|
|
Липиды объединяют большое
количество разнообразных по составу веществ с общими признаками:
гидрофобностью — нерастворимостью в воде; растворимостью в
неполярных органических растворителях; диэтиловом и петролейном эфирах,
бензине, бензоле, хлороформе и др.;
высоким содержанием в них гидрофобных радикалов и
группировок — нахождением в их составе высокомолекулярных кислот
алифатического (жирного) и алициклического рядов либо аналогичных им спиртов
и углеводородов.
Липиды играют большую роль в растительном организме в
качестве запасного вещества и важнейших компонентов протоплазмы и биологических
мембран. В соответствии с химическим составом липиды зерна и семян можно
разделить натри группы. К первой группе относят липиды простые, вторую группу
составляют липиды сложные: они содержат, кроме углерода, кислорода и
водорода, также фосфор, азот, иногда серу. Это — фосфатиды и сульфолипиды.
Третью группу называют циклическими липидами: сюда относят стерины и их эфи-
ры с высокомолекулярными жирными кислотами — стериды. В липидах растворимы
некоторые пигменты — хлорофилл и ка- ротиноиды, придающие окраску зерну и
семенам.
Для определения содержания жира в зерне и муке его
экстрагируют диэтиловым эфиром. При этом в эфирный экстракт переходят многие
липиды, и в экстракте находится так называемый сырой жир, т. е. не только
собственно жир, но и примесь к нему других липидов: фосфатидов, стеролов,
восков, хлорофилла и каротиноидов. Часто допускают ошибку, не делая различия
между сырым жиром (смесью липидов) и собственно жиром. В настоящее время в
науке принято сырой жир, т. е. экстракт диэтилового эфира, называть
свободными липидами. Часть липидов в зерне связана с белками (липопротеи- ды)
и углеводами (гликолипиды). При определении сырого жира они не экстрагируются
диэтиловым эфиром и остаются неизвлеченными. В зерне пшеницы такие связанные
липиды составляют около 30% всех липидов.
|