|
В состав зерна входят вещества,
которые в водных растворах диссоциируют с образованием ионов водорода и
гидроксила. Таким образом, зерно способно связывать кислоту и щелочь.
Способность связывать щелочь зависит: от белков, которые
содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от жирных кислот, которые
освобождаются в результате расщепления жиров под действием
триацилглицерол-липазы; от фосфорной кислоты,, которая в виде различных
соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной,
молочной, яблочной и других органических кислот обычно содержащихся в зерне и
муке в незначительном количестве.
Наибольшее количество щелочи связывают белки и
неорганические фосфаты. Кислоту связывакУг в основном белковые вещества и
фосфаты. Фосфаты играют заметную роль в кислотности зерна. Соединения кислого
характера несколько преобладают, поэтому водные вытяжки (например, из зерна
пшеницы и пшенГичной муки) имеют слабокислую реакцию (рН 6).
Для Оценки кислотности зерйа обычно не применяют
определение активной кислотности вследствие большой буферной способности
веществ, входящих в состав зерна, в связи с чем концентрации водородных ионов
суспензий или водных вытяжек изменяются в узких границах и не отражают
истинного качества зерна.
Качество зерна более полно характеризуется показателями
так называемой титруемой кислотности. Она измеряется градусами кислотности.
Градус кислотности равен одному миллилитру нормальной
щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 г размолотого зерна (муки).
Для определения кислотности зерна применяют водную
болтушку (суспензию) размолотого зерна, а также водную, спиртовую и эфирную
вытяжки.
Если водная болтушка позволяет определять суммарную
кислотность с учетом всех связывающих щелочь веществ, то титрованием вытяжек
устанавливается только^ та часть этих веществ, которая способна перейти в тот
или иной растворитель.
Несмотря на некоторые недостатки (трудность установления
окончания титрования, частичное адсорбирование щелочи поверхностью твердых
частиц суспензии), для производственного контроля качества зерна и готовой
продукции наиболее приемлемым оказалось титрование водной болтушки.
Нормальное, созревшее здоровое зерно пшеницы имеет кислотность по болтушке не
более 3°.
Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе
при хранении сопровождается накоплением кислых продуктов.
В результате самосогревания или прокисания зерна, муки и
крупы значительно увеличивается содержание уксусной и молочной кислот.
После размола или при порче зерна начинается гидролиз жира
под влиянием триацилглицерол-липазы. В результате накапливаются свободные
жирные кислоты. Они частично растворяются в воде, вступают в реакцию со
щелочными фосфатами и переводят их в кислые фосфаты. Свободные жирные кислоты
и появившиеся кислые фосфаты повышают концентрацию водородных ионов —
размолотое зерно (мука) становится более кислым.
Очень чувствительным показателем свежести муки и крупы
является кислотность спиртовой и эфирной вытяжек, так как в них переходят
жирные кислоты, отщепляющиеся при гидролизе жира.
Значительным источником кислотности зерна и продуктов его
переработки являются фосфатиды и фитин, выделяющие под воздействием ферментов
фосфорную кислоту.
По величине кислотности молено судить о степени свежести
зерна и муки.
Установлно, что после 11 лет хранения зерна пшеницы имели
кислотность 4,1°, а зерна ржи после 14 лет хранения — 5,7°. Из обеих партий
зерна изготовлен хлеб удовлетворительного качества. Надо отметить, что один
показатель кислотности недостаточен для оценки качества зерна.
Контрольные вопросы
1. Какова классификация минеральных веществ, входящих в
состав зерна, и их значение для процессов, происходящих в зерне? 2. Что такое
зольность зерна, ее величина, состав, производственное значение? 3. Каковы
особенности распределения зольности по анатомическим частям зерна,-какое это
имеет значение? 4. В чем заключаются недостатки зольности как показателя
выхода сортовой муки и ее качества? 5. Чем обусловлено накопление в зерне
токсичных веществ? 6. Что такое влажность зерна, каково ее значение для его
хранения и переработки? 7. Чем различаются и какое имеют значение разные виды
воды в зерне — связанная, гигроскопическая, равновесная? 8. От чего зависит
кислотность зерна, как она изменяется при его хранении, какое имеет значение,
какими методами ее определяют? 9. Какая разница в кислотности, определенной
по водной, спиртовой и эфирной вытяжке?
|