|
В зерне присутствуют три
жирорастворимых витамина: каротиноиды (провитамины А), витамин D и витамин Е.
В зерне витамина А (ретинола).нет, он образуется в стенках кишечника я в
печени из каротиноидов, поступающих с зерновыми и другими продуктами. Из
каротина образуются две. молекулы ретинола, из а- и ^-каротинов только по
одной. По этой причи- де содержание каротиноидов — провитаминов А выражают в
миллиграммах или микрограммах p-каротинового эквивалента.
Витамин А. В группу ретинола (витамина А) вхрдят витамины
Ai и А2. ОНИ отличаются своими эмпирическими и структурными формулами
Ретинол разрушается ультрафиолетовыми лучами и легко
окисляется кислородом воздуха, особенно в присутствии минеральных кислот. С
повышением температуры разрушение ускоряется. Без кислорода при 100 °С и выше
ретинол не разрушается. Прогоркание жиров сопровождается разрушением витамина
А. Присутствие аскорбиновой кислоты и особенно , витамина Е, предохраняет
ретинол от разрушения.
Каротины в воде нерастворимы, плохо растворяются в спирте,
легко в сероуглероде, хлороформе, бензоле, эфире и в жирах. Устойчивы к
высокой температуре без доступа воздуха, но разрушаются при повышенной
температуре в присутствии кислорода. Каротиноиды чувствительны к различным окислителям.
Ретинол регулирует окислительно-восстановительные процессы, белковый и
углеводный обмен, он растворим в жирах и способен проникать внутрь клеток.
Наиболее ценно его действие в процессах фоторецепции — световосприятия.
Витамин D. Общее название всех стереоидов, проявляющих
бирлогичёскую активность холекальциферола. В зерне витамина D нет.
Провитаминами витамина D являются стеролы, содержащиеся в
растениях, дрожжах и плесневых грибах. При облучении стеринов
ультрафиолетовыми лучами из них образуется витамин D. Из всех стеринов в
растениях и их семенах в наибольшем количестве содержится эргостерол, из
которого после облучения образуется эргокальциферол (витамин D2).
К воздействию щелочей витамин D устойчив, но разрушается в
присутствии минеральных кислот. Не очень высокая температура и кислород
воздуха не разрушают витамин. Основная функция витамина D — регулирование в
организме об- цена.кальция и фосфора. При недостатке этого витамина кальций
мало или совсем не усваивается.
Витамин Е. Общее название соединений, проявляющих
биологическую активность а-токоферола.
Витамин Е имеет большое значение для животноводства.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Е — 10.. .25 мг. Витамин Е
участвует в обмене белков, углеводов,, жиров, а также некоторых
микроэлементов (цинк, кобальт, кальций и др.). Витамин Е — сильный
биологический антиокислитель. Его используют как антиокислитель для
предотвращения окисления и прогоркания растительных масел.
Содержание витамина Е в различных культурах (мкг/г):
пшеница 30,3; рожь 49,1; овес 23,4; просо 26,3; кукуруза 96,1; рис 33,9;
гречиха 66,3; горох 45; фасоль 27; чечевица 25; пшеничные зародыши 355;
кукурузные зародыши 302; масло иа пшеничных зародышей 1500. ..3000; масло
подсолнечное 350... 420. В зерне пшеницы и его частях витамин Е
распределяется следующим образом (мкг/г): целое зерно 9,1, эндосперм без
алейронового слоя 0,3; алейроновый слой и оболочки 57,7, зародыш — 158,4.
В прошлом к витаминам относили — комплекс iF
полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидо- новой,
входящих в состав растительных масел.
В 1966 г. на VI Международном конгрессе по питанию
полиненасыщенные жирные кислоты были исключены из перечня витаминов,
поскольку они не отвечают признакам, характер- ,ным для витаминов. В чем
заключаются эти признаки? К витаминам относят органические вещества
разнообразной химической природы, физиологически активных в малых
количествах. Они выполняют функцию катализаторов — ускорителей обменных
процессов, незаменимы и не являются источником энергии.
Комплекс F этим требованиям не отвечает. В организм он
поступает в больших количествах, его энергетический потенциал составляет до
1...2% общей потребной калорийности человека. При увеличении количеств
тиамина и пиридоксина по- лий€%асыщенные жирные кислоты перестают быть
незаменимыми, Однако это не исключает важной роли полиненасыщен- ных жирных
кислот в обмене веществ организма. Они повышают сопротивляемость организма к
неблагоприятным внешним воздействиям и положительно влияют на обмен водорастворимых
витаминов группы В, С, Р и РР, участвуют в обмене холестерина.
|