БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Наибольшее значение имеют дисахариды сахароза, мальтоза, а также трисахарид рафиноза.

Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар). Легко растворима в воде. Кристаллизуется в виде больших моноклинических кристалг лов. Температура плавления сахарозы 160, ..186 °С. Удельное вращение водных растворов +66,5°. Не восстанавливает фелйнгову жидкость, сбраживается дрожжами.

В молекуле сахарозы остатки глюкозы и фруктозы соединены между собой за счет своих гликозидных гидроксилов.

При нагревании растворов сахарозы с кислотами она гид- ролизуется, образуя сдаесь составляющих ее простых Сахаров (глюкозы и фруктозы). Эта смесь называется инвертным сахаром, а процесс, расщепления сахарозы на составляющие ее сахара носит название инверсии. Сахарозу гидролизует также фермент p-фруктофуранозидаза. При нагреве выше температуры плавления сахароза карамелизуется — превращается, обезвоживаясь, в смесь сложных веществ. Процесс -карамелизации играет большую роль в кондитерском производстве.

Мальтоза (солодовый сахар). Имеет одинаковую с сахарозой эмпирическую формулу С12Н22О11. Молекула мальтозы состоит из двух остатков глюкозы

Удельное вращение мальтозы в водных растворах +130,4°^ Сбраживается дрожжами в пристствйи глюкозы. Под действием фермента а-глюкозидазы (мальтазы) гидролизуется с образованием двух молекул глюкозы. В нормальном непророс- шем зерне мальтоза практически не содержится, она накапливается в зерне лишь при прорастании. В большом количестве мальтоза содержится в солоде и солодовых экстрактах. Мальтоза образуется в больших количествах в качестве промежуточного продукта при гидролизе крахмала амилазами, играет важную роль при тестоведении, так как, расщепляясь содержащимся в дрожжах и в муке ферментом а-глюкозидазой, образует глюкозу, потребляемую дрожжами при брожении.

Рафиноза (мелитриоза). Имеет эмпирическую форму С18Н32О16. Встречается в больших количествах во многих растениях. В заметных количествах содержится в зародышах зерна. В сухом веществе пшеничных зародышей находится от 4 до 6,9% рафинозы. Накапливается в больших количествах в мелассе при производстве свекловичного сахара. Рафиноза кристаллизуется в виде длинных игл с пятью молекулами воды. Удельное вращение водных растворов +105,2°. Не восстанавливает фелингову жидкость. При нагревании с кислотами раффиноза гидролизуется, присоединяя две молекулы воды, она распадается на три молекулы моносахаридов: глюкозу, галактозу и фруктозу.

Ферментативный гидролиз рафинозы идет по двум направлениям. Под действием фермента p-фруктофуранозидазы от рафинозы отщепляется фруктоза. При действии фермента а-га- лактозидазы, содержащейся в эмульсине (ферментном препарате, получаемом из миндаля), рафиноза расщепляется на галактозу и тростниковый сахар.