БИОХИМИЯ ЗЕРНА

§ 5. Оценка технологического достоинства пшеничной муки и качества готовой продукции, полученной из нее

В соответствии с действующими стандартами, временными качественными нормами и практикой работы хлебопекарных предприятий качество пшеничной муки всех сортов оценивают следующими показателями: органолептическая оценка (цвет, вкус, запах, хруст); влажность; белизна (на фотометре ФПМ-1), кислотность; металломагнитная примесь; зараженность вредителями; количество сырой клейковины и ее качество (на приборе ИДК-1); лабораторная выпечка, зараженность муки картофельной болезнью (в летнее время); сила муки, автолитическая активность или показатель вязкости; газообразующая способность; сахарообразующая способность; крупность помола.

Обязательно испытывают пшеничную муку на автолитиче- скую активность в том случае, если в удостоверении о качестве не указана примесь проросшего зерна, а также когда при пробной выпечке получена излишне румяная корка или липкость мякиша. При проведении исследовательских работ применяют разнообразные приборы: альвеограф, фаринограф, пенетрометр, экстенсограф, валориграф.

Качество готовых изделий оценивают в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балльной оценке. Балльную оценку проводят по органолептическим показателям (состояние формы, поверхности, мякиша, отклонение массы отдельных изделий от установленной нормы). Максимальное количество баллов — десять. В стандартах на хлебные изделия установлены нормы массы, влажности, кислотности и пористости. Если в рецептуру входят сахар и жир, определяют содержание этих веществ в выпеченном хлебе. Так, хлеб пшеничный из муки II сорта формовой выпечки, штучный, массой 1,0 и 0,5 кг должен иметь влажность не более 45%, кислотность не более 4° и пористость не менее 65%.

Требования по стандарту к штучным батонам нарезным из пшеничной муки I сорта следующие: масса 0,4 кг; влажность не более 43%; кислотность до 3°; пористость не менее 68%; содержание сахара (на сухое вещество) не менее 5,2%; жира не менее 3%.

Контрольные вопросы

1. Что такое хлебопекарное достоинство муки? 2. Какими свойствами пшеничной муки определяется ее хлебопекарное достоинство? 3. Какова общая технологическая схема приготовления пшеничного теста? 4. Какие биохимические процессы происходят в тесте при брожении? 5. В чем различия между опарным и безопарным способами приготовления теста из пшеничной муки? 6. Каковы особенности химических процессов, происходящих при производстве макарон? 7, Какие требования к химическому составу пшеничной муки предъявляет кондитерская промышленность? 8. Какие показатели качества и химического состава необходимы при оценке технологического достоинства пшеничной муки? 9. По каким показателям оценивают качество хлеба?

СОДЕРЖАНИЕ: БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Цвет муки является показателем качества и служит для ориентировочного определения ее сортности.
Кислотность свежей пшеничной муки высшего и I сортов не выше 3,0—3,5°.

Приемка товаров по количеству и качеству.

Приемка товаров по качеству — это определение достоинства товаров (т.е. их качества), комплектности (т.е. наличия всех предметов, входящих в данный комплект) и маркировки.

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки
Питательная детская мука изготовляется из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли.

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов.
При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Качество продукции

Чтобы управлять качеством выпускаемой продукции, нужно уметь его оценивать. Общие критерии оценки качества содержатся в стандартах (см. Стандарт, стандартизация).

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. Разрыхлители для пшеничного теста

Формирование теста из пшеничной муки.
Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхлителей.