|
|
Из ржи вырабатывают муку сеяную с
выходом 63% (при односортном помоле), обдирную с выходом 87% (при одно-
сортном помоле) и обойную с выходом 95%. Остальное (при сортовом сеяном
помоле) приходится на: мучку кормовую — 15%, отруби — 2... 18, отходы
кормовые — 2...3, отходы негодные и механические потери — 0,7, усушку — 0,3
%.
Наиболее часто рожь перерабатывают в обойную муку с
выходом 95%. При очистке удаляют пыль и грязь с поверхности зерен, частично
отделяют плодовые оболочки, богатые неусвояемой одревесневшей клетчаткой.
Содержание оболочек снижается на 2,5... 3%, что улучшает качество и
питательность муки. Зольность ржаной обойной муки по стандарту должна быть на
0,07% ниже зольности зерна перед очисткой, но не более 2%. Муку обдирную
получают при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном с выходом
65%. Обдирная мука лучше освобождена от плодовых оболочек и частично от
семенных и зародыша. Предельная зольность обдирной муки по стандарту
установлена ниже, чем для обойной, —1,45%.
При двухсортном помоле получают обдирную муку более
тонкую, с большей автолитической активностью и с большим содержанием
водорастворимых веществ, чем у муки, получаемой при односортном помоле.
Химический состав ржаной обойной муки близок к составу ржи. Зольность ее
несколько меньше, немного снижено содержание клетчатки, пентозанов, липидов,
Сахаров.
Химический состав обдирной муки изменяется больше, чем у
обойной. В связи с меньшим выходом периферийные части при размоле зерна
удаляются в большем количестве. В обдирной муке по сравнению с обойной значительно
ниже зольность, меньшее содержание клетчатки, пентозанов, белков, липидов,
Сахаров, количество крахмала больше. Различия еще более выражены при
сравнении химического состава зерна ржи и обдирной муки.
Обойная мука богаче витаминами и минеральными веществами,
чем обдирная. Та и другая в среднем содержат (первая цифра—для обойной муки,
вторая — для обдирной), мг/кг: триамина 6,5; 3,0, рибофлавина 2,0; 1,2;
ниацина 16; 13 и соответственно минеральных веществ (%): Р2О5 0,66; 0,46; СаО
0,08; 0,06; Fe203 0,009; 0,006.
При переработке зерна ржи в сеяную муку его химический
состав претерпевает глубокие изменения. Проанализирован химический состав
промежуточных и конечных продуктов при 72%-ном помоле ржи сорта Вятка с
содержанием эндосперма 78% на лабораторной мельнице «Нагема». Содержание
белка в продуктах с драных и размольных систем с увеличением числа пропусков
через них постепенно возрастает. Содержание пентозанов, клетчатки,
минеральных веществ, жира, тиамина и рибофлавина также повышается. Содержание
крахмала постепенно уменьшается.
Химический состав промежуточных продуктов двухсортного
производственного помола товарной ржи ( 93) с выработкой 15% сеяной и 65%
обдирной муки подтверждает приведенные закономерности. При большой схожести в
распределении различных веществ в промежуточных продуктах сортового помола
ржи и пшеницы имеется важное различие. При сортовом помоле пшеницы лучшая по
зольности мука получается с первых размольных систем. Сортовой помол ржи
приводит к другим результатам— лучшая мука получается с первых драных систем.
При зольности зерна ржи, поступившего на размол, равной
2,03%, зольность муки со II и III драных систем (соответственно) 0,69 и
0,75%, а с первых двух размольных систем — 0,78 и 0,99%. Изменение в
распределении веществ по продуктам сортового помола пшеницы и ржи связано не
с особенностями распределения веществ в зерновке ржи, а с тем, что зерно ржи
содержит в отличие от зерна пшеницы большое количество слизей. Это
сказывается на особенностях структурно-механических свойств ржи, что приводит
к иному распределению минеральных веществ и клетчатки по потокам
промежуточных продуктов.
Особенность формирования готовой ржаной муки — мука с
первых драных систем (особенно с первой) обладает повышенной активностью амилолитических
ферментов. При переработке зерна ржи с высокой активностью амилаз
необходимо с осторожностью направлять эти потоки в сортовую муку. Разработан
и внедрен новый способ производства ржаной муки. Особенность этого способа
состоит в том, что при подготовке зерна 8 ютч 1618 о 2 ч 6 8 ю 12' к помолу
его поверхность очищают от пыли и грязи с удалением верхних непрочно
связанных и легко отделяемых оболочек: при сортовых помолах 3,5... 4,0% и
обойном 2,2... 5,0%. Для этого применяют шелушильные машины и для обработки
продуктов размола на драных системах — бичевые машины. Предварительное
шелушение зерна ржи перед размолом, улучшая показатели мукомольного
достоинства, одновременно заметно повышает качество муки.
Удаление большого количества оболочек при шелушении по-
повышает максимальную высоту амилограмм муки ( 68); автолитическая активность
зерна и муки снижается в связи с повреждением и удалением зародыша, в котором
сосредоточены наиболее активные ферменты. Качество выпеченного хлеба
повышается, улучшается внешний вид (мякиш и корка светлеют), возрастают объем
(на 7...27 см3 на 100 г муки), пористость (на 2... 4%) и упругость мякиша. В
справочных таблицах, одобренных Министерством здравоохранения СССР ( 94),
приведен средний химический состав ржаной муки, содержание основных
питательных веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов.
|