|
|
Физические и биохимические
свойства зерен изменяются в зависимости от их положения в соцветии. Линейные
размеры зерен пшеницы в колосе, их масса, содержание белковых веществ, выход
и качество клейковины увеличиваются при движении снизу колоса к середине и
постепенно уменьшаются к его вершине. В средней части колоса формируется
зерно с более высокими биохимическими, физическими и технологическими
показателями, что обусловливает лучшие мукомольные, хлебопекарные и пищевые
свойства зерна, большую жизнеспособность и биологическую полноценность.
Наибольшее абсолютное содержание азота обнаружено в зерновках,
сформировавшихся в средней части колоса. Процентное содержание азота
несколько возрастает при переходе зерновок от верхней к нижней трети колоса,
причем разница между отдельными зернами в пределах колоса может быть
значительной — от 12,0 до 17,5% белка. Зерно кукурузы из нижней части початка
имеет обычно наибольшую массу и наибольшее абсолютное содержание азота, а в
верхушечной части — наоборот. Процентное содержание азота в пределах початка
во всех зернах остается практически на одном и том же уровне. Типичен пример
зерна сорта Броунконти из Днепропетровской области (в верхней, средней и
нижней части початка) :
средняя масса одной зерновки, мг 204,6 216,4 220
содержание азота в зерновке, мг 3,68 3,86 3,98
содержание азота, % от сухого вещества 1,8 1,8 1,81
Разные сроки посева и предшественники при всех прочих
условиях оказывают заметное влияние на урожайность, стойкость против болезней
и вредителей, физические, биохимические и технологические свойства зерна всех
культур. Обнаружена связь между сроком начала весенней вегетации и качеством
зерна. Качество зерна озимой пшеницы в годы с ранней весной хуже, чем в годы
с поздней. Все сказанное приводит к разнокачественности зерна и семян в
пределах района, хозяйства и даже одного поля. Разнокачественность
сказывается даже в партиях с высокой выравненностью по размерам зерна в
различиях, порой значительных, по физическим, химическим, биохимическим,
технологическим и семенным свойствам зерна ( 37).
Наиболее четко дифференцированы по размерам зерна
содержание клетчатки и зольность. Оба показателя обратно пропорциональны
размерам зерна: зольность и содержание клетчатки наиболее крупной фракции
всегда ниже, а мелкой — выше, чем в партии зерна в целом. Зольность остатка
зерна пшеницы на сите с отверстиями размером 2X20 мм в среднем на 0,2%, а
содержание клетчатки на 1,2% выше по сравнению с остатком на сите с
отверстиями размером 2,5X20 мм. Это указывает на лучшие мукомольные
достоинства крупного зерна по сравнению с мелким, и прежде всего по
потенциальным выходам сортовой муки.
Соотношение по остальным химическим показателям и
физическим свойствам (кроме линейных размеров и массы 1000 зерен) зерна
неодинакового размера носит более сложный характер. Одни линейные размеры не
могут стать основой четко различаемой оценки разнокачественности зерна.
Необходимо по-разному рассматривать зерно мелкое, но нормально развитое, и
зерно щуплое. Их физические, биохимические и технологические свойства
неодинаковы: мелкое, нормально развитое зерно по всем показателям ближе к
здоровому, чем щуплое.
Если не принимать во внимание щуплое зерно, можно
наблюдать, что изменения состава и качества в зависимости от размеров зерна
при общей тенденции к их ухудшению в мелком зерне могут быть выражены в
разной степени. Вместе с тем вI этих изменениях нет строгой закономерности
вследствие большой биологической изменчивости зерна на корню под влиянием
большого числа факторов. Особый интерес представляет содержание белка и
клейковины в крупном и мелком зер- яе пшеницы. По пяти со рты озимой и яровой
пшеницы среднее содержание белка составило в остатках на ситах (%):
2,5X20—13,9; 2,2x20—15,1 и соответственно содержание клейковины — 27,9 и
27,6.
I Почти одинаковое содержание клейковины в зерне из
остатков на двух смежных ситах при значительном расхождении в них количества
белковых веществ объясняется возрастанием в более мелком зерне доли белка из
периферийных слоев зерновки. Белки этих слоев, и прежде всего алейронового
слоя, не дают клейковины. /
Из разнокачественности зерна / вытекает целесообразность
раздельной его переработки или различной подготовки перед размолом.
Исследован технологический эффект при переработке трех сортов пшеницы с
различной исходной качественной характеристикой. Зерно для помолов готовили
по двум схемам: по первой схеме каждая проба пшеницы проходила
гидротермическую подготовку по оптимальным, экспериментально установленным
режимам, смешивание производили перед I драной системой; по второй — зерно
помольной; (смешанной) партии очищали от примесей и проводили его
гидротермическую обработку в одном потоке.
Зерно размалывали по полной схеме трехсортного помола со
снятием количественного баланса всего процесса и качественного баланса муки.
При раздельной подготовке зерна к помолу получен больший выход муки (78%) по
сравнению с помолом зерна, прошедшим совместную подготовку (77,4%), при
снижении средневзвешенной зольности на 0,11%, что позволило увеличить выход
муки высоких сортов. Подготовка проб пшеницы к помолу влияет и на
хлебопекарное достоинство муки, которое по всем показателям лучше при
раздельной подготовке зерна к помолу.
|