки

§ 6. Хранение крупы

§ 7. Хранение пищевых пшеничных отрубей

Глава 15. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ИЗ НЕЕ ХЛЕБА, МАКАРОННЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ § 1. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки

§ 2. Технология пшеничного хлеба

§ 3. Производство макарон

§ 4. Использование муки в кондитерской промышленности

§ 5. Оценка технологического достоинства пшеничной муки и качества готовой продукции, полученной из нее

Глава 16. РЖАНАЯ МУКА И ПОЛУЧЕНИЕ ИЗ НЕЕ ХЛЕБА § 1. Особенности ржаной муки

§ 3. Производство ржаного хлеба

ЗАКЛЮЧЕНИЕ