|
|
Источниками вредных для человека и
животных веществ в зерне могут быть: болезни растений, поражающие их во время
роста и развития; остаточные количества ядохимикатов, применяемых в поле для
борьбы с сорными растениями и вредителями; остаточные количества
ядохимикатов, используемых для уничтожения вредителей хлебных запасов в складах,
элеваторах, на крупяных и мукомольных заводах; ядовитые вещества,
продуцируемые в зерне при его уборке или хранении в результате развития
микроорганизмов и вредителей. При развитии некоторых грибов на злаках зерно
приобретает токсичные свойства. Употребление в пищу такого зерна вызывает у
людей и животных болезни, называемые микотоксикозами. Реже токсичные вещества
в зерне вырабатываются бактериями. Хлебные злаки поражаются многими грибами
из рода Fusarium. Особенно часто страдают рожь, пшеница, ячмень, бобовые
культуры. Рост грибов приводит к значительным изменениям химического состава
зерна. Происходит энергичный гидролиз белков и накопление продуктов их
распада: аммиака, пептидов, аминов, свободных аминокислот и токсичных веществ
для человека и животных. Некоторые грибы из рода Fusarium обладают
патогенными свойствами (F. sporotrichiella, F. graminearum и др.).
Бывают случаи, когда неубранные посевы уходя! под снег,
зимуют в поле. Перезимовавшее в поле зерно може£ стать ядовитым. При
употреблении в пищу такого.зерна отмечены массовые заболевания людей,
сопровождающиеся высокой смерт- йостью. Наиболее токсичны перезимовавшие под
снегом просо, гречиха, менее токсичны пшеница, рожь, ячмень и др. Токсичность
в значительной степени зависит не только от зерновой Культуры, но и от
времени сбора и условий зимовки.
При использовании ядовитого зерна, перезимовавшего в поле,
на кормовые цели наблюдались заболевания и падеж сельскохозяйственных
животных. Перезимовавшее зерно, сохранившее способность к прорастанию, не
содержит токсичных веществ. На ядовитом зерне обнаружено несколько видов
микроскопических грибов, но чаще всего и в преобладающем количестве гриб F.
sporotrichiella—основной возбудитель токсинооб- разования. Установлено, что
гриб F. sporotrichiella в зависимости от степени поражения зерна, токсичности
отдельных рас и разновидностей может вызывать и другие заболевания: острый
Споротрихиеллотоксикоз, кишечную дистрофию и т. д.
Зерно приобретает ядовитые свойства не только после
перезимовки под снегом. Влажное зерно может поражаться грибами и становиться
токсичным при хранении в поле в обмолоченном или необмолоченном виде в зимний
период, когда оно сложено в большие бунты и долгое время лежит под дождем,
когда при запоздалой уборке оно собрано в неблагоприятных метеорологических
условиях.
В ядовитом зерне происходят заметные деструктивные
процессы, идущие под влиянием микроорганизмов, развивающихся на нем особенно
интенсивно весной, во время таяния снегов. Ядовитое просо отличается от
доброкачественного повышенным содержанием небелкового и аминного азота. В
ядовитом зерне повышено содержание азота, извлекаемого водой, 10%-ным
раствором NaCl и 70%-ным раствором этанола. В экстракте, полученном из
ядовитого зерна 90%-ным раствором этанола, содержится 0,38% аминного азота, в
то время как в таком же экстракте из доброкачественного зерна его нет. В
ядовитом зерне меньше крахмала, чем в доброкачественном, повышена активность
а-амилазы и резко снижена активность пероксидазы.
Большим изменениям подвергается жир зерна, перезимовавшего
в поле ( 82). В токсичном просе ( 83) содержание жира понижено. Кислотное и
пероксидное числа, а также число каприловой кислоты в токсичном зерне по
сравнению с нормальным значительно выше. Гидролиз, образование пероксидов и
накопление каприловой кислоты — продукта окислительного распада
высокомолекулярных жирных кислот — сопровождают прогоркание жира. Возрастание
названных показателей указывает на то, что жир, содержащийся в токсичном
просе, подвергся глубокому окислительному распаду. Для оценки токсичности
зерна используют реакцию аппликации жира на коже кролика — жир из токсичного
зерна оказывает сильное физиологическое действие на кожу белого кролика,
вызывая покраснение, отек, некроз тканей, геморрагии и даже образование язв.
Установлено, что токсический эффект масла из перезимовавшего в поле ядовитого
зерна вызван продуктами окисления ненасыщенных жирных кислот.
Установлено, что этаноловые экстракты из масла,
выделенного из ядовитого зерна, перезимовавшего в поле, угнетают спиртовое
брожение, вызываемое дрожжами, а также и их размножение. Аналогичный
этаноловый экстракт из самосогревшегося, сильно заплесневевшего зерна при тех
же условиях не ялияет на брожение и размножение дрожжей. В составе свободных
липидов перезимовавшего зерна преобладают ядовитые
жирные кислоты, в то время как у связанных липидов —
ядовитые неомыляемые вещества. Из неомыляемой фракции связанных липидов
перезимовавшего под снегом ядовитого проса выделен токсичный стерин
(липотоксол) с температурой плавления 169...170 °С.
Липотоксол вызывает тяжелые заболевания сердца, кожи и
крови у человека. Отравление людей и животных перезимовавшим в поле просом
вызвано несколькими ядовитыми веществами, в основном токсичным стерином.
Разработан химический метод определения токсичных свойств зерна, основанный
на использовании тонкослойной хроматографии в сочетании с люминесцентным
анализом. Метод дает совпадающие результаты с биопробами на животных.
Во всех случаях подозрения на токсичность или визуальной
повышенной обсемененности микроскопическими грибами зерно- и продукты его
переработки должны быть проверены в лаборатории в соответствии с
Методическими указаниями, утвержденными Минздравом СССР. Для этого отбирают
пробы в соответствии с установленными правилами и направляют их на исследование
в ближайшую санитарно-эпидемиологическую станцию.
|